麦麸膳食纤维荞麦面条的工艺探讨

通过在面粉中添加不同比例的麦麸膳食纤维、荞麦,分析其对面条品质特性的影响。结果表明,小麦粉与荞麦粉比为7:3,添加5%麦麸膳食纤维,0.4%海藻酸钠,可生产出具保健功能的麦麸膳食纤维荞麦面条。     

微细化麦麸膳食纤维制备及其对面制品品质影响

该文报道以麦麸为原料制备膳食纤维工艺,确定最佳技术条件并制备微细化麦麸膳食纤维;且在面粉中分别添加5%、8%、10%、12%和15%麦麸膳食纤维配制膳食纤维面粉。按我国传统工艺技术制备不同麦麸膳食纤维添加量的馒头和中式面条样品,并据行业标准分别进行品质评价;结果表明,添加麦麸膳食纤维使馒头体积及感官指标评价得分均呈下降趋势,当其添加量为8%时,馒头总体品质评价得分高于80%;麦麸膳食纤维添加量不超过5%的麦麸膳食纤维面条,其感官品质指标与空白样面条接近,都可被市场所接受。     

麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察

研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3%麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条质构的影响。结果表明:添加3%麦麸SDF和IDF面条的质构指标均有所改善;利用核磁共振技术分析了添加麦麸SDF和IDF对面条弛豫时间T21和T22的影响,表明面条中水分的T21和T22均有所减小,SEM观察面条均匀性良好。     

麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响

利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性,结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大,形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,粉质特性得到显著改善;面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而拉伸能量和延伸性变小,对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面条样品,并根据行业标准进行了感官指标的评价,结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条,其感官品质指标与空白样面条接近,可以为市场所接受.     

挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响

分析挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响。以高筋面粉和经过挤压改性的麦麸膳食纤维为原料制成膳食纤维含量分别为0%、2%、4%、6%的混合粉,再用混合粉制成面条;采用质构剖面分析法(TPA)测试面条的质构特性,并测试面条的蒸煮特性且对面条进行感官评价。结果表明,面条的硬度、咀嚼性及胶黏性与膳食纤维含量呈显著正相关,黏性、弹性及内聚性随膳食纤维含量的增加而变化不大;吸水率与膳食纤维含量呈显著正相关,蒸煮损失率与膳食纤维含量呈显著负相关;膳食纤维的添加会降低面条的外观,但会改善其口感,提高总的感官评价。膳食纤维含量为6%时,面条有较好的品质。研究可以为挤压改性麦麸膳食纤维在面条中的应用提供参考和理论依据。     

麦麸膳食纤维在面条加工中的研究进展

随着饮食的不断精细化,“富贵病”也接踵而来,人们开始关注膳食纤维这一营养成分.膳食纤维具有预防糖尿病、降低三高、调节肠道等功能.小麦加工的副产物麦麸含有丰富的膳食纤维,是膳食纤维的重要来源.面条是我国主食之一,是麦麸膳食纤维较佳的食物载体.将麦麸膳食纤维应用于面条中,可提高麦麸的利用率,也提高了面条的营养价值.面条制作...     

大豆豆皮与麦麸膳食纤维对面团流变学特性影响的研究

以市售小麦粉做为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,分析膳食纤维对面团流变学特性的影响.结果表明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用.当添加1%～2%的豆皮膳食纤维和1%～4%的麦麸膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用.     

豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性研究

将豆渣膳食纤维添加到面条中,研究豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性的影响。结果表明,豆渣膳食纤维颗粒度为100目、豆渣膳食纤维用量9%、海藻酸钠添加量为0.25%、食盐添加量为4.0%时,豆渣膳食纤维保健面条具有良好的烹煮品质。     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为5%的面包,其外观性状和内在质量均不明显低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.