饮食文化与经营管理并重——北京烤肉宛的经营策略

烤肉宛是一家享誉京城的清真老字号饭庄,清代康熙年间创办,距今已有300多年历史。因以经营烤肉为主,早期经营者又为宛姓,故名“烤肉宛”。作为一家清真老字号饭庄,他们怎样来传播自己的饮食文化？他们又将如何经营和发展？9月18日,记者就此采访了烤肉宛饭庄经理韩香臣。记：作为一家有名的清真烤肉饭庄,贵店的新特色是什么？韩：烤肉宛原以经营烤牛肉为主,其用料、做工和烤制十分讲究,顾客普遍反映烤出的肉肥而不腻,瘦而不柴,有赛豆腐之称。上百年间,虽经主厨多变,但口碑一致。现今烤肉宛不仅保持着传统烤肉的切配和烤制,经营…     

迎奥运老字号流行说外语

2006年7月11日为庆祝申奥成功5周年，曲园酒楼、鸿宾楼、砂锅居，烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、同和居、同春园、又一顺、廷吉餐厅、柳泉居等京城著名老字号，齐聚淮扬风味名店同春园，举办了“华天老字号迎奥运外语服务表演”，老字号的服务员们用英语、日语、韩语、阿拉伯语、马来语和手语等6种语言分别表演了不同场景的就餐服务小品节目。     

烤肉季 香飘百年

正雕梁画栋的小楼,红柱绿瓦配以汉白玉栏杆,抱柱上是著名书画家肖劳先生题的对联:"画楼醉看粼粼水,炙味香飘淡淡烟。"店堂古朴典雅,环境舒适宜人。这坐落在什刹海银锭桥畔古色古香的建筑,就是烤肉季饭庄。近几年随着韩剧在京城里的火速蔓延,大家对汉拿山、三千里这些韩式烤肉的兴趣日渐浓厚,但是要说到真正符合北京人口味的传统烤肉,就不得不提到"南宛北季"了。"南宛"是当时北京城南的烤肉宛,"北季"则是位于西城区什刹海的烤肉季。     

老字号镇店名菜领衔年夜饭

为了迎接2009年的春节，让广大食客美美的过个大年，各地餐饮酒楼早早地就忙碌起来，各显神通。其中，京城老字号餐饮名店以镇店名菜领衔今年的年夜饭。下面请随记者去曲园酒楼、同春园饭店、烤肉季、烤肉宛、鸿宾楼饭庄和厚德福酒楼看个究竟。     

姜是老的辣--浅谈老字号的优势与发展

北京资历最老的清真餐馆烤肉宛饭庄总店于2004年10月18日——在建店318年之际，在西域南礼士路58号重张迎客。3000多平方米的烤肉宛总店规模气派，显露了老字号再发展的生机和活力。刚刚为这家店揭匾的聚德华天控股有限公司总经理朱玉玲不无感慨地说：“烤肉宛这几年经历了太多的艰辛！因西单地区改造，先后迁移6、7个地儿，今天终于有了理想的经营场所，对老字号发展充满信心。”有关资料显示，截至1994年全国的老字号数量由新中国成立时的6000多家减少至1600多家。而现在这1600多泵老字号，20％长期亏损或者已经倒闭，70％勉强维持，只有10％经营状况良好。北京如何呢?为此，我走访了聚德华天控股有限公司（以下简称“聚德华天”）和北京东来顺集团有限责任公司(以下简称“东来顺”)。     

北京华天集团：打造老字号联合舰队

<正>一座城市,一种味道。美食,带来最直接的幸福感,也让人更加读懂一座城市。有这样一些老字号,它们拥有悠久的历史文化和精湛的烹饪技艺,见证了北京城近百年甚至数百年的变迁,也陪伴着京城百姓走过一个个春夏秋冬。它们的名字在千家万户口口相传：同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、庆丰包子铺、     

调味品的百年老字号新解

当台湾塑化剂风波闹得沸沸扬扬的时候,6月9日下午,鸿宾楼、烤肉宛、曲园酒楼、烤肉季、又一顺、砂锅居、峨嵋酒家、同和居、护国寺小吃连锁店、庆丰包子铺等20家京城老字号名店齐聚一起,展示54道"零食品添加剂烹饪"的创新菜品和面点,向市民亮出"底牌"。这次     

韩香臣步入老字号“烤肉宛”的春天

见到韩香臣的时候,她正在烤肉宛南礼士路现在的总店里忙活,作为聚德华天旗下知名的老字号品牌烤肉宛的总经理,她已经在这里扎根了30多年。30多年来韩香臣经历了烤肉宛的起起落落,几乎烤肉宛的每一次转变与回归她都参与其中,如令烤肉宛作为京城最为成功的老字号之一,正焕发出勃勃生机,而她又因此成为最为忙碌的管理者。说起这些,她淡然的笑道：“没办法,谁让咱选择了餐饮这行呢”。     

老北京炙子烤肉

<正>很多关于肉的吃法都起源于游牧民族,老北京烤肉也不例外。炙子烤肉的前身应该是马粪烤肉,起源于游牧民族,将牛羊肉切成块放入料汁等调味品,放到头盔里面,下面放点燃的马粪烤。后来随着蒙古族建立元朝,满族人建立清朝,烤肉也跟着游牧民族进入了中原大地。传入京城后,经过改良后的炙子烤肉成了老北京人的心头爱。说到炙子烤肉,不能不提烤肉界的鼻祖——烤肉宛,也是第一家把炙子烤肉带到京城老百姓餐桌     

老字号率先使用食品安全快速检测箱

近日，一种能够快速方便进行食品安全检验的“食品安全快速检测箱”在聚德华天投入使用，这也是首都餐饮企业首次使用这种快速检测设备。自此，聚德华天所属鸿宾楼．砂锅居、烤肉宛、峨嵋酒家．又一顺、西来顺等40家老字号的食品安全有了新的监督和保障措施。     

老字号新口味月饼出炉

离中秋还有一个多月，京城的餐饮老字号已经开始忙碌选料，备料，筹备制作月饼了，记者从在京拥有最多家老字号的聚德华天了解到，今年砂锅居，鸿宾楼，烤肉宛等老字号的月饼投放量比去年同期增长达到15%。     

老骥伏枥--浅谈餐饮老字号的历史与渊源

北京的饮食老字号最为集中,所流传的故事也最耐人寻味.很多饮食老字号往往以一招打天下,如瑞宾楼的褡裢火烧,小肠陈的卤煮火烧,馄饨侯的馄饨,天兴居的炒肝,浦五房的酱肉,天源酱园、致美斋、六必居的酱菜,通三益的干果,信远斋的蜜果,正明斋、宝兰斋、稻香村、大顺斋、清华斋、桂香村、祥聚公、聚庆斋的糕点,厚德福的宫廷糕点、王致和的臭豆腐,东来顺、又一顺、沙锅居的涮肉,烤肉宛、烤肉季、白魁老号的烤肉,都一处的烧麦,天福号、月盛斋的酱肉,全聚德的挂炉烤鸭,便宜坊的焖炉烤鸭;更有一些是地方菜系制作精当名扬京城的,如淮扬春的淮扬菜、萃华楼的山东风味、马凯餐厅、曲园酒家的湘菜、康乐餐厅的江南菜、晋阳饭庄的山西风味、功德林的佛家素菜、同春园的江苏风味、老正兴的上海风味、锦芳小吃店、南来顺的清真小吃、丰泽园的海鲜风味、一条龙、鸿宾楼的清真风味、东兴楼、同和居的山东风味、听鹂馆、仿膳饭庄的宫廷风味等.     

北京鲜鱼口开市12家老字号迎客

5月8日上午,聚集京城老字号,与前门大街相连的鲜鱼口街正式开市。便宜坊烤鸭旗舰店、吴裕泰内府菜、天兴居炒肝、锦芳小吃、永丰莜面、烤肉季、金糕张、天源酱园、炸糕辛、力力餐厅、锅贴王和通三益12家京城著名“老字号”,随着鲜鱼口的开市同时开门迎客。     

烤肉季“武吃自烤”便民化

每年到了立冬,京城老字号少不了推出各式的暖冬菜肴。而从今年立冬起,食客只要在烤肉季点上两份烤肉即可体验一回国家级非遗项目“武吃自烤”那种畅快淋漓的感觉。     

齐白石与烤肉宛

“烤肉宛”是北京一家著名的烤肉店.在这家店铺中曾经挂过一块“烤”字匾牌,那是齐白石的真笔.提起这块匾牌,还有一段来历哩.     

结缘“谦祥益”

在北京繁华的前门大街珠宝市北口，有一家古色古香、庄严秀丽的老字号商店格外引人注目，她，便是驰名中外的“八大祥”之一，百年老字号——“谦祥益”。     

国庆节老字号餐饮受追捧

正国庆节期间,老字号餐饮生意火爆。鸿宾楼、砂锅居、柳泉居、烤肉宛等众多京城老字号餐饮生意火爆,午餐翻台率在2次以上,晚餐翻台率甚至达到3次以上。菜品方面,曲园酒楼的家乡烧鳜鱼、鸿宾楼的砂锅羊肉、老西安饭庄的泡馍等菜品点击率较高。当日,马凯餐厅、曲园酒楼等老字号餐饮企业营业额增长10%以上。     

中华老字号——百年萃华的常青之道

2006年12月19日，商务部在北京举行“‘中华老字号’授牌仪式”，商务部部长薄熙来向第一批430家获得“中华老字号”称号的企业援牌并颁布发证书。     

无愧祖先 造福后代——全聚德等老字号决心“擦亮金字招牌”

本刊讯目前,国内第一次由中华老字号企业、老字号团体和专业传媒机构自发组织的大型老字号专题系列活动“擦亮金字招牌——中华老字号传承与创新系列活动”6月16日在北京正式拉开序幕。据悉,本次系列活动是由中国商业联合会中华老字号工作委员会、北京老字号协会主办,中国全聚德集团、《品牌故事》策划传媒产业机构承办。不久前,商务部正式发出关于实施“振兴老字号工程”的通知,将在2006年全面启动振兴老字号工程。中国商业联合会副会长、中华老字号工作委员会主任安惠民说:本次系列活动的目的就是通过包括老字号企业、行业协会、媒体和专…     

春季烧烤好时节

春季燃起的美味之“火” 在远古时代，人类便知道了“火”这种神奇的东西能使食物变得更香更美味，而现在，巴西烤肉，阿根廷烤肉，韩国烧烤，日本烧烤甚至是中国新疆的烤羊肉串……种类纷繁的烧烤，使烤肉的起源已经无关紧要，但是烤肉的香味却是让所有人都难以抵挡！