烹调技法分析——“炸”

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法—     

西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

让健康菜肴伴你左右

福惠居烤鸭店是首都保健营养美食学会团体会员、定点餐厅,他们以弘扬中华传统饮食文化为己任,博采众家烹调技法之长, 不仅以北京烤鸭、香酥脱骨鸭双鸭为特色,更注重在菜肴色、香、味、形基础上突出菜肴的营养价值,独创出不同风味的精品菜肴。     

投放“明油”的作用与技法

根据不同原料,采用不同烹调方法,制出不同的菜肴品质和特色,其中重要技法之一是投放“明油”。“明油”,就是菜肴已烹制好即将出锅(勺)前投放浮油,其主要作用是:1.调剂菜肴口味,即是补充调味。在原料正式烹调前,我们已经在锅(勺)里放有一定的底油当原料(菜肴)烹调好后,我们还继续追求它自身的品质,从味觉上尽量达到完美的境地,使之更加美味可口,诱人食俗,因此,就借助投放明油的方法来继续调制菜肴。     

菜肴的增香保香诀窍

“闻香止步”一词,说的是菜肴香味对食客非同一般的诱惑力,由此可见,香味对菜肴风味的形成具有多么重要的意义。在烹调中,增香一般都会通过三条途径。一.调味去异动物性原料都有腥味,在烹调前加少许料酒或白酒腌渍码味,一些呈腥物质就会被酒溶解,加热烹调时就会随蒸气一道挥发。如果再加入姜、葱、花椒、五香料等码味腌渍,不仅会除掉绝大部分异味,还会增加一些香味。中国菜调味增香的原料有近百种之多,选择的余地也很大,可根据不同风味的菜肴来选择不同的调味料来增香。如豉汁鳗鱼在腌渍时,除了姜葱蒜、料酒外,还要加入炒香的豆豉茸,这样才…     

经典美味“炮羊肉”

我国的烹饪技艺源远流长，历史悠久，是中华民族文化遗产的重要组成部分。其中，清真菜肴更有着自己的民族特色，在数十种烹调技法中，炮是回族厨师的拿手技法，所用炊具是特制的。所制菜肴鲜香柔嫩、糊香味浓。在清真菜肴的传统风味中，很早就出现了炮羊肉、炮羊腰、炮羊肝等品种。炮羊肉这一传统风味，起源于我国北方民间。旧时集镇或庙会上多有经营，但其工具简陋，操作简单，只适合个体经营，不适应规模大的饭店经营，故而逐浙衰落以至失传多年。最近在挖掘传统风味食品过程中，笔者将“炮羊肉”这一传统风味整理成文，推荐给人们，让它为丰富人们生活服务。     

临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

试论菜肴的创新与发展

正菜肴创新是指菜肴的创造和菜肴革新,是烹调工作者在烹调中新构想、新观念的产生和运用,利用形象思维的方法,进行全面观察、分析、研究,并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思,将新的烹调生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合,产生新的菜肴的过程。菜肴创新应遵循食用性、营养性、大众化等原则。创新最常用的方法有原料创新、口味创新、技法创新、引进创新、器皿创新等。     

救救调味品市场

常言道:“烹调,烹调,五分火候,五分调料。”可见调味品的重要。不同的菜肴,不同的风味,除烹调之法外,调味品起着关键的作用。如川菜精华体现在调味艺术上,所谓“吃在中国,味在四川”,言之有理。的确,不少川菜名肴正因为选用了独特的调味品,才使之具有长盛不衰之魁力;如果失去这一点,恐怕会风味全无。     

特色生焗菜

随着餐饮行业的迅猛发展，菜肴风味更是特色别具，各有所长。各菜系之间往往用相似或相同的原料，用不同的烹调方法做出风味各异的菜品。在众多烹调方法中，有种以原料加调料腌制过，再用油、水等媒介加热焖熟的一种烹调方法，叫“焗”。焗的方法有砂锅焗、锅上焗、烤炉焗、盐焗4种，这里列举砂锅焗成菜的一些菜品。     

谈软炸菜的工艺技术基础

软炸属烹调技法“炸”的一种,是一种较为精细的技法。它是将精选过的原料经刀工处理码人底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴。其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特。下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础。 一、原料的选择 用来制做软炸菜的原料大体有动物性原料和非动物性原料。动物性原料(包括水产品)以选择血污     

自制红烧酱烧菜味更奇

红烧技法在烹调中的运用十分广泛，不仅在操作过程中耗费时间比较长，而且在火候掌握与调味方面也比较难把握，稍不注意就烧制过头或粘锅。近年来，餐馆里边用红烧酱制作的红烧菜肴已经十分常见了，而这种红烧酱往往以多种传统和新潮的调味品调和而成。是一种新式热菜复合酱料。把红烧酱直接用于红烧菜肴的调味烹调。既节省时间，又不失红烧菜的风味。成菜具有汁浓味厚、色泽美观、咸鲜带甜的特点。     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

浅谈加热时间与菜肴质量

精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视。《吕氏春秋》中有“风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其性,无失其理”的记述。它不仅讲出了火候在烹调中的重要性,且谈出了巧妙运用火候的规律。现在,人们把“火候”一词定义为:烧火时,火力的大小和时间的长短叫火候。可见,影响火候的因素主要有两个:即加热时间与加热温度。 一盘色、香、味、形俱佳的菜肴,往往是与火候的巧妙运用分不开的。作为一个合格的厨师,必须熟知每个菜肴适宜烹调的加热时间与温度,两者缺一不可。反之,烹调将会以失败而告终。在日常工作中,人们已普遍认识到烹调中不同温度对菜肴质量的影响,但对加热时间却往往重视不够。为此,本文特就加热时间与菜肴质量关系作一粗浅探     

炒法综述

在中餐烹调中炒制技法应用甚为广泛。各地区的地方菜系大都应用炒治制作菜肴,有许多名菜出自炒法。炒法是古代流传至今的一项传统的烹调技法,也是城乡居民做菜的一项通用技法。     

煮法综述

本文全面探讨古今中外烹调中的煮法,并进而对比和综合述评,以加深对此种技法的本质和品格认识,并利于在烹调实际中创新。但作者水平有限,需就正于读者。 一 中餐烹调中的煮制技法诸问题 煮法是中餐烹调中一个通用的、广为流行的烹调技法,各个地区及其地方菜系都用到煮法制作菜肴,有多种热、冷菜式出自煮法。代表性的煮制菜肴如:水煮牛肉(川)、大煮干丝(淮扬)、南肉春笋(宁波)、芙蓉海底松     

瓤制技法谈

所谓的瓤制技法,就是把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状以后,加入调味料拌匀成馅料,再将其装入另一种挖空(或自身有空间,或切成夹刀片)的主料内,然后采用不同的致熟方式成菜的烹调技法。对于"瓤"这种烹调技法,早在商周时期就有了雏形,而到了南宋时期,便出现了为数可观的瓤制菜肴。随首现代瓤制技术的不断完善和提高,"瓤"也就逐步形成了一种技术与艺术相结合的精细烹调方法。瓤制菜肴大致可分为烧瓤、蒸瓤、煎瓤、炸瓤等内瓤菜和外瓤菜。     

浅谈调味品的保管

调味品在烹调中起着突出菜 点风味特色的作用。为了使菜肴符 合要求,必须加强调味品的保管, 使之保持纯正品质,便于烹调。如 果盛装容器不当,保管方法不妥, 可能导致调味品变质或串味,严重 影响烹调效果,以至菜肴质量低 下,风味全无。 一、调味品保管的一般原则 一是器皿的选用,应根据调味 品的物理、化学性质分别选用不同 的器皿。盐、酱油、醋不宜选用金属 器皿,因为时间长了会腐蚀金属。 油脂类不宜用塑料制品装用,因油 脂同塑料发生反应,易生成有害物 质。而淘器,玻璃器皿易于爆裂,不 宜装高温热油。生锈的搪瓷、铝锅     

热菜烹调技法及制作关键研究

<正>热菜不同的烹饪技法在具体实际操作时也会存在明显的风味差异,尤其传统烹饪技艺之中对于烹制技法方面的要求较高,虽然很多技法在实际运用的过程中存在着难以量化,但其本质上存在着技法方面的规律。对不同食材进行初步加工,继而加热、调味让其成熟,制作成不同口味的菜肴,每一个过程和相应的处理都会对最终的风味产生较大的影响作用。在保证技法的基础上,     

广东风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析

对广东风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析。结果表明,共有57道会形成丙烯酰胺,占25.22%,烹调方法以油炸、脆溜、煎、炒、烤形成丙烯酰胺者居多,使用的配料以淀粉、面粉、糖类等为主。建议粤菜烹饪工作者在烹调的过程中应避免高碳水化合物在高温下产生丙烯酰胺,不断创新出传统菜肴的安全烹调方法。