探讨微生物技术在酱香型白酒生产中应用

综述了酱香型白酒形成和微生物之间关系并探讨了在酿酒生产中微生物技术的应用问题。     

微生物技术在酱香型白酒生产中的应用

正科技的进步对酱香型白酒产业的发展提供了重要的支持,微生物技术、分子生物技术、计算机勾兑技术、现代分析技术等对酱香型白酒加工生产产生了重要的作用。文章以微生物技术为例,分析其在酿造微生物分离鉴定、酿造微生物类群和数量结构研究以及株嗜热芽孢杆菌、4株酵母菌功能菌研究中的应用。科技的进步为白酒行业发展提供了重要的动力支持,越来越多的白酒企业开始将科学技术应用在酱香型白酒的酿造中。国内有关科研人员从多学科、多角度对酱香型白酒产业运作     

微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究

将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。     

HACCP在酱香型白酒生产中应用

正酱香型白酒酱香型白酒的原料为优质糯高粱、小麦和水,在农历端午踩曲,九月重阳投料。经两次投料、九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,一年一个基酒生产周期,经三年贮藏陈酿,勾调包装后再储存一年以上才出厂销售,通常一瓶酱香酒从生产到出厂需整整五年时间。酱香型白酒是真正的粮食酒,酒体丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久,饮后不口干、不上头,且不添加任何香气香味物质并对人体具有一定的保养和     

复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究

通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用前景。     

微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展

随着生物技术的进步,各种微生物分析技术逐步应用于酱香型白酒酿酒微生物研究中,人们逐渐认识到酿酒微生物的多样性及其贡献。该文对近20年微生物分析技术在酱香型白酒研究中的应用情况进行了综述,并对酱香型白酒微生物研究提出了展望,旨在推动酱香白酒行业的技术升级和高质量发展。     

HACCP在酱香型白酒生产中的应用

运用HACCP原理对酱香型白酒生产过程中多环节危害因素进行分析,确定了关键控制点、控制措施、纠偏措施和运行程序及文件记录管理制度,确保生产过程中各关键工序处于受控状态,为最终产品质量提供保证。     

酱香型白酒大曲中微生物菌群分析

<正>白酒是我国最古老的一种蒸馏酒,在食品行业白酒的重要性不言而喻。在白酒发展过程中所形成的酒文化更是我国传统文化中的重要内容之一。在白酒的制作过程中,谷物、高粱是最主要的原材料,大曲、小曲则作为糖化发酵剂,根据制酒的需求选用固态、半固态或液态发酵的方式,再通过蒸煮、发酵、勾调、     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的...     

“酱香型白酒关键微生物及其在古贝春酱香型白酒生产中的应用”169计划项目通过专家鉴定

本刊讯:2012年10月19日,中国轻工业联合会在无锡江南大学主持召开了"酱香型白酒关键微生物及其在古贝春酱香型白酒生产中的应用"项目鉴定会。该项目为中国白酒169计划,"十一五"国家科技支撑计划"优势传统白酒、黄酒类制造业关键技术与应用"和"发酵食品生产用功能微生物的改良和发酵技术"的研究内容,项目由江南大学和古贝春集团有限公司共同研究完成。     

感官检验在酱香型白酒生产中的应用

感官检验是食品质量检验的一项重要指标,在酱香型白酒生产过程中发挥重要作用。本文简要综述将感官检验技术运用于酱香型白酒生产中各关键控制环节,以期指导酱香型白酒的生产。     

酱香型白酒发酵过程中微生物多样性研究进展

酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过程中微生物菌群及相互作用进行阐述及展望。     

大曲酱香型白酒生产中辅料的应用研究

简要介绍了谷壳、稻草和封窖泥等辅料在大曲酱香型白酒生产中的作用、选用标准以及应用方法。     

酱香型白酒有关生产技术的探讨

针对酱香型白酒生产现状,从粮食、水分、大曲、酸度、正丙醇、乳酸及乳酸乙酯等方面进行了探讨,提出了模式控制方法,对标准制定、实施情况进行了介绍。     

HACCP体系在酱香型白酒生产中的应用研究

为降低或消除酱香型白酒生产过程中的危害,满足消费者对白酒产品的质量要求。本文在HACCP体系原理基础上,以酱香型白酒生产过程为研究对象,对其生产过程中的危害因素进行全面分析,确定关键控制点及限值,制定了预防措施,建立了验证程序和文件记录管理程序,通过HACCP体系的建立为酱香型白酒质量安全管控提供理论依据。     

薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用

封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。     

现代科技在酱香型白酒研究与生产中的应用

科学发展和技术创新对酱香型白酒产业的持续、健康发展具有重要的支撑、引领作用。阐述了微生物学技术、分子生物学技术、计算机勾兑技术、现代分析技术等多种现代科技在酱香型白酒理论研究与实际生产中的应用。同时,也对酱香型白酒的未来科学研究和技术发展热点进行了初步探讨。     

北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析

研究了酱香型白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律,并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析,确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律.结果表明,微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高,所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化;堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用,堆上层温度升高到一定温度后,微生物数量会下降;酒醅入窖后,温度在前几天快速升高,随后缓慢下降,前期主要是酒精的主要产生阶段,中后期主要是微量成分的酯化合成阶段.     

酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究

酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结了近年来酱香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌主要研究芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,其次对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌研究也较多,霉菌主要研究曲霉的产酶和耐受功能性,酵母主要研究产香和耐受性,且以假丝酵母研究较多,而放线菌研究很少。