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《食品与发酵工业》2019,(12):249-256
鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持,限制了果蔬加工业的发展。因此,如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键问题。而适当的精准包装可以改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量,达到延长货架期和维持品质的作用。但不同种类的鲜切果蔬通常因其自身特点需要采用不同的包装技术。该文综述了鲜切果蔬分类及其适用包装技术的研究进展,系统分析了低温贮藏、气调包装、臭氧水处理、真空包装、超高压包装、可食性涂膜、纳米包装及微胶囊包装技术的保鲜原理及其在鲜切果蔬中的应用,旨在为今后鲜切果蔬包装技术的研究提供参考。 相似文献
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鲜切果蔬因具有营养、便利、新鲜、可食率达100%等特点,越来越受到人们的关注。但鲜切果蔬由于受到机械损伤,其品质下降、易被微生物污染。短波紫外线作为一种非热力杀菌技术,近年来被研究者们用于鲜切果蔬保鲜,得到了良好的效果。本文介绍了鲜切果蔬及短波紫外线技术的特点,综述了短波紫外线处理对鲜切果蔬安全品质、营养品质及感官品质的影响及短波紫外线处理对鲜切果蔬抗氧化物质及抗氧化活性的作用,并讨论短波紫外线技术在鲜切果蔬中的应用前景,为短波紫外线处理鲜切果蔬的深入研究和推广应用提供重要的理论依据和参考。 相似文献
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鲜切果蔬食用与烹饪加工便捷,日益受到消费者的青睐。但是在鲜切加工过程中,损伤诱导果蔬产生一系列生理变化,导致其容易出现软化、变色、腐败等不良现象,严重影响鲜切果蔬的质量与食用安全性。鲜切果蔬保鲜技术的研发对产业的发展具有重要意义,其中,物理保鲜技术具有独特的优势。文章阐述了近年来关于鲜切果蔬物理保鲜技术的研究进展,包括低温、热处理和气调等常用保鲜技术,以及电子束辐照、紫外光照射、超高压处理和低温等离子体等具有物理杀菌作用的新技术,总结了各种物理保鲜方法的特点及机制,最后,对鲜切果蔬保鲜未来的发展方向进行了展望。 相似文献
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热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取代氯水清洗或其他化学试剂在果蔬去皮、切块、清洗等工序中的使用。热处理是一种传统的物理保鲜方法,而将热处理技术应用在鲜切果蔬贮藏保鲜是近年来的研究热点。为此,本文概括了热处理和热处理与其他技术相结合对鲜切果蔬感官品质、营养品质和安全品质的影响,同时归纳了热处理对鲜切果蔬保鲜的机理。以期为热处理应用于鲜切果蔬的贮藏保鲜和提高鲜切果蔬的食用安全提供参考。 相似文献
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鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展 总被引:3,自引:1,他引:2
鲜切果蔬因具有营养丰富和新鲜度高的优点,日益受到国内外消费者的喜爱。鲜切果蔬经清理、去皮、切分等处理后,组织结构受到损害,容易出现组织褐变、质地下降和微生物侵染等问题,货架期随之缩短。简述了影响鲜切果蔬品质的原因,并重点介绍了近年来国内外鲜切果蔬保鲜技术的新进展,其中包括物理、化学、生物及综合保鲜技术。 相似文献
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鲜切果蔬天然抗菌剂的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜切果蔬因其新鲜营养、方便即食的优点,而拥有广阔的市场前景.由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展.天然抗菌剂具有高效、无毒、环保等优点,采用天然抗菌剂控制鲜切果蔬的微生物污染能够减少化学合成类抗菌剂对人体健康产生的不良影响,避免食品加工过程中带来的潜在危害.概述了植物、动物和微生物来源的天然抗菌剂在鲜切果蔬微生物控制中的研究进展,并对鲜切果蔬天然抗菌剂的发展前景进行了分析. 相似文献
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清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中VC、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。 相似文献
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近年来,随着收入水平提高和生活节奏加快,鲜切果蔬为越来越多的人所接受。在介绍鲜切果蔬定义的基础上,着重介绍了鲜切果蔬化学保鲜剂包括消毒清洗剂、生理调节剂、钙类保鲜剂、抗褐变剂和抗菌剂5种保鲜剂对鲜切果蔬的影响及作用机理,同时就保鲜剂的使用方法进行了阐述。最后,对鲜切果蔬的发展前景及注意事项提出了几点看法。 相似文献
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鲜切果蔬的微生物污染及其杀菌技术 总被引:2,自引:0,他引:2
鲜切果蔬是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装,有时根据需要去皮、切割的新鲜水果和蔬菜.鲜切果蔬由于具有清洁卫生、新鲜、食用方便等特点,越来越受到消费者的喜爱.微生物是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素.本文概述了鲜切果蔬微生物污染的来源和种类、常用的杀菌剂种类、冷杀菌技术,并对鲜切果蔬的应用前景进行了展望. 相似文献