啤酒生产中的微生物污染和控制

本文就微生物污染在酿造中的表现及减少微生物污染的措施作一探讨。1 微生物污染在酿造中的表现1)发酵前期降糖快,后期降糖慢,甚至不降糖。2)酵母沉降性变化,后期不沉降。3)双乙酰还原慢或有回升,因有些污染微生物能形成双乙酰。4)pH 值变化:污染微生物多产酸,致使啤酒 pH值降低,酸度升高。挥发酸的含量是检验发酵是否正常的标志之一,应控制(以醋酸计)<80mg/L。酵母自溶,可导致啤酒 pH 值比正常偏高。5)感官、口味变化:由于污染微生物的代谢产物溶入啤酒,使啤酒口味发生变化,如异香、异味、双乙     

分析农业食品加工中的微生物污染及其控制

农业食品安全至关重要,直接影响着人们的身体健康,而农业食品加工具有一定的复杂性,任何一个环节出现问题都可能导致不可挽回的后果,比如,食品可能会受到微生物的污染而变质,并给食用者带来严重的安全风险.为了避免这种情况发生,必须要对农业食品加工中的微生物污染种类进行深入了解,以此为基础对农业食品加工中的微生物控制途径进行研究...     

乳品厂酸奶生产质量控制方法之我见

<正>酸奶主要以新鲜的牛奶作为原料发酵加工而成的,冷却之后进行包装出售,酸奶既保留了原有牛奶的各种优点,在一些方面又增加了本身的营养与口味,与原味牛奶相比,酸奶更适合中国人的体质饮用,可以说是老少皆宜,并且酸奶能够增加人的饱腹感,所以一时成为了减肥人群所追捧的一种食品,为乳品厂带来了客观的经济效益。乳品厂酸奶发酵剂的质量控制乳品厂在生产过程中最难控制的就是发酵剂的制作,特别是对于那     

肉类加工中微生物污染的控制

<正>肉类加工环境和产品中微生物污染的控制是人们长期探讨的问题之一.国内外都制定了有关的法律、法规来防制肉类产品中微生物的污染肉食品卫生专家和加工厂也曾提出许多方法和措施来保证肉食品的卫生和安全.这些法规和措施在保证公民食肉安全方面曾起了很大的作用.但是,由于污染食品的微生物种类会发生变化,某些微生物本身的生活习性的改变也会产生一些意外的问     

搅拌型酸奶生产中的质量控制

<正> 酸奶制品是当今乳制品研究开发的一个主流。由于其特有的营养价值和保健功能,已越来越受到人们的普遍重视和欢迎。 由于搅拌型酸奶对原料和生产中的控制要求相对严格,某些环节控制不当,将会导致最终产品出现质量问题。本文从生产中的重要环节入手,提出预防、控制措施,以确保产品质量。 1 工艺流程 乳酸菌种→母发酵剂→工作发酵→接种↓     

新鲜蔬菜中的微生物污染危害、检测和控制方法研究进展

新鲜蔬菜富含多种维生素与纤维素等对人体健康有益的成分,是健康膳食的主要组成部分之一。人们对蔬菜的需求和消费量在近10 a内持续增高,伴随而来蔬菜的安全风险,尤其是微生物风险及其所带来的危害也在增加。蔬菜的微生物风险可以发生在从农田到餐桌的每个环节。有效地检测和控制有害微生物是保证蔬菜安全的基础。国内外对有害微生物的检测和控制方法的研究很多。目前的检测技术还难以实现在某些紧急情况下准确快速地检出致病菌,因此,在微生物的检测方法上还需要更多的研究与探索。目前的杀菌和抑菌方法各有利弊,更加有效、无毒和环保的抑菌技术需要被不断地研究与发展出来。     

酸奶冰激淋的加工方法

目前,冰激淋市场竞争日趋激烈.酸奶冰激淋既有冰激淋的良好口味又有酸奶的保健作用,并且在冷冻条件下,乳酸菌等有     

面类加工中控制微生物污染管理

<正>面类变败及原因菌 市售的生面、煮面类因含水份高,水份活性高,微生物易侵入生长繁殖,很容易造成变质。为提高面类保存性,控制微生物技术对面类生产非常重要。     

关于食品加工中微生物污染的控制

主要介绍了食品在加工过程中如何控制微生物污染,并通过控制食品pH值、食品中水分含量以及控制包装气体含量或气体成分等方法来控制微生物污染。     

夏季啤酒生产微生物污染及其控制

对啤酒厂来说,夏季不仅生产任务艰巨,也是一场微生物控制的大战。 1微生物污染途径 1）原料变质污染及糖化工序污染; 2）麦汁管道及冷却薄板清洗、杀菌不彻底; 3）麦汁充氧用无菌风及接触空间污染;     

瓶装酸奶生产过程中的包装质量控制

瓶装酸奶的瓶子是回收后清洗重复使用的,清洗不当会给消费者健康造成威胁并引起消费者投诉。介绍了瓶子清洗程序、提高洗瓶合格率的措施,及清洗过程中出现异常情况所采取的处理措施。     

牛肉干加工环节微生物污染危害分析与控制

正随着经济发展水平的提高,人们的生活也越来越好,伴随而来的食品安全问题越来越引人关注。要确保牛肉干的安全与卫生,就需要了解其加工过程中各个环节的微生物及对其采取的预防措施,保证人们食用的牛肉干安全且不存在卫生质量问题。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,所以深受喜爱。牛肉更被加工成各种肉干、肉松等,作为一种休闲食品方便食用,但是牛肉干     

控制肉制品微生物污染方法的研究进展

肉制品营养丰富,水分含量较高,为微生物提供了良好的生长条件,很容易被污染而腐败变质。因此,寻求理想的途径保藏肉制品,延长其货架寿命,已越来越受到人们的关注。本文对肉制品中微生物来源、产生腐败变质的原因、控制微生物污染方法的研究进展进行了综述。     

搅拌型酸奶工厂生产中的黏度控制分析

在搅拌型酸奶工厂化生产中,影响黏度的可调节因素主要是均质温度[2]。采用不同的预热方式,经过大量的工厂生产实践测试,得出应用全加热方式预热,并将均质温度应控制在淀粉糊化温度以下的55℃左右时,成品黏度最大,此均质温度为最佳。     

利用酸奶生产线加工生产新鲜小奶酪

“Petit Suisse”是一个法语单词,意思是“新鲜小奶酪”。对于这一类产品一些西方国家还有另外一个名字叫做“fromage frais”。与西方传统的奶酪不同,新鲜小奶酪是一种通过把脱脂奶经过嗜温性微生物发酵,制成的软制但并不经成熟化的奶酪。比西方其他种类的传统奶酪,新鲜小奶酪的生产无须经过长时间成熟,这就意味着产品的生产周期要比其他传统奶酪来得短的多,由此可以节省奶酪成熟过程所产生的成本。对于产品种类,新鲜小奶酪也跟酸奶一样,可以变化多端,可以通过添加不同的奶油和果粒等不断增加新的口味和品种。     

造纸过程中的微生物污染及控制

随着再生纤维的大量回用、纸机白水“零”排放的要求以及对纸机湿部化学品的重视，纸浆流体中含有丰富的碳源、氮源及矿物质，加上适宜的温度，为微生物的生长创造了理想的滋生环境。造纸过程中常见的微生物种类有细菌、真菌和酵母菌，因而造纸厂生产用水必须经过沉淀和净化，控制水体中的微生物的数量，否则对生产操作和终端产品质量有很大的影响。     

婴儿配方粉及生产加工环节微生物污染情况调查

目的了解婴儿配方粉及生产加工环节中微生物污染状况。方法采自某企业婴儿配方粉原料、设备、人员及成品等共880份样品,按SN/T 0738—1997《出口食品中肠杆菌科检验方法》和GB 4789系列规定的方法进行肠杆菌科、阪崎肠杆菌和蜡样芽胞杆菌检测。结果肠杆菌科检出率为28.41%(250/880),阪崎肠杆菌检出率为0.46%(4/872),蜡样芽胞杆菌检出率为16.94%(31/183);原料中肠杆菌科污染最高(40.00%,40/100);预处理车间人员、设备和环境表面共检出4株阪崎肠杆菌;成品中蜡样芽胞杆菌检出率为22.73%(10/44)。结论婴儿配方粉及生产加工环节均存在微生物污染情况,企业及相关部门应从原料、生产环节、环境等多方面严格把关,确保产品质量。     

冰淇淋生产中的微生物污染及其对策研究

探寻冰淇淋生产中的微生物污染因素能更好的控制成品冰淇淋的细菌总数、大肠群菌最近似值及致病菌。本文在对我省宜宾某冰淇淋厂的生产重点环节及可疑的污染因素进行微生物学检验和实地调研的基础上,提出了从控制冰淇淋混料的二次污染及生产各道工序、有关用具、工人卫生、厂内空气及防蝇防尘等方面着手减少冰淇淋的微生物污染因素,为生产厂家利用ＵＡＣＣＰ的管理方法控制冰淇淋的微生物污染提供了切实可行的依据。     

牛初乳原料杀菌和酸奶加工研究

通过添加稳定剂提高牛初乳的热稳定性并将其加工成酸奶。牛初乳中按0.5 g/100g添加Na2HPO4,65℃加热,记录凝固时间及评价杀菌效果;确定葡萄糖和蔗糖的添加比例,将杀菌初乳制成酸奶,进行乳酸菌和杂菌计数。结果表明,添加Na2HPO4的牛初乳加热40 min才开始凝固,而未添加组加热6 min完全凝固。65℃加热15 min,牛初乳菌落总数和大肠菌群均合格;当葡萄糖添加量为3 g/100g,蔗糖添加量为4 g/100g时,牛初乳酸奶口感最佳,乳酸菌数为1.26×106 cfu/mL。因此按0.5 g/100g添加Na2HPO4可以显著提高牛初乳的热稳定性,加工制成的初乳酸奶兼具了牛初乳和酸乳的双重功效。