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若啤酒中溶解氧含量太高,氧化啤酒中还原物质,使啤酒变异味,更严重使啤酒变浊。国外啤酒工业发达的国家很重视控制啤酒中溶解氧含量,把啤酒溶解氧含量作为生产控制关键指标,保证啤酒在保存期内有原来新鲜口味。我国啤酒工业发展很快,但是,对啤酒新鲜保质研究工作起步较晚,国内较少介绍啤酒中溶解氧控制工作。外国啤酒对国内市场冲击,消费者对啤酒的风味妄求更苛刻,因而啤酒中溶解氧影响口味受到生产厂家重视;经我们反复试验、品评,终于找出两者关系,提出控制啤酒溶解氧含量方法,达到控制啤酒保质期内口味.卫啤酒溶解氧含量与… 相似文献
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啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施 总被引:1,自引:1,他引:0
啤酒中溶解氧的控制是一个系统工程,酒内增氧也是多方面引起的,本文从工厂实际操作的角度介绍了从后发酵、过滤到清酒控制溶解氧的一些关键控制点和解决措施。 相似文献
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本文探讨了麦汁充氧对发酵过程、成品质量的影响,认为麦汁充氧量不仅影响啤酒酿造过程,同时对成品的质量也有很大影响,啤酒发酵过程中应选择适当的麦汁充氧方式,并控制适量的麦汁溶解氧。 相似文献
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麦芽质量及对啤酒酿造的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
对于啤酒酿造来说,酵母是灵魂、麦芽是基础、发酵是保障、生产过程控制是关键,麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒生产、质量和成本有重要的影响。有的缺陷可以通过酿造工艺优化进行改善,但再好的措施都难以兼顾到各个方面,因此,好的麦芽是制造好啤酒的根本。现结合实际中发现的问题总结几点麦芽质量指标对啤酒质量的影响。 相似文献
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啤酒生产中的糖化、发酵过程是比较复杂的物理化学、生物化学的变化过程,而这些变化又与水质有直接的关联。在淡色啤酒中,水的含量占90%左右,因此,酿造用水的好坏直接影响啤酒的质量和风味。本文就锦州罐头厂的水质分析和水处理试验探讨酿 相似文献
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美国啤酒酿造者协会(U.S.B.A.)技术部是一个致力于研究啤酒工业所面临的复杂和不断变化的问题的部门。 变更工艺对啤酒工业有两方面的影响:第一、各种问题都交杂在工艺中;第二、啤酒工业会受到原材料短缺、产品质量不合标准、副产物及三废无法处理,以及包装不安全的严重威胁。面对上述问题所造成的威胁,技术部得到了发展,并继续提出解决这些问题的适当目标和方案。下面是回顾U.S.B.A技术部负主要责任的那些领域的活动。 相似文献
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随着啤酒工业的发展,酶制剂在啤酒酿造中的应用越来越广泛.文中主要对中性蛋白酶在糖化过程的应用及对麦汁的影响进行了研究.研究表明,中性蛋白酶添加量在250mg/(kg麦芽)以下,可以使麦汁中α-氨基酸态氮含量提高25%以上,高于250mg/(kg麦芽)反而不利于酶的作用.添加中性蛋白酶只能在一定程度上降低麦汁浊度和敏感蛋白含量,若要进一步提高麦汁稳定性,需要同时采取相应措施,控制麦汁中多酚物质的含量. 相似文献
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概述:泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性,但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A,发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解,从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较,研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌,另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。 相似文献
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本研究是为了调查消费者对不同啤酒酿造工艺信息影响啤酒可接受性的程度。在本研究中,啤酒的不同酿造工艺有:(1)应用基因工程酵母进行发酵;(2)在酿造过程中使用大麦和酒花;(3)传统酿造工艺。三种产品分别代表了最受欢迎、中等、最不受欢迎三种可接受性。根据不同工艺信息对样品进行预期评估后,又对该样品进行了盲测。在实验中也检测了预期可接受性对样品实际可口性的影响。结果表明,不同工艺信息的确会影响消费者对啤酒的可接受性。工艺信息与产品可接受性的不相符表明消费者实际的接受性趋向于其对产品的期望。然而,这种趋向并不完全,说明感官特征仍是决定产品质量的重要因素。 相似文献
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溶解氧对清酒酿造的影响永井英雄,近藤恭一等4人发酵工学会志.1992,70(5):361~365采用新开发的ppb级溶解氧(DO)测定传感器对清酒醪中的溶解氧的作用进行了研究。在发酵初期,由于原料载入空气和加强充气,溶解氧的浓度高达2~4ppm;而在... 相似文献
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蛋白质对于啤酒风味,口感,营养,色泽,泡沫等品质起着重要的作用,而引起啤酒胶体浑浊最常见的也是蛋白质-多酚浑浊。 相似文献
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啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论. 相似文献
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1糖化过程氧摄入量的控制
1)如用湿法粉碎,投料水最好用脱氧水,粉浆输送要缓慢;
2)醪液人糖化、糊化锅、过滤槽采用底部进,进口速度小于1m/s;操作过程中人孔尽量处于关闭状态,最好采用CO2或N2保护,进料过程中不启动搅拌;
3)糖化过程中尽量减少搅拌次数,降低搅拌转速,醪尽泵停;…… 相似文献
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在100L规模上,通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计,探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒色度的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数。 相似文献