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《中国调味品》2003,(5)
问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再… 相似文献
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酿造酱油(Soy sauce),系指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成;具有特殊色香味的液体调味料。酸水解法生产的酱油,也叫水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein)(简称HVP)是指以植物蛋白(脱脂大豆、花生粕、小麦玉米蛋白等食用植物蛋白)为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味料。本文就酸水解酱油的有关卫生管理问题论述如下。 1 HVP的概况 1.1 HVP历史 用盐酸水解植物蛋白,然后用碱中和生产的氨基酸调味液,建国初期称之为“化学酱油”。当时全国各省市均有生产,60年代初生产量很大,约占全国酱油产量的 相似文献
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酿造酱油是我国劳动人民创造发明的传统调味品,但至今其生产工艺还是沿用圆体制曲,为了适应酿造生产现代化的需要,促进传统工艺的发展,上海市酿造科研所承担国家重点科研项目“酱油工艺改革的研究”。确定了以液体曲为核心工艺,继一九八○年三月,上海 相似文献
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酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分 总被引:4,自引:1,他引:4
1 酱油的分类1 1 按标准划分根据GB1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及SB1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1 酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1 高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2 低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发… 相似文献
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酶制剂在酱油生产中的应用技术 总被引:5,自引:0,他引:5
酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。 相似文献
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酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。 相似文献
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1 引言面对中国即将加入WTO ,国内调味品企业将面临着国外产品对国内市场的冲击 ,企业首先要关心的是其产品的质量。为了取得企业的成功 ,增强自身的市场竞争力 ,生产厂家提供的产品必须 :恰当规定需要与用途。例如酱油是一种营养性的调味品 ,要求用蛋白质原料和淀粉质原料 ,经微生物发酵酿造而成 ,含有各种氨基酸及糖分。用酱色、食盐、或再加上鲜味剂配制的 ,以及用水解植物蛋白配制的 ,都不能直接称为酱油 ;有明确的需要。所谓明确的需要指的是在质量标准中作出规定的需要 ,也就是要符合适用的标准和规范。现时我国已制订出酱油、酱… 相似文献
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酱油是中国的传统调味品。1993年上海市酱油总销售量约9—10万吨,按1990年不变价计算,约合人民币1.3亿元。上海地区的酱油生产厂家分为三大块,即:市区、郊县及三资企业。市区以上海海鸥酿造公司为主,该公司下属有酿造一厂、酿造三厂、酿造四厂、酿造五厂、酿造六厂、酿造七厂及酿科所实验工厂。该公司是生产酱油等调味品的专业公司,素以牌子老、工艺先 相似文献
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《中国调味品》2019,(7)
为了对比天然酿造酱油和配制酱油的香气成分异同,试验使用顶空固相微萃取结合气-质联用仪对其挥发性风味组分进行检测,以期对这两大类不同生产工艺的成品酱油风味上的异同及造成这种差异的原因进行分析,同时对照前人的研究成果推断和初步验证不同酿造方法、配制方法及原料差异对香味物质造成的影响。该试验随机选取了不同地域、不同厂家生产的自然酿造酱油和配制酱油产品,对其挥发性风味组分进行测定。结果表明:利用气相色谱-质谱检测到的化学成分主要为醇类、酚类、醛酮类、酸类等,其中又对应不同的化学单体分子,不同地域品牌的自然酿造工艺生产的酱油中醇类及酚类等含量有差异,且成分种类高于配制酱油,酸类物质种类更加丰富;配制酱油则是杂环类物质含量更高,包括苯甲酸、甲基甲醇、甲硫基丙醇等;自然酿造酱油香气成分中糠醇及糠醛物质在配制酱油中含量少,也可以作为区别配制酱油及酿造酱油的依据。 相似文献
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酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。 相似文献
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应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分。以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础。 相似文献
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酱油是我国古老传统酿造调味品之一,有着三千余年的历史,也是我国利用多种微生物联合发酵生产的一种风味独特的,代表着我国古老文化的一个方面。三国解放后,随着城乡经折U发展,人民生活的提高,调味品也就逐步扩大着生产,因此引起党和工业微生物学者专家们的重视,组织有关专家进行科研,从而赋予了古老酿造工业以科学基础,完善了工艺,扩大了生产,保证人民的需要,也制订了国家的统一规范标准,对于酸水解酱油工艺,也指出其危害性,而被淘汰。近年来,随着经济开放政策的发展,又掀起了酸水解生产酱油,这不只是有损于古老传统调… 相似文献