食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展

呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,并综述了其呈味机理的研究新进展,以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。     

呈味肽制备天然复合调味料的研究进展

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500 Da之间的低聚肽,具有特殊的呈味效果,是高档复合调味品、香精香料的重要基料.主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展,并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望.     

食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展

呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。     

γ-谷氨酰肽呈味特性、鉴定及制备方法研究进展

γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基的一类肽,其在自然界中广泛分布,在动物、植物、微生物中都能发现它们的存在。与其他肽类相比,γ-谷氨酰肽具有水溶性好,在血液中稳定性高,只会被某些器官分解利用等优点,此外,许多γ-谷氨酰肽具有降血压、提高记忆力、抗疲劳、抗抑郁、抑制肿瘤生长等生理功效。研究发现γ-谷氨酰基化后的某些氨基酸具有良好的呈味特性,其接受度明显增加。由于γ-谷氨酰肽能够激活人体钙敏感受体,从而引起厚味,故其厚味呈味特性也日益引起人们的关注。通过对γ-谷氨酰肽的呈味特性、检测鉴定方法、制备方法以及在食品领域中的运用前景进行了综述,旨在为提高食物的品质和风味,促进呈味肽和新型调味品的研究开发提供参考。     

酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用

文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不仅使酱油具有较好的稳定性,还使酱油风味提升明显且经济。添加0.5%酵母抽提物LA904对酱油具有较好的提鲜作用,但抑咸稍差;而添加0.5%大豆呈味肽可使得酱油风味整体均衡,并抑咸效果较好;酵母抽提物LA904和大豆呈味肽按3∶2配比添加至酱油中,酱油风味最佳,其鲜味和协调性得到了明显的改善,咸味也得到了淡化,整体味感协调,醇厚浓郁。结果表明酵母抽提物与大豆呈味肽的复配对酱油的品质有极大的提升。     

发酵食品源功能活性肽及其应用研究进展

随着老龄化人口加剧、亚健康人群增多和慢性疾病发病率的持续攀升,人们的健康意识不断增强,消费者对天然、营养、功能性食品的诉求日益凸显,呈现多元化和个性化发展趋势。活性肽是由氨基酸组成的小分子多功能化合物,具有显著的呈味、抑菌、抗氧化、降血压、调节免疫等功能,是功能食品、调味料、药品中的重要活性成分,是当前国际食品领域最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。发酵食品具有独特的风味品质和显著的益生功能,是活性肽的天然宝库,已从中挖掘出各种具有良好营养功能、呈味特性和生理活性的功能肽。本文综述了发酵食品源活性肽的分类、产生机制、呈味功能肽和生理活性肽的研究进展,展望了其在食品工业中的应用前景,以期为发酵食品源活性肽的进一步研究与开发利用提供参考。     

肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展

呈味肽是从食物中提取或由氨基酸合成的,能够丰富、改善、掩盖肉品感官特性的肽类组分。呈味肽分为多肽和寡肽两类,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于3000 Da的寡肽。此外,寡肽还具有多种生理功能,在参与人体免疫调节和生理代谢等方面具有重要意义。本文介绍了几种寡肽在肉品中的作用,综述了其在味觉生理学和受体等呈味机制的新进展,并从pH、加工方式、微生物和其他因素等角度阐述了影响寡肽呈味的因素,以期为肉制品滋味研究、新型健康食品的开发提供参考依据。     

呈味肽的风味及调控

肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研究的热点,且呈味肽可作为风味前体物在食品加工中可进行美拉德反应产生特殊滋味。苦味为人们不喜欢的味道,鲜味为人们乐于接受的味道,文中总结了呈味肽脱苦的方法和鲜味增强方法,为开发和生产风味肽提供参考。     

呈味肽构效关系研究进展

呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点。肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响。本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据。     

调味肽的功能研究

1前言 食品的味是多样性的，包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。它们都是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生的味觉。肽是由氨基酸组成的聚合物，主要来自于蛋白质合成或分解的中间产物，其不仅具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，而且在食品的呈味中也具有非常重要的作用。我们把能改善食品的风味，提高食品适口性的肽称为调味肽。调味肽具有复杂的呈味功能，     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。     

美拉德反应在肉味香精中的研究进展

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。     

外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用

为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。     

Fractionation and Characterization of the Macromolecular Meaty Flavor Enhancer from Beef Meat Extract

ABSTRACT: Macromolecular meaty flavor enhancer was fractionated from a commercial beef extract. The macromolecular fraction was obtained by dialysis and separated by anion-exchange chromatography, Cu²⁺-chelate chromatography, and gel filtration chromatography. Two fractions were isolated as active meaty flavor enhancers. To elucidate the partial structures, the active fractions were treated with endoprotease Glu-C followed by high-performance liquid chromatography (HPLC) separation of the peptide fragments. Determinations of the amino acid compositions and amino acid sequences of the isolated fragments showed that the 2 active fractions consisted of collagen and tropomyosin. The macromolecular material obtained from heated collagen and tro-pomyosin in the low-molecular-weight fraction of beef soup stock enhanced the meaty flavor. These results suggested that collagen and tropomyosin were precursors of the macromolecular meaty flavor enhancer.     

养殖暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方鲀肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方鲀肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鲀肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分(分别为0-F1、0-F2和0-F3),感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对其进行进一步分离得到2个组分0-F1-1和0-F1-2,电子舌鉴定显示0-F1-1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构:Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg(810.9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met*表示氧化型甲硫氨酸)虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。     

养殖暗纹东方纯肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方纯肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方纯肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鱼屯肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分（分别为0-F1、0-F2和0-F3）,感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行进一步分离得到2个组分0．F1．1和0．F1．2,电子舌鉴定显示O．F1．1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构：Pro-A-A1a-B-Met＊-Cys-Arg（810．9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met＊表示氧化型甲硫氨酸）虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。     

白腐乳中呈味肽的分离与鉴定

目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-AspGlu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-ArgGlu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。     

CHANGES IN NITROGEN FRACTIONS AND FREE AMINO ACIDS DURING RIPENING OF SPANISH DRIED BEEF "CECINA"

The changes in nitrogen fractions (total nonprotein nitrogen -NPN-, amino acid nitrogen, peptide nitrogen and volatile basic nitrogen) and free amino acids during the ripening of "cecina" (a Spanish dried beef product) were tracked. The amount of total NPN, amino acid nitrogen and volatile basic nitrogen increased during processing, while peptide nitrogen decreased in the last stage. An increase was observed in all amino acids except taurine. In the final product, the most abundant free amino acids were leucine-isoleucine mixture, lysine and proline-methionine mixture. Taking into account the concentrations of the most abundant amino acids detected in cecina and the taste thresholds described for L-amino acids in water, it appears that several amino acids i.e. lysine, alanine, valine and glutamic acid, could contribute to the flavor of this meat product.     

罗非鱼下脚料酶解液风味改善的研究

采用多酶复合酶解罗非鱼下脚料,考察不同添加剂和酶解时间对酶解液风味的影响。研究表明添加量分别为30、50 mg/kg的焦磷酸钠和茶多酚能够抑制酶解液中脂肪酸的氧化酸败而改善其脂肪酸败味。延长酶解时间至48 h,酶解液苦味值有所下降。对其总氨基酸以及游离氨基酸、可溶性蛋白和肽链疏水值(Q值)进行分析和感官鉴定。结果表明,48 h酶解液甜味氨基酸含量为1 178.05 mg/100 mL较36 h提高30%,而Q值为945.89 Cal/mol远小于1 300 Cal/mol,和感官分析结果一致。