黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析

为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62%;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（ABTS）自由基清除率、以及总还原力（FRAP）得出,黑枣醋蛋液的IC₅₀值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。     

保健佳品──醋蛋液

醋蛋疗法是以醋和鸡蛋为主要配方成分,同时具有预防、治疗、康复功效的一种民间疗法。它作为一种非药物性的自然疗法,取材方便、制作简易、服用安全、疗效显著,因而深受广大人民群众欢迎,在国内外流传甚广。据报道,目前全国已有上百万人在服用醋蛋液。国内有关厂商适应市场需求,及时开发出泡制“醋蛋液”的专用醋、“醋蛋”或“蛋醋”营养液等产品,受到众多消费者的欢迎,同时也创造出良好的经济效益和社会效益。本文现就“醋蛋液”的制法、营养成分及功效、服用方法、发展前景等加以介绍。1酪蛋滚的制作方法传统醋蛋液的制作方法大…     

植物油脂保健作用研究进展

本文对油脂中脂溶性成分的保健作用，油脂中的脂肪酸种类及构成对心血管疾病的影响以及果蔬植物油脂的防衰抗癌效果等方面的研究进展进行了比较系统的述评。提出生物膜的流动性和膜中脂溶性刚性物质和晶性物质的动态代谢强度和富积度是心血管疾病和细胞功能衰退、组织衰老的主要致因。因此，凡是改善生物膜的流动性和促进膜中脂溶性物质的扩散和代谢强度的天然食品成分，均可有效防治心血管疾病和具有防袁保健作用的假说。并建议采用量子生物化学方法研究油脂的构效关系。     

醋蛋液研究的最新进展

醋蛋液是传统的食疗保健品,具有康复、治疗、预防三效合一的功能.对近年来醋蛋的浸泡工艺流程、浸泡条件、醋蛋液的一般营养成分、游离氨基酸组成、无机元素分析及醋蛋液的保健及药理功能进行了综述,指出醋蛋液开发存在的问题,并给出了建议.     

醋蛋液的醒酒功效及其潜在醒酒功能因子研究

本研究利用小鼠醉酒模型,通过测定小鼠血液中乙醇含量、乙醇脱氢酶（ADH）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）的活力探究在不同灌胃剂量及不同灌胃时间下,醋蛋液的醒酒活性,并对醋蛋液进行结构鉴定,厘清醋蛋液发挥醒酒功能的活性因子。结果表明:酒后15 min灌胃54 mL/kg醋蛋液时,其醒酒效果最佳,血醇清除率为21.33%。同剂量下（54 mL/kg）与苹果醋、酸奶、“海王金樽”相比,发现灌胃醋蛋液的小鼠其血醇清除率高于其他对照组。灌胃醋蛋液小鼠的血清乙醇脱氢酶ADH活力显著高于模型组、酸奶组与“海王金樽”组（P<0.05）,而其肝脏中ALT、AST活力显著高于“海王金樽”组（P<0.05）。结构鉴定结果表明,醋蛋液的结构序列中含有较多的疏水性氨基酸如Leu、Phe、Ala等,且含有如Leu簇（Leu-Leu）等结构单元。醋蛋液能激活ADH发挥良好的醒酒活性,其作用可能与醋蛋液中含有较多的疏水性短肽和Leu簇短肽有关。     

醋蛋液的制作及食疗价值

文章重点讨论醋蛋液的营养成份和食疗价值,及醋蛋液防治心血管病的机理。     

醋蛋水解液抗氧化活性的研究

采用传统泡制工艺泡制醋蛋液,用胃蛋白酶-胰酶复合酶体系水解醋蛋液。分别采用连苯三酚(PA)自氧化法、邻二氮菲-Fe2+氧化法、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)法3种体外实验方法来测定醋蛋液酶解产物清除自由基的能力。研究结果表明,醋蛋液酶解产物有较强的抗氧化活性,其抗氧化活性与浓度呈良好的量效关系。醋蛋液酶解产物用去离子水为洗脱液经凝胶色谱分离,得到抗氧化活性较高的组分Ⅲ,其0.2mg/mL时DPPH·自由基清除率为50.56%,经高压液相色谱(HPLC)测定,组分Ⅲ的相对分子质量主要分布在600～131之间。     

石榴保护心血管延缓衰老

传统中医认为，石榴性温涩，味甘酸，无毒，润燥兼收敛之效，有生津化食，健脾益胃，降压止泻，驱除肠道寄生虫等保健作用。现代医学研究发现，石榴对流感病毒有抑制作用，对女性更年期综合症、骨质疏松症等疾病有防治功效。更有意义的是，石榴具有延缓衰老、预防心血管疾病、     

醋蛋液生产技术

醋蛋疗法是以醋和鸡蛋为主要配方成分，具有预防、治疗、康复功效的一种民间疗法。它作为一种非药物的自然疗法，取材方便、制作简易、服用安全、疗效显著，因而深受广大人民群众欢迎，在国内外流传甚广。据报道，目前全国已有上百万人服用醋蛋液。国内有关厂商适应市场需...     

醋蛋液解酒功效的研究

本研究是针对食用醋蛋液解酒的消费者展开试验研究,旨在为醋蛋液解酒功效提供理论依据。调研成年男子食用醋蛋液和白酒的情况,检测其饮酒后60 min内高血压、低血压、心率和血液乙醇含量(BAC)指标,分析醋蛋液的解酒效果。结果表明,成年人饮酒后60 min,醋蛋液能有效对抗乙醇对血压和心率激发的副作用;饮用了醋蛋液的调查对象的血液乙醇含量(BAC)下降速率明显高于3组对照组的,表明醋蛋液解酒速率优于苹果醋、矿泉水、酸奶。醋蛋液的饮用方式对人体的高血压、低血压和心率变化率有显著影响(P0.05),饮酒前饮用醋蛋液的调查对象的血液乙醇含量(BAC)下降速率高于交替饮用的,表明饮酒前饮用醋蛋液的解酒效果更好。     

保键佳品——醋蛋液

0前言起肠胃不适、呕吐腹痛等副作用。目前市场醋蛋疗法是以醋和鸡蛋为主要配方成上出现的“醋蛋”或“蛋醋”营养液等保健制份,同时具有预防、治疗、康复功效的一种民品,是在传统醋蛋液的基础上,运用祖国医学间疗法。它作为一种非药物性的自然疗法,理论和现代科学技术,通过科学提炼有效成取材方便、制作简易、服用安全、疗效显著,因分、添加多种名贵中草药和高效生物活性酶、而深受广大人民群众欢迎,在国内外流传甚保鲜无菌包装等先进的生物工程技术精制而广。据报道,目前全国已有上百万人在服用成。另外,有的厂家对“醋蛋液”制成品中的醋…     

醋蛋液的生产开发及其功能研究

主要论述了关于醋蛋液生产的渊源、工艺和关键点，并通过对其营养成分和发展前景的分析，认为醋蛋液作为一种具有高营养性的复合型保健食品将有广阔的发展空间。     

醋蛋抗氧化活性研究进展

醋蛋液具有调节血脂和抗氧化作用,可以提高细胞免役功能,降低脑组织的脂质过氧化。为了提高醋蛋液的利用价值并充分研究其保健功能,对醋蛋液抗氧化生物活性物质的提取和分离进行了展望。     

黑枣醋蛋液响应面法工艺优化及醋蛋水解度影响因素分析

目的：开发一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品。方法：通过响应面试验优化了黑枣醋蛋液工艺参数，研究了黑枣醋蛋液蛋白质水解度的影响因素。结果：最优工艺参数为醋蛋比质量比为3:1、浸泡温度为30℃、浸泡时间为60 h;对比不同pH处理可知，在保证醋蛋液品质的基础上，pH 3.0最适合醋蛋水解，此时蛋白质水解度最高，可达22.6%;25℃时醋蛋水解度最高为20.0%;金属离子的加入能够促进醋蛋水解，亚铁离子、钙离子、锌离子、铜离子均在浓度为60 mmol/L时，黑枣醋蛋液水解度达到最高，分别为26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。结论：最优工艺下生产的黑枣醋蛋液质量稳定，醋蛋水解度可达20.23%,且不同pH、温度以及金属离子均对醋蛋水解度有一定影响。     

藜蒿醋饮的配方优化与抗氧化活性评价

利用大别山藜蒿资源开发一种具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋饮。采用正交试验优化了藜蒿醋饮的工艺配方,并通过测定藜蒿醋饮和4种市售苹果醋的总抗氧化能力和绿原酸、总黄酮、维生素C抗氧化成分含量,对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行了分析。结果表明,藜蒿醋饮的最佳工艺配方为藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.3%。在此工艺条件下,所得藜蒿醋饮具有藜蒿清香,绿原酸含量为（28.05±0.83） μg/mL,总黄酮含量为（20.41±4.38） μg/mL,VC含量为（77.93±15.79） μg/mL,其总抗氧化能力是4种市售苹果醋产品的6.5～14.1倍,具有良好的抗氧化活性。     

石榴生物活性成分研究进展

主要综述了石榴的生物活性成分及其生物活性作用,重点阐述了石榴中石榴汁、石榴皮和石榴籽生物活性成分在糖尿病、动脉粥样硬化等心血管疾病方面的辅助治疗及其保健作用研究。     

醋是保健佳品

醋不仅是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，而且还是中老人日常生活的保健佳品。最近，美国科学家研究发现，醋具有很高的营养成分和食用价值，还有广泛的保健和治疗作用。醋中含有丰富的多种氨基酸，醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质。醋的保健作用有排毒...     

多菌偶联协酵技术生产樱桃醋及醋饮料的研究

以樱桃酒糟为原料,采用多菌偶联协酵技术发酵,经过酒精发酵和醋酸发酵来酿制具有营养保健作用的樱桃醋,并确定了樱桃醋最佳酿造工艺.成品樱桃醋醋体醇香,风味浓郁,清亮透明.以发酵好的樱桃醋为主要原料,再添加柠檬酸等成分,制作樱桃醋饮料,其口感柔和,受到广大消费者的青睐.     

果醋及醋蛋液研究进展

果醋及醋蛋液是传统食疗佳品,集营养与功能于一身。文章以国内外的研究结果为依据,系统地总结了果醋及醋蛋液的加工与功能作用,并指出果醋及醋蛋液开发过程中存在的问题。     

藜蒿醋饮的配方优化与抗氧化活性评价

利用大别山藜蒿资源开发一种具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋饮。采用正交试验优化了藜蒿醋饮的工艺配方,并通过测定藜蒿醋饮和4种市售苹果醋的总抗氧化能力和绿原酸、总黄酮、维生素C抗氧化成分含量,对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行了分析。结果表明,藜蒿醋饮的最佳工艺配方为藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.3%。在此工艺条件下,所得藜蒿醋饮具有藜蒿清香,绿原酸含量为(28.05±0.83)μg/m L,总黄酮含量为(20.41±4.38)μg/m L,VC含量为(77.93±15.79)μg/m L,其总抗氧化能力是4种市售苹果醋产品的6.5~14.1倍,具有良好的抗氧化活性。