肴肉切割机的方案设计及试制

介绍一种能对大块肴肉进行切割分块的机械，该机通过普通电机带动曲柄滑动机构使横、竖刀具产生往复切割运动，由直线电机推动肴肉托盘，迫使肴肉作进给运动，依靠电器开关的控制来实现肴肉切割流水作业。     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。     

水晶肴肉生产中大肠茵群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性。     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性.     

传统食品——镇江肴肉工业化生产的研究

传统食品是我国传统文化的一部分,对世界各国有着深远的影响。镇江水晶肴肉是我国传统食品中的一种,已有几百年历史。传统食品的制作方法多属手工作业,包装简陋、产量小,难以实现工业化生产,成品不能外运,销售幅盖面极小,只能就地就店食用,为此,我们对“镇江水晶肴肉工业化生产”进行了初步的研究。     

肴肉切割机的方案设计及试制

介绍一种能对大块肴肉进行切割分块的机械 ,该机通过普通电机带动曲柄滑块机构使横、竖刀具产生往复切割运动 ,由直线电机推动肴肉托盘 ,迫使肴肉作进给运动 ,依靠电器开关的控制来实现肴肉切割流水作业     

真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。     

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。     

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其货架寿命条件下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策

本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议.     

Selected characteristics of dry fermented sausages prepared with quick‐dry‐slice (QDS process) technology and their comparison with traditional products

The aim of the study was to compare selected chemical, microbiological, instrumental, and sensory properties of sliced dry fermented sausages produced using quick‐dry‐slice (QDS) technology or by the traditional way. The fermentation process took place as standard with both the technologies employed, and the level of lactic acid and acetic acid in the QDS products corresponded to the traditional technology. QDS products showed lower pH value, higher total viable count, and lactic acid bacteria (LAB) count by approximately 1 log cfu/g (p < .05). Species determination of LAB found the presence of only Pediococcus pentosaceus in QDS products, while species of the genus Lactobacillus were also found in samples of the traditional products. The results of instrumental color analysis did not indicate statistically significant differences between the samples. The sensory analysis of the products revealed only minimal differences.

Practical applications

Quick‐dry‐slice (QDS) technology is a new method for preparing sliced dry meat products that enables shortened production period for fermented sausages. This paper brings a comparison of selected chemical, instrumental, microbiological, and sensory properties of sliced dry fermented sausages produced using QDS technology with similar products produced in the traditional way. The QDS products in our study showed similar sensory, chemical, and instrumental properties and better microbiological quality in comparison to the traditional sausages. QDS technology can be said to be entirely suitable for the preparation of standard industrially produced dry fermented sausages.     

The effect of thiamine, riboflavin, nicotinamide and ascorbic acid on the formation of nitrosamines in meat products

The data are presented on the content of nitrosamines in meat products prepared according to traditional technology versus the use of water-soluble vitamins and their complex. It is shown that the enrichment of sausage products and canned meat with thiamine, riboflavin, nicotinamide and ascorbic acid is conducive to better hygienic parameters of the products, with lower content of nitrosamines (from 29.4 to 72.6%) as compared to meat products prepared according to the traditional technology.     

烟熏肉制品的危害及控制

烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷,产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷,并提出了解决措施:抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术,前者存在一定的局限性,不能解决甲醛污染问题;后者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康,是值得提倡和推广的一种技术。     

大豆制品的产业化进展

本文以大豆的化学组成为出发点，讨论大豆制品的加工工艺和产业化进展。比较了近代大豆制品和中国传统大豆制品的加工工艺，提出了大豆制品产业化的途径。     

浙江玫瑰米醋传统工艺浅析

为了保持浙江玫瑰米醋独特的风味和鲜明的地方特色,介绍了传统浙江玫瑰醋的生产工艺和产品质量要求,同时指出传统工艺存在的问题：生产周期长、劳动强度大、卫生环境差和品质不稳定等,提出了改进浙江玫瑰醋传统生产工艺的几点建议。     

中国传统肉制品的现代化

本文对我国传统肉制品的种类、优点以及当前它在加工工艺、加工设备、产品品质等方面存在的问题进行了概述。指出传统肉制品只有在保留其原有特色的前提下，通过政府支持引导、广大企业以及科研工作者的努力，利用现代高科技手段不断完善自己，才能完成其现代化进程。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展

传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分。近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点。深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对于提升我国传统腌腊肉制品品质,实现其工业化改造升级具有重要意义。本文就我国传统腌腊肉制品微生物多样性研究方法及其优势菌群、微生物功能特性进行综述,并对腌腊肉制品的微生物研究发展方向进行展望。     

云南民族传统鸡肉产品的现状

云南是原鸡后代的繁衍地且中国西南部的少数民族可能是最早驯化鸡的族群之一,因此云南地区拥有许多优良鸡种,且因云南各少数民族间有不同的文化差异,饮食习惯也稍有不同,对于鸡肉产品也大多遵循传统加工工艺,极具民族特色,风味独特,备受人们喜爱。同时由于我国鸡肉产品的平均深加工程度与世界相差较大,发展鸡肉产品深加工对加快我国肉类工业的发展有着重要的意义。因此本文阐述了云南民族传统鸡肉产品加工工艺和风味的特点;分析了产品工艺、品牌知名度、工业化等多个方面的发展现状;总结了产品现存缺乏理论指导、质量难以控制等问题,并对云南民族传统鸡肉产品的未来发展提出建议,以期推动云南鸡肉产品产业化、现代化,同时为鸡肉产品深加工提供理论依据。