我国8省份市售海产品及其制品中甲醛含量的调查分析

目的了解我国市售海产品及其制品中甲醛的含量。方法采集全国8个省(市、自治区)的农贸市场和大中小超市销售的6种常见海产品及其制品(冰鲜鱿鱼、水发鱿鱼、鱿鱼丝、海虾、虾仁和烤鱼片),共计530份,采用高效液相色谱(HPLC)法检测甲醛含量。结果 6种海产品及其制品均检出甲醛,总检出率为40.57%,含量范围为0.00~950.00 mg/kg。其甲醛平均含量由高到低分别为鱿鱼丝、水发鱿鱼、烤鱼片、冰鲜鱿鱼、虾仁和海虾,检出率分别为52.78%、57.45%、42.50%、49.61%、23.08%和12.24%。结论不同种类海产品及制品中甲醛含量不同且差别较大,可能与其本底水平、甲醛自身变化规律或者后期违法添加有关。总体来看,甲醛含量100 mg/kg,尤其是超过200 mg/kg的产品,应引起关注。     

梭子蟹贮藏和加工过程中内源性甲醛含量的变化

为探究梭子蟹甲醛的本底含量和来源,采用高效液相色谱法(HPLC)对梭子蟹不同部位、低温贮藏和不同加工过程的甲醛含量进行检测。结果显示,新鲜梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg,不同部位甲醛含量差异明显,蟹腿肉甲醛含量最高。梭子蟹冷藏和冷冻过程甲醛含量明显下降,醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升,而水煮和蒸煮均使甲醛含量增加明显。可见,梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途径,但仍有类似于鱿鱼等水产品高温分解生成甲醛的反应;腌料中的Fe2+可能促进甲醛的生成。     

雌性阿根廷鱿鱼生殖腺营养成分分析及评价

为评估雌性阿根廷鱿鱼生殖腺的营养水平,对雌性阿根廷鱿鱼缠卵腺、卵巢以及输卵管腺的一般营养物质,氨基酸、脂肪酸组成及含量以及无机元素含量进行检测与分析。结果表明,雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中水分含量为64.94%～73.39%,粗蛋白、粗脂肪以及多糖含量(以干重计)依次为54.61%～73.40%,2.88%～3.13%以及1.33%～2.79%。雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中共检测出15种氨基酸,氨基酸总含量为266.33～369.01 mg/g,其中必需氨基酸含量为99.41～159.69 mg/g,占总氨基酸的比例为37.33%～43.78%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为59.56%～77.87%。必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO理想模式,属于优质蛋白源。共检测出7种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为83.77%～85.83%。常量元素K~+,Ca~(2+),Na~+和Mg~(2+)含量丰富。以上结果表明雌性阿根廷性鱿鱼生殖腺营养丰富,具有很高的开发利用价值。     

鱿鱼和龙头鱼中甲醛本底含量及变化规律研究

目的探讨鱿鱼和龙头鱼中甲醛本底含量及变化规律。方法采用液相色谱法测定鱿鱼和龙头鱼中的甲醛本底含量,初步探讨了龙头鱼和鱿鱼内源性甲醛的来源,研究了冻藏条件下甲醛含量随时间的变化规律。结果龙头鱼鱼肉中的甲醛含量明显高于鱿鱼。太平洋褶柔鱼肉的甲醛含量为6.76~146 mg/kg,平均值为26.4 mg/kg;剑尖枪乌贼中未检出甲醛;龙头鱼中的甲醛含量范围为17.5~374 mg/kg,平均值为167 mg/kg。在-20℃条件下,太平洋褶柔鱼和龙头鱼肉中的甲醛含量都随冻藏时间的延长而显著增加,剑尖枪乌贼在冻藏3个月后甲醛含量仍为未检出。结论并不是所有种类的鱿鱼都含有内源性甲醛,检测机构在测定水产品中甲醛含量时,应标明取样时间和检测时间。     

在室温下存放的鱿鱼甲醛含量的变化

应用高效液相色谱仪测定内洋厚皮、内洋薄皮、北太和秘鲁四种冰鲜鱿鱼在室温存放2d内甲醛含量的变化。结果表明,内洋厚皮鱿鱼和内洋薄皮鱿鱼的头部和胴体的甲醛含量随着存放时间延长而逐渐降低;而内洋薄皮鱿鱼的内脏、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼则呈现峰型变化,内洋薄皮鱿鱼内脏的峰值达到最大,为39μg/g,这说明鱿鱼自身会分解产生甲醛。     

甲醛对鱿鱼品质的影响

鱿鱼浸泡甲醛事故屡被报道,这影响了鱿鱼产业的生存与发展。很少有相关文献来细化不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响规律。本研究的目的是研究不同甲醛浓度对鱿鱼感官品质的影响,从而归纳出甲醛影响鱿鱼品质的变化规律。该研究利用电子眼和质构仪仪器来测试甲醛对鱿鱼色泽和质构的影响。本研究能弥补不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响的研究的缺失,为研究有害物质对食品品质的影响提供研究思路。     

秘鲁鱿鱼TMAOase性质及其与甲醛生成相关性研究

为分析酶催化途径对秘鲁鱿鱼内源性甲醛产生的影响,研究了秘鲁鱿鱼不同组织中氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)的活性及酶学性质,并通过体外重组实验分析冻藏过程中TMAOase活性与甲醛生成的相关性.结果显示,鱿鱼不同组织TMAOase活性均较低,而肝脏酶活相对较高.肝脏和肌肉TMAOase酶学性质相似,较佳反应温度40～50℃,表现为热不稳定性.TMAOase催化活性需要一个辅助因子系统,包括Fe2+、抗坏血酸(Asc)和半胱氨酸(Cys).鱿鱼肝脏-肌肉重组体和TMAOase-肌肉重组体在冻藏过程中甲醛和二甲胺(DMA)含量显著提高,而肌肉中DMA和甲醛含量无显著增加.电镜扫描结果显示,酶促生成的甲醛促进了重组体肌肉组织的交联,使肌肉网络组织结构更加致密.鱿鱼甲醛生成相关酶TMAOase主要集中在内脏组织中,肌肉中酶活性较低,因此酶学途径并非鱿鱼及制品中高含量甲醛的主要来源.     

3种鱿鱼的特征滋味成分分析与比较

以阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼和红鱿鱼为研究对象,通过分析其基本成分、游离氨基酸、核苷酸、无机离子等对其特征滋味物质进行分析。结果表明:3种鱿鱼的基本成分和滋味物质差异显著(P0.05)。阿根廷鱿鱼和红鱿鱼的蛋白质和总游离氨基酸含量显著高于秘鲁鱿鱼。精氨酸和组氨酸均是阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼的特征呈味游离氨基酸,而精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和组氨酸是红鱿鱼的主要呈味游离氨基酸。3种鱿鱼主要呈味核苷酸均为IMP,它们的含量差异显著,其TAV值分别是1.52,0.95,1.04。有机酸和呈味矿物质对鱿鱼的滋味贡献最多,酒石酸、乙酸、苹果酸、Na+、K+和PO43-是鱿鱼的特征滋味成分,而秘鲁鱿鱼没有苹果酸和Na+,红鱿鱼没有苹果酸。甜菜碱和氧化三甲胺在3种鱿鱼中含量最高,对鱿鱼特征滋味影响较大。3种鱿鱼的特征滋味成分不同,且含量差异显著(P0.05)。     

不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律

探究不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律,研究了4 ℃、0 ℃、-20 ℃贮藏条件下鱿鱼体内甲醛(FA)、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、氧化三甲胺脱甲基酶活性(TMAOase)、肌原纤维蛋白溶解度、菌落总数的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱿鱼体内FA、DMA、TMA和菌落总数呈现上升趋势;TMAO和蛋白溶解度呈现下降趋势;在4 ℃和0 ℃下TMAOase活性呈先上升后平缓的趋势,-20 ℃下TMAOase活性呈先上升后略微降低的趋势;各温度下的甲醛含量和氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)酶活之间具有显著相关性(r4 ℃=0.791,r0 ℃=0.863,r-20℃=0.825)。本研究为不同贮藏条件下甲醛的控制提供了理论基础。     

内源性甲醛对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,研究凝胶性条件对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响,并优化了鱿鱼鱼糜凝胶条件。实验分为新鲜鱿鱼鱼糜和冻藏鱿鱼鱼糜2组,比较不同凝胶条件下2组鱼糜的甲醛等相关指标的含量变化和凝胶品质的变化。结果表明:相对新鲜鱼糜,冻藏的鱿鱼鱼糜中甲醛、二甲胺、三甲胺含量显著(p0.05)升高,氧化三甲胺含量显著(p0.05)降低,凝胶品质劣化。当低温凝胶化温度为40℃,凝胶化时间为30 min时,经二段式加热鱿鱼鱼糜凝胶表现出的凝胶(质构特性、凝胶强度、弛豫时间T23、持水性和蒸煮损失)品质更好;扫描电镜观察鱼糜凝胶组织微观结构表面较平整、分布均匀。     

酱油中甲醛含量的测定

文章介绍了山东烟台地区生产的酱油中甲醛的含量。参考SN/T 1547-2011《进出口食品中甲醛的测定液相色谱法》中规定的方法,采用2,4-二硝基苯肼衍生-高效液相色谱法测定酱油中的甲醛含量,确定了相关实验参数。结果表明:以高效液相色谱法测定酱油中的甲醛方法检出限为0.1mg/L,在浓度范围0~30mg/L内呈良好的线性相关,相关系数R2=0.9991;方法精密度实验中得到不同浓度甲醛溶液相对标准偏差(RSD)分别为1.69%,3.65%和1.62%;对样品进行添加回收实验,回收率为91.0%~108.0%,表明该方法的灵敏度高、重复性好、专一性强。实验检测山东烟台地区生产的10种酱油中甲醛含量在6.2~10.0mg/L之间。酱油中甲醛是酱油生产过程(发酵过程)中自然产生的,含量较低,对人体不会造成危害。     

临汾常见食品中甲醛含量测定

比较研究高效液相色谱法和乙酰丙酮法快速检测食品中甲醛。高效液相色谱法是在酸性条件下甲醛与2,4-二硝基苯肼反应生成甲醛-2,4-二硝基苯腙,用液相色谱分析(检出限0.05 mg/kg);乙酰丙酮法是在过量铵盐存在条件下乙酰丙酮和甲醛显色检测食品中甲醛含量(检出限0.015 mg/kg),并对2种方法的加热时间、加热温度、反应溶剂的添加量等反应条件进行优化。优化后的前者回收率为21.9%~52.5%,RSD(n=6)为2.85%,而乙酰丙酮法加标回收率达85.3%~90.2%,RSD(n=6)为2.06%。选取乙酰丙酮法测得样品中甲醛含量:白糖0.30 mg/kg,鱿鱼卷0.59 mg/kg,可口可乐0.52 mg/kg,红糖0.48 mg/kg,青岛啤酒0.06 mg/kg,腐竹0.02 mg/kg,血块0.01 mg/kg。     

南海地区常见水产品甲醛本底值调查及含量分析

了解南海地区水产品的甲醛本底值,为水产品中甲醛的监管提供科学有效的综合判断方法。随机抽取海捕鱼类、甲壳类、软体动物等共42个品种,240个样品;养殖鱼类、虾及加工制品共19个品种,96个样品。分别依据SN/T1547-2011《进出口食品中甲醛的测定液相色谱法》,采用高效液相方法测定。海捕鱼类中长蛇鲻、细蛇鲻、龙头鱼天然甲醛含量很高,平均值分别为64.76、71.50、180.96 mg/kg;除此之外,绝大多数海捕鱼类都天然含有甲醛,平均含量8.17 mg/kg。养殖水产品中绝大多数含有天然甲醛,平均含量1.10 mg/kg。养殖水产的加工制品以及牛蛙腿一般含有天然甲醛,平均含量0.40 mg/kg。海捕水产与养殖水产及其制品天然甲醛含量有差异,不同品种的海捕鱼中天然甲醛含量的差别很大,水产品中检出的甲醛是否是人为添加需要根据检出值、甲醛本底含量数据、检出水产品的保存状态等进行综合判断。     

基于电子鼻定量检测鱿鱼中甲醛含量

该研究以电子鼻为基础建立了一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法,以达到对大量样本进行快速筛查的目的。结果表明,电子鼻对不同甲醛含量鱿鱼的挥发性物质识别主要以8根传感器为主;主成分分析(PCA)对电子鼻数据进行降维后,基于判别因子分析方法(DFA)和聚类分析(SIMCA)建立定性区分鱿鱼甲醛含量模型,验证了电子鼻快速检测的可行性;采取偏最小二乘法(PLS)法建立鱿鱼甲醛含量的快速定量预测模型(R~2=0.926 6);对定量模型进行外部样品验证表明,模型具有良好的适用性和准确性。该研究方法能够快速、无损、定量检测食品中甲醛含量。     

鱿鱼及其制品加工贮存过程中甲醛的消长规律研究

探讨鱿鱼内源性甲醛的来源,跟踪检测鱿鱼及其制品贮存和加工过程中甲醛含量变化。结果显示,鱿鱼原料甲醛含量较低,鱿鱼制品中甲醛含量显著高于原料。鱿鱼肌肉在25℃和4℃贮存中随着鱼肉变质甲醛含量逐步下降,而在高温处理中随着蒸煮温度上升甲醛含量显著增加。鱿鱼丝加工过程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明显,鱿鱼圈加工过程甲醛含量无显著变化。秘鲁和北太鱿鱼丝在25、4、-20℃贮存时甲醛呈现先下降再上升的趋势。可见,鱿鱼制品高含量的甲醛主要来源于加工中的热处理工序,并且鱿鱼制品低温贮存可以减少甲醛的生成。     

气相色谱-燃烧-同位素比质谱法测定鱿鱼中甲醛稳定碳同位素比值

建立了一种气相色谱-燃烧-同位素比质谱法(GC/C/IRMS)测定鱿鱼中甲醛(FA)稳定碳同位素比值的方法。鱿鱼样品经水充分提取后,高速离心除油脂,上清液与2,4-二硝基苯肼在酸性、60℃条件下发生液相衍生化反应1 h,衍生液经正己烷萃取,氮吹干后复溶即可进行稳定碳同位素测试。二氯甲烷、甲醇、正己烷、乙腈均可作为衍生产物甲醛2,4二硝基苯腙的同位素测试的溶剂。甲醛的衍生化反应未发生碳同位素分馏,由质量平衡方程计算得到的衍生产物甲醛2,4二硝基苯腙的δ¹³C值与实测值差值的标准偏差为0.215‰。分析9个市售不同产地鱿鱼中甲醛的含量为0.341~39.132 mg/kg,内脏部分含量较高。甲醛含量较高的2、3、4、5号样品δ¹³C值差异高达23.653‰。水产品中甲醛稳定碳同位素指纹特征可作为其来源解析的特征性指标。     

白藜芦醇和壳聚糖复合生物保鲜剂对冷藏鱿鱼品质的影响

为了降低鱿鱼中甲醛含量和改善鱿鱼的贮藏品质,研究了白藜芦醇和壳聚糖对鱿鱼品质和货架期的影响。实验分为对照组、白藜芦醇组(0.2%)、壳聚糖组(1.0%)、白藜芦醇(0.2%+壳聚糖1.0%)组。鱿鱼在(0±0.5) ℃贮藏20 d。以挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、硬度、弹性、甲醛含量的变化、菌落总数(TVC)和感官评分作为评价指标,研究其对鱿鱼的保鲜效果。结果表明:相对对照组,白藜芦醇+壳聚糖显著(p<0.05)降低菌落总数、TVB-N、TBA值和甲醛含量,使硬度和弹性下降程度变缓,显著提高感官评分。白藜芦醇+壳聚糖能够改善鱿鱼的品质,抑制微生物的增殖,并减缓脂肪氧化,延长鱿鱼的货架期,可以用于鱿鱼的保鲜。     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

鱿鱼的营养及食用价值

鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,营养价值很高,是名贵的海产品。它是海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白质,为大众所喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产,鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区