提高叶绿素稳定性方法的研究进展

叶绿素是绿色果蔬中所含有的四吡咯色素。高等植物中的叶绿素主要包括叶绿素a和叶绿素b。由于其结构不稳定性，叶绿素会发生酶促降解和非酶降解导致果蔬色泽劣变。如何绿色、安全、高效地提高叶绿素的稳定性受到国内外学者的广泛关注。文章综述了叶绿素的结构特征及其理化性质，概述了常见的提高叶绿素稳定性的方法及优缺点，并对其未来发展趋势进行了展望，旨在为实际生产中提高叶绿素稳定性提供理论参考。     

果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望

果蔬食品是人们生活的重要副食之一.由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要.采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要.针对果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及其调控机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题,本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的红色素,以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理;针对色素降解和褐变机理,阐述现有的护色调控机制;分析提炼果蔬变色的科学问题,并在此基础上提出本领域可能的研究方向,期望对相关领域的研究者有启发.     

猕猴桃加工中叶绿素研究进展

叶绿素是存在于猕猴桃果实中的一种重要色素类物质,其特有的绿色色泽是猕猴桃产品的特征标志,也是影响消费者购买的重要因素.在猕猴桃贮藏及加工过程中产品的颜色变化主要取决于叶绿素,因此对叶绿素结构的保护是提高猕猴桃产品品质的重要措施.文章系统概述了猕猴桃中叶绿素的结构、性质、合成与降解途径、加工过程中叶绿素的变化及不同品种猕...     

单色光照射对鲜青花椒叶绿素降解的实验研究

以鲜青花椒为实验材料,研究了在8种单色光照射下鲜青花椒色泽和叶绿素含量的变化,以确定各种单色光对鲜青花椒叶绿素降解的影响.研究结果表明,在整个单色光光照过程中,鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去,并逐渐变暗;其中,紫外光的照射对鲜青花椒色泽的影响最为明显,其次是蓝色光和黄色光;同时,鲜青花椒的叶绿素逐渐降解,其中对叶绿素a降解有显著影响的单色光依次为紫外光、蓝色光和黄色光,而对叶绿素b降解有显著影响的单色光依次为紫外光、黄色光和蓝色光.另外,青花椒果皮的色差值与青花椒体内总叶绿素的降解率相关系数为0.8380.     

影响脱水香葱色泽稳定的因素分析

本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明,与热风干燥香葱相比,冻干香葱的叶绿素含量、a*值分别是其1.59倍、84.81%。贮藏28 d时,与光照相比,避光香葱的叶绿素含量高出14.3%,a*值和ΔE值分别低于其13.13%、10.86%,过氧化物酶、叶绿素酶及脱镁螯合酶的活性更低。贮藏28 d时,与37 ℃相比,4 ℃贮藏的香葱叶绿素含量高出37.95%,a*值低于其34.53%,过氧化物酶活、叶绿素酶活及脱镁螯合酶活分别是其75.20%、66.86%、57.89%。脱水方式、光照和贮藏温度是影响脱水香葱色泽稳定的重要因素。冻干加工、4 ℃贮藏、避光等因素均显著缓解了脱水香葱的叶绿素降解,抑制了过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶活性的上升,从而有效地维持了脱水香葱的绿色。因此,冻干加工的脱水香葱于低温下避光贮藏,将有效地维持脱水香葱色泽的稳定性,此为其品质保持提供理论依据。     

猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化因素的相关性研究

通过测定猕猴桃果酒发酵过程中主要呈色物质叶绿素以及易引起色泽变化的酶类活性和酚酸物质的含量变化情况,并与色泽参数的相关程度进行统计分析,研究猕猴桃果酒发酵过程中影响色泽变化的主要因素。结果表明,猕猴桃果酒发酵过程中由于各因素的影响色泽变化极其明显,其中,色差值与叶绿素、多酚氧化酶呈负相关,相关性系数r分别为-0.935和-0.929,达到极显著水平(p0.01),影响猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化的主要因素为叶绿素降解和酶促褐变。     

光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响

以鲜青花椒为原材料,研究在3种单色光黄光、蓝光、紫外光以及日光(复合光)对鲜青花椒干燥过程中色泽和叶绿素及其衍生物含量的变化,以确定光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响。结果表明:在整个干燥过程中,鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去,并逐渐变暗;其中,紫外光作用最显著,能使鲜青花椒由绿色转变为褐色;同时,鲜青花椒的叶绿素均有不同程度的降解,其中紫外光干燥能使叶绿素a和叶绿素b降解57.94%;光照会引起叶绿素衍生物的代谢紊乱,包括脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a和焦脱镁叶绿酸a,在紫外光和日光照射的干燥中,还会产生少量焦脱植基叶绿素a、焦脱镁叶绿素a以及C132-OH脱镁叶绿酸a等褐色衍生物,这些衍生物的积累可能是造成青花椒色泽劣变的主要原因。     

国外果蔬采后护绿方法研究现状

绿色果蔬易在贮藏的过程中发生叶绿素降解,从而失去绿色,降低产品的质量。本文主要综述了国外关于果蔬采后护绿的一些研究方法及其成果,这些方法包括化学药剂处理、植物生长调节物质处理、低温和热处理、气调包装、辐照等,希望这些研究成果能为国内相关研究提供参考。     

基于UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS分析不同足火方式对绿茶中叶绿素降解的影响

探索不同足火方式（远红外足火、微波足火、提香机足火、理条足火、六角辉锅足火）对绿茶色泽和叶绿素降解的影响。建立基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术分析茶叶中叶绿素组分及其降解衍生物方法,可在20 min内检测19 种叶绿素及降解组分,并较好分离6 对差向异构体,且预处理简单。将该方法用于5 种不同足火方式所制绿茶中叶绿素及其降解组分的检测分析,并结合正交偏最小二乘法判别分析及单因素方差分析,探究不同足火方式对绿茶叶绿素降解的影响。结果显示,微波足火所制绿茶色泽感官品质和色泽属性均优于其他足火方式。微波足火所制得绿茶中叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a’、叶绿素b’等含量最高,而降解产物焦脱镁叶绿酸a、焦脱镁叶绿酸b、焦脱镁叶绿素a、焦脱镁叶绿素b含量最低,表明微波足火过程中绿茶发生异构化、脱镁降解反应、脱羧甲基化反应的程度均低于其他足火方式,故微波足火更有利绿茶中叶绿素的保留。本研究可为绿茶品质提升和定向化加工提供理论基础和技术指导。     

臭氧技术对果蔬农残去除效果的研究进展

近年来,臭氧技术在降解农药残留方面表现出良好的效果,且不会对果蔬造成二次污染,被认为是一种绿色的处理技术,其应用方式主要有熏蒸法和浸泡法两种。本文结合近年来的研究成果,综述了臭氧气氛熏蒸法和臭氧水浸泡法降解果蔬中多种常见农药的效果,以及对两种方法效果的对比;并介绍了影响臭氧作用效果的因素,包括气相温度和湿度、水温、臭氧气泡大小和pH等,以此为臭氧技术降解果蔬农残的实际应用提供理论指导。     

叶绿素及衍生物研究进展与护绿工艺分析

针对绿色果蔬在加工中裉色和变色问题,将近年来叶绿素褪色机理及护色技术研究进展作了综合分析。结果表明,脱镁叶绿素a,b,焦脱镁叶绿素a,b及脱镁叶绿酸a,b的形成,是造成果蔬色劣化的原因。目前在护绿处理上普遍采用了固色、染色、配色技术。从研究前景上看：1）叶绿素降解机理有待深化;2）金属离子护色方法需有国家标准;3）生物技术的发展将为护绿提供新途径。     

基于叶绿素的果蔬护绿方法研究进展

叶绿素是存在于绿色植物中的一种独特而重要的营养物质,在果蔬贮藏与加工过程中,如何保护叶绿素是一大难题.本文对叶绿素的性质、叶绿素稳定性的影响因素及果蔬护绿技术等进行了综述.     

干燥条件对青花椒色泽的影响

为了解不同的干燥条件与青花椒果皮表面油胞的完整性对鲜青花椒干燥后色泽的影响,以鲜青花椒为原料,研究破油胞组、未破油胞组、阴干组这3 种干燥条件对青花椒色泽和叶绿素降解情况的影响。结果表明：不同的干燥条件对干燥后青花椒的色泽均有一定程度的影响,破油胞组干青花椒变色最为严重,阴干组干青花椒变色次之,未破油胞组干青花椒青绿色泽最好;不同干燥条件下,叶绿素的降解产物不完全相同;脱镁叶绿酸等褐色叶绿素降解产物的产生可能是破油胞组与阴干组干青花椒变色的原因之一;干燥过程中,青花椒的色泽参数值与叶绿素a、b含量的变化呈极显著（P＜0.01）正相关关系。     

果蔬采后色素物质代谢调控研究进展

色泽是果蔬采后主要的感官品质之一,它是消费者判断果蔬成熟度、新鲜度、商品可接受度及营养价值的重要参数。决定果蔬采后色泽的主要色素有叶绿素、类胡萝卜素和花色苷,它们的代谢使果蔬呈现红、橙、黄、绿、蓝、紫等多种颜色。果蔬采后常发生的褪绿、褐变、黄化和白化等转色现象,也与果蔬色素代谢过程密切相关。研究果蔬采后色素代谢及其调控具有重要意义。本文综述了物理因子、化学因子和生物技术等在调控果蔬采后色素代谢方面的作用和机理,旨在为采后果蔬色泽的有效调控提供一定的理论参考。     

外源乙烯对“贵长”猕猴桃货架品质的影响

为了解外源乙烯对猕猴桃货架品质的影响,以"贵长"猕猴桃为试材,研究外源乙烯对"贵长"猕猴桃货架期色泽、TSS、可滴定酸、固酸比、糖酸比、还原糖、叶绿素、抗坏血酸和SOD的影响。研究发现,外源乙烯加快贵长猕猴桃货架成熟期,其果肉色泽a*、色泽变化(E)、TSS、固酸比和还原糖含量增加,色泽b*下降,叶绿素降解;完全成熟时乙烯催熟果实的a*、TSS、固酸比和抗坏血酸含量显著高于自然成熟果实,然而乙烯催熟果实的可滴定酸、叶绿素和SOD则显著低于自然成熟果实。     

果蔬色泽在热加工和非热加工技术中的变化研究进展

色泽是果蔬十分重要的表观属性,与果蔬本身含有的天然色素高度相关,是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主,加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响。近年来,新型热加工和非热加工技术逐渐被探索,酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用。然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少,明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义。因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性,归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响,讨论了影响果蔬色泽的关键因素,最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议,以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导。     

干燥过程中甘蓝叶绿素降解动力学的研究

研究甘蓝叶绿素在干燥过程中的降解规律,建立其降解动力学模型,探讨甘蓝漂烫后在50、60、70、80、90℃干燥过程中颜色和叶绿素含量的变化规律。结果表明：甘蓝叶绿素含量是影响其颜色的主要因素,其叶绿素降解符合一级反应动力学模型,活化能为15391.11J/mol,该模型预测值与实测值的平均相对误差仅为5.58%,证明该模型合理可信。     

不同功率微波加热对提取液中叶绿素含量的影响

研究以叶绿素丙酮提取液为研究对象,分析不同功率微波加热下对提取液中叶绿素含量和颜色参数的影响。结果表明,微波加热下提取叶绿素可显著减少因加热导致的叶绿素a的降解,400W功率下叶绿素a的降解幅度最小。叶绿素b的降解受微波功率的影响,微波功率越高,开始降解的时间越早,后期则含量下降幅度相似。叶绿素b的降解程度显著影响提取液颜色由绿转黄的程度变化(P<0.05),但提取液绿色值与叶绿素a、b含量均不相关(P<0.05)。     

采后猕猴桃叶绿素降解机制及1-MCP处理对其代谢的影响

以陕西"秦美"猕猴桃为试材,在(0.0±0.5)℃贮藏条件下,研究猕猴桃叶绿素的降解机制及1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对猕猴桃叶绿素及其衍生物和相关酶活的影响。结果表明:在猕猴桃果实贮藏过程中,脱植基叶绿素a、脱镁叶绿素a和脱镁叶绿酸a是叶绿素a的主要降解产物,其含量呈先上升后下降的趋势。脱植基叶绿素a和脱镁叶绿酸a的变化趋势分别与叶绿素酶和脱镁螯合酶活性变化趋势一致,由此推断其降解过程遵循叶绿素脱镁叶绿酸a加氧酶降解途径。1.0 μL/L 1-MCP处理可提高猕猴桃果实过氧化物酶活性,抑制叶绿素酶和脱镁螯合酶的活性,减缓叶绿素的降解,抑制脱植基叶绿素a、脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a的生成,从而延缓果实绿色的降解以及果实的成熟与衰老。研究结果可为1-MCP延缓猕猴桃果实的褪色提供理论依据。     

利用UPLC-DAD-HRMS分析低温压榨 鲜青花椒油贮藏期间的色素变化

旨在为低温压榨鲜青花椒油的工业生产、贮藏和质量控制提供借鉴,利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-高分辨质谱（UPLC-DAD-HRMS）技术对低温压榨鲜青花椒油中色素进行测定,并研究贮藏过程中光、氧、温度对低温压榨鲜青花椒油的色素含量和色泽L*、a*、b*的影响。结果表明：从低温压榨鲜青花椒油中鉴定出32种叶绿素和10种类胡萝卜素;叶绿素中主要含有叶绿素a、C132-羟基-叶绿素a、叶绿素b和脱镁叶绿素a;类胡萝卜素中主要含有叶黄素和β-胡萝卜素;叶绿素总量为9.44 mg/kg,类胡萝卜素总量为4.95 mg/kg。贮藏过程中影响低温压榨鲜青花椒油中色素降解最主要的因素是光,其次是温度,氧气几乎没有影响。另外,a*可以作为衡量低温压榨鲜青花椒油色素含量及色泽控制的指标。