我是怎样上烹调理论课的

烹调理论是中国烹饪的一个重要组成部分.由于历史的原因,我国烹饪理论研究工作起步较迟,远远落后于烹调技艺的发展,不能起到指导烹调实践的作用.为了改变这一状况,提高新一代厨师的烹饪理论水平,上好烹调专业理论课是     

谈谈对拉空心面的研究

随着社会的发展,时代的前进,人们的生活水平不断得到提高。饮食,不仅讲营养、还要求讲艺术享受。烹调是一种艺术,饮食是一种文明。饮食水平同社会的生产能力和人民的文明程度是分不开的。我国高超的烹饪技艺是我们中华民族五千年悠久历史发展的结果。它是一种精妙的艺术,是一门严肃的科学。下面对拉空心面的研究谈一点浅见。面,(面条)与大家的生活息息相关,也     

烹艺盘点细说炒(一)

在众多的烹饪技艺中,炒法是最典型、最大众化的烹调方法之一。无论在大饭店还是小酒庄,无论在高档筵席还是家常便餐,小炒类菜肴都深受人们的喜爱。炒的工艺相对简便,成菜适应面广,已经成为最重要的烹调方法。烹饪从业者必须深入研究炒制工艺,分析工艺特点,掌握制作关键,才能使炒得到传承和发展。     

说“剞”

剞是烹饪原料加工处理中的一种特殊运刀方法,饮食业俗称花刀,也称混合刀法、锲等,它在菜肴制作中占有重要位置。学习、研究和掌握这种刀法,是厨师的必修课程之一。 剞同原料、烹调、调味等有着广泛的联系,全方位地理解和运用这一独特的刀法,对提高烹饪技艺至关重要。     

餐饮文化刍议之六——餐饮文化的范围及内容（下）

九、烹具文化——几千车中国餐饮的演变和发展，离不开中国烹具的发明与进化。中国餐饮烹饪发展的历史告诉我们，中国烹具的产生和进化过程，也是烹饪原料不断扩大、烹调技术不断提高、餐饮品种不断增加和成熟的过程。因此，也可以说，中国餐饮是随着中国烹具的进化而进化，随着中国烹具的发展而发展的。     

吃尽天下

搞了一段时期中国烹饪原料学,发觉中国烹饪不但烹调技艺、菜肴风味第一流,烹饪原料之多之广,也是举世无双的。 到现在还得不出一个中国烹饪原料的确数。唐人段成式的《酉阳杂俎》说过:“物无不堪吃,惟在火候,善均五味。”倘如此,便无法统计。     

天津清真菜名厨穆良

穆良,回族,1971年出生,天津市人,中式烹调技师,入餐饮行20年。他拜名厨刘绍生为师勤学苦练灶上功夫,潜心研究清真菜烹饪技艺,技术得到了迅猛地提高。他烹制的清真菜品,在回族聚集地的天穆村享有极高的声誉,多次在烹饪大赛中获奖。他曾在天津、河北省等地的多家清真饭店担任主厨和厨师长。     

行业快讯

为加强我省中式烹调技师、高级技师人才队伍建设,提升烹饪技术人员的技艺水平,根据四川省人力资源和社会保障厅文件要求,关于2011年中式烹调技师、高级技师的考评考核工作开始,四川省烹饪协会已开始办理报名审核、申报工作,如有意者请与协会联系。联系电话:028-86697961联系人:刘艳陆晓芳     

烹调技法分析——“炸”

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法—     

现代面点制品的开发与利用（一）

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。近几年来随着烹饪事业的发展,面点制作也出现了十分可喜的势头,但是发展现状与菜肴烹调相比,无论是品种的开发、口味的丰富、制作的技艺等方面,还显得有些不足。这就需要我们广大的面点师、烹饪工作者不断地探索,组织技术力量研究面点的改革,以适应社会发展的需要,加快面点发展的进程。中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下,吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验,采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法,发展有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内外消费…     

厨房4大调料的使用窍门

烹饪可以做出色香味俱全的美食,这对肠胃是一个良性刺激,可以促进消化液的分泌而增强消化能力,善于美食、功于烹饪的人面色都很好,可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。     

法式西餐烹调技艺对中式菜品的影响

在经济全球化的时代背景下,中西方文化互相交融,餐饮文化也逐渐相互渗透影响,法式西餐在食材、调味、烹饪上有其独到之处,可以为中餐的烹饪技艺和理念提供借鉴,促进中餐的创新发展。本文从中法餐饮文化的差异着手,探讨中餐与法餐的不同文化特点,并从烹饪原料的选择、调味技术的创新、烹饪方法的借鉴、服务方式的改进4个方面深入探究法餐烹调技艺对中式菜品的影响,以期为中式菜品的改进创新提供新的思路。     

饮食生产卷——精技传承，烹珍馐美味

<正>中国饮食文化博大精深,饮食生产技艺精湛,菜品造型美观,美味佳肴、色味俱佳的烹饪技艺更是百花齐放,传承出新。饮食生产器具众多,功能多样,盛具种类更是多种多样。中国菜注重烹调技艺的使用、合理的食材搭配,使用不同的刀工技艺、烹调方法、调味方法,经过不同的火候烹制,再通过精美的餐具盛装,呈现出道道赏心悦目的美味佳肴。《中国饮食文化百科全书》设“饮食生产卷”,将收纳整理饮食生产技艺、原料的初步熟处理、制熟工艺（烹调工艺）、调味技法、饮食生产设备与器具、宴会制作技艺等内容。     

谈谈糖艺技术在烹饪中的应用

随着烹饪工艺难度系数不断递增，传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入，有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖艺是近几年才融入烹饪工艺制作中，由原先单一观赏性的烹饪技艺，慢慢地顺时发展，向观赏兼可食转变，这就大大提升了烹饪工艺的整体内涵，使得烹饪技艺更加全面化。     

大董

＂大董＂,名董振祥,大董餐饮投资有限公司董事长兼总经理。中国烹饪大师、中式烹调高级技师,工商管理硕士学位。从业近30年来,＂大董＂潜心研究中式烹调的基本理论,系统学习鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜以及西餐的烹饪知识,博采众长,融会贯通,在烹饪技艺上形成了＂大董＂的品味特色,其出品风格＂古典朴茂、时尚隽雅＂成为新式中餐烹调的代表。他认为,现代中餐应是艺术、科学、文化、美味的集合体,美味是最基础的层面,文化反映了美     

泸菜烹饪技艺传承与创新路径

泸菜历史悠久,理论体系完备,泸菜烹饪技艺在历史传承中不断创新发展。当前,应着重发展烹饪高等教育,弘扬师徒技艺传承,注重泸菜理论建设和文化研究,从食材、调味、器具、烹调等方面进行创新,走泸菜产业品牌集群发展之路,建设川南区域美食之都。     

授“现代烹饪”之精华 传“当代厨艺”之真谛

现代科学日新,技艺飞跃;烹饪理论及技艺却裹足不前。愤激干兹,梅方先生呕心十载.编撰了《梅方现代烹饪系统教学丛书》。本校以此为教材,烹饪教学6年,成果卓著。1994年5月,国内贸易部(原商业部)教育司将行文向烹饪界推荐本校教材。1994年8月,又在北京商学院召开的“现代烹饪研讨会”上推荐此教材。《中国食品》、《烹调知识》等杂志对之也相继予以报道。为有助于烹饪人员“更新技术,跟上时代”,兹将本校教学与教材简介如下,竭诚欢迎一切有志于“现代烹饪”者前来学习、指导。     

论烹调中营养素的保护

中国烹饪历史悠久，源远流长，名扬世界，这是中华民族的骄傲，是广大劳动人民辛勤劳动的结晶。我们新一代的烹饪工作者要继承前辈烹饪的精华，结合现代的需要不断改革创新。随着人们生活水平的提高，人民对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于营养观念的淡薄，烹饪不当往往造成大量营养素的流失。根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。     

自制菜美 巧做肉香

为使更多对烹调有兴趣的主妇、“主夫”,将个人的烹调心得、诀窍、经验奉献给广大读者,以达到互相交流、切磋技艺、取长补短、集思广益的作用,使家庭烹饪技艺之花开得更加艳丽多彩,我刊将从本期陆续发表一些“厨房手记”.欢迎读者踊跃来稿,支持我们办好此栏.     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。