啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。以酵母细胞内双乙酰的代谢途径和微生物代谢工程为基础，通过分析细胞内双乙酰的代谢网络，设计合理的重组DNA——增加ILV5和ILV3基因拷贝数，提高缬氨酸生产通量；改变ILV2基因，降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成；构建含α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）基因的工程菌；在啤酒发酵过程中外加α-乙酰乳酸脱羧酶制剂——以此来降低或阻断双乙酰的生成，从而缩短啤酒的发酵周期。本文综述了啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控的研究进展。     

控制啤酒酿造过程的双乙酰的生物工程技术进展

双乙酰是啤酒酿造过程中产生的重要风味物质，控制双乙酰产生的途径是减少α－乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。本文介绍微生物工程、酶工程、基因工程等现代生物工程技术在啤酒酿造过程控制双乙酰的应用方法及其最新进展，指出现代生物工程技术的应用必将推动啤酒工艺和设备的变革，促进啤酒酿造技术的飞跃进步。     

啤酒酿造中双乙酰反弹后处理的措施

在众多影响啤酒风味成熟的物质中 ,双乙酰的含量是关键 ,被认为它是衡量啤酒成熟与否的决定性指标 ,双乙酰在啤酒中含量超过其味阈值 ,会给啤酒带来不愉快的馊饭味 ,其风味阈值也比较低 ,对淡爽型的淡色贮藏啤酒来说 ,双乙酰含量以控制在 0 1ｍｇ/Ｌ以下为宜 ,对高档啤酒的要求 ,最好控制在0 0 5ｍｇ/Ｌ以下。啤酒在发酵过程中 ,有时因为某种原因不甚污染了杂菌 ,造成双乙酰在啤酒后熟期反弹 ,这是啤酒酿造中的异常情况 ,也是酿造师们最忌讳的事情 ,面对棘手的问题 ,逃避是不可能的 ,如何对待和解决生产中异常问题是每位工程技术人员义不…     

浅谈淡色啤酒双乙酰含量的控制

双乙酰是啤酒发酵过程中 ,产生的一种代谢产物 ,也是一种风味物质。其含量多少影响啤酒的口感与风味 ,如果每升啤酒中双乙酰含量超过阈值 0 .15ｍｇ/Ｌ。将使啤酒产生一种馊饭味 ,严重地影响啤酒的口感。有异味的啤酒影响消费者饮欲。因此啤酒中的双乙酰含量 ,必须控制在标准范围内。啤酒中的双乙酰含量国家ＧＢ4 92 7- 91优级标准规定不得超过 0 .13ｍｇ/Ｌ。而最新修定的标准 2 0 0 3年元月执行的国家标准优级淡色啤酒规定≤ 0 .1ｍｇ/Ｌ。这给生产淡色啤酒的企业和从事啤酒专业的工程技术人员 ,提出了一个更高的要求。如何千方百计的降低…     

BDH2基因过表达对啤酒酵母双乙酰代谢的影响

利用基因工程手段,采用PCR技术扩增啤酒酵母S2中的双乙酰还原酶基因BDH2,构建了BDH2基因整合过表达的重组酵母菌株B2Z。利用real-time PCR的方法对酵母BDH2基因的表达水平进行了检测,相比于出发菌株,其BDH2基因的表达水平提高到原来的7.35倍。啤酒发酵实验表明,BDH2基因的过表达对双乙酰的降低有效果,B2Z双乙酰的峰值和双乙酰最终含量比出发菌株S2分别降低42.61%和32.73%,其他啤酒指标如酒精度、发酵度、残糖和风味物质与出发菌株略有变化,但各物质的浓度都在优质啤酒建议的范围之内,符合啤酒发酵的指标要求。     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。本文从双乙酰的形成和被还原的生化过程入手，结合生产实际，阐述了双乙酰产生的途径，分析了发酵过程中双乙酰变化情况及啤酒在灌装前后双乙酰的变化趋势，剖析了啤酒在贮藏过程中双乙酰反弹的原因，提出了避免和预防双乙酰反弹的措施。     

从代谢途径上看啤酒生产中双乙酰的调控

啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要标准之一.当啤酒中双乙酰含量过高时,会产生不正常的口味,严重影响啤酒的质量.从双乙酰的代谢途径出发,探讨了双乙酰的形成和代谢机制,并阐述了在啤酒酿造过程中双乙酰含量的控制措施.     

啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展

啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。     

啤酒生产中双乙酰调控的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制和调控方法的研究进展。     

啤酒发酵过程中有害菌对双乙酰含量影响的分析

双乙酰是影响啤酒风味的重要因素.啤酒发酵过程中双乙酰含量先升高后下降.该文通过对啤酒发酵过程中有害菌对啤酒中双乙酰的影响,深入了解双乙酰含量的变化趋势.从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制,以保证啤酒的微生物安全,进而稳定啤酒的质量和风味.     

保证双乙酰测定准确度几点体会

1　双乙酰测定的意义啤酒是国际性的低酒精度饮料酒 ,啤酒中双乙酰是衡量啤酒成熟程度的主要指标 ,赋予啤酒特殊风味 ,含量过高则成为嫌忌的生酒味 ,双乙酰在啤酒中感官界限值为 0 15mg/L ,优质啤酒的双乙酰含量控制在 0 1mg/L以下 ,所以保证双乙酰测定准确度的问题就更为重要 ,因为它直接影响生产过程中双乙酰的控制。2　双乙酰测定的方法与步骤双乙酰测定的原理采用水蒸气蒸馏 ,使啤酒中双乙酰逸出 ,吸收在蒸馏水中 ,然后加入试剂邻苯二胺 ,使发生如下反应 :双乙酰 +邻苯二胺 2 ,3—二甲基喹喔啉。生成物的盐酸盐在波长 335mμm波长…     

啤酒中双乙酰形成的影响因素及控制技术

本文主要阐述了啤酒中双乙酰产生的分子机制,分析了影响啤酒中双乙酰含量的主要因素,提出控制啤酒中双乙酰的具体措施.     

关于抗老化低双乙酰啤酒酵母的研究进展

老化和双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素,其制约了啤酒生产技术的发展,影响企业提高产品质量和经济效益.笔者从啤酒中双乙酰的合成、降低啤酒中双乙酰含量、提高啤酒抗老化能力几个方面对抗老化、低双乙酰啤酒酵母的研究进展进行了综述.(孙悟)     

试论我国啤酒标准的试验方法(2)——双乙酰的测定方法有待改进

啤酒中双乙酰的含量是评价啤酒成熟度的重要指标。不成熟的啤酒给人以不愉快的馊饭味。双乙酰的风味界限值为0.15mg/1,超过此值,人们就能感到啤酒的“双乙酰味”。所以,有一个灵敏准确的测定啤酒中双乙酰含量的方法,有着重要意义。现行国家标准中,新增了啤酒中双乙酰含量的理化指标,这无疑是对轻工业部1977年颁布的 QB3—4—77标准的一大进步,对提高我国啤酒质量起到了推动作用。但是,现行国家标准中测定啤酒双乙酰含量的方法(以下简称国标法),不论是准确度还是灵     

啤酒生产过程中双乙酰的调控

简述了啤酒中双乙酰的形成机制及发酵工艺与双乙酰的关系,提出了在啤酒实际生产中双乙酰含量的控制方法.     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制双乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

啤酒中双乙酰的形成及控制

啤酒中双乙酰含量超过0．1mg/L。会产生不愉快的馊饭味或奶油味。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标。本文分析了影响啤酒中双乙酰含量的因素，从而总结出降低双乙酰的一些措施。     

双乙酰生成量低的啤酒酵母菌的选育

啤酒中的双乙酰(D A)臭味,是一种令人讨厌的“馊味”,明显地损坏啤酒的清爽感,是啤酒不成熟、发酵过程管理不善或由于啤酒异常发酵所造成的,因此,现代啤酒生产中常把它作为啤酒成熟与否及啤酒发酵管理好坏的重要标志。最初阐明该物质本质的是Shimwell(1939年)。双乙酰臭味的阈值因啤酒类型而不同,在下面发酵的淡色啤酒中,当双乙酰含量为0.1mg/1时,就能被感觉到。 残存在啤酒中呈双乙酰臭味的物质还有比双乙酰多一个碳原子的同系物2.3-戊二酮(P     

啤酒生产过程中双乙酰含量的控制

在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L 以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L 以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。