复合菌种发酵法提高发芽糙米γ-氨基丁酸

以糙米为原料制备发芽糙米,经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid,GABA),研究发酵条件对GABA累计的影响,确定最佳的发酵方案。结果表明,发芽糙米经过微生物发酵后,GABA含量显著增加,乳酸菌发酵制备GABA效果优于卡斯特酒香酵母。乳酸菌和酵母菌存在共生效应,其复合菌种协同发酵产GABA的能力优于单菌种发酵。当短乳杆菌和卡斯特酒香酵母复合菌种的体积比为2:1,接种量为4 %,于30 ℃温度下培养90 h,发酵液经纯化浓缩,所得GABA的含量最高达33.25 g/L,比单用短乳杆菌和卡斯特酒香酵母发酵分别提高19.6 %和50.8 %。     

新疆骆驼酸乳中乳酸菌的分离与发酵性能研究

分别从市售酸奶和自然发酵骆驼乳中分离筛选出乳酸菌S2和乳酸菌L2,用于研制巴旦木植物蛋白发酵饮料,并与工业用直投式发酵剂的发酵效果即菌株活力、凝乳时间、凝乳质量、产品风味等进行比较.结果表明自筛菌种发酵性能更好.     

复合菌种发酵法提高发芽糙米中γ-氨基丁酸

发芽糙米经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid,GABA),研究发酵条件对GABA累计的影响,确定最佳的发酵方案。结果表明,发芽糙米经过微生物发酵后,GABA含量显著增加,乳酸菌发酵制备GABA效果优于卡斯特酒香酵母。乳酸菌和酵母菌存在共生效应,其复合菌种协同发酵产GABA的能力优于单菌种发酵。当短乳杆菌和卡斯特酒香酵母复合菌种的体积比为2∶1,接种量为4%,于30℃温度下培养90 h,发酵液经纯化浓缩,所得GABA的含量最高达33.25 g/L,比单用短乳杆菌和卡斯特酒香酵母发酵分别提高19.6%和50.8%。     

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51lg(CFU/g),酵母菌8.21lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59U/g,提高了128.40%。发酵24h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77g/100g上升至1.89g/100g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。     

奶酒中乳酸菌的分离与筛选

从内蒙古锡林郭勒牧区自然富集菌种发酵的新鲜奶酒发酵醪中分离到乳酸菌20株，以生产性能为指标，经过8次筛得到两株试验菌株。通过乳酸发酵试验，蛋白质凝固能力明显提高，产酸能力达到二次发酵要求，蛋白质与乳清分离效果良好，乳清的风味及口感均优；中试生产结果表明，奶酒质量得到明显的提高，菌种的性能达到了预期效果。（孙悟）     

直投式乳酸菌剂发酵泡菜的研究现状及展望

简要介绍了泡菜的历史沿革和发展现状,对乳酸菌及其发酵形式、泡菜的乳酸发酵过程给予了一定的介绍。通过比较自然发酵泡菜和直投式乳酸菌发酵泡菜在发酵周期、盐分、益生菌数量、亚硝酸盐含量等十个方面的指标,对比分析了两法的优缺点,提出为满足标准化、规模化和工业化生产应大力推广使用直投式乳酸菌剂发酵泡菜。之后概述了现有从自然发酵泡菜汁中分离纯化乳酸菌的研究方法,并对直投式乳酸菌的未来发展进行了展望。     

益生乳酸菌Lactobacillus casei Zhang从基础研究到产业化开发

2001年-2009年,内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室从采集自中国西部7个省市及蒙古国14个省市不同少数民族地区951份自然发酵乳制品等样品中分离鉴定出3 388株乳酸菌,建立了中国首个原创性乳酸菌菌种资源库;从菌种库中分离自传统发酵酸马奶(koumiss)的243株乳杆菌中筛选获得1株性能优良的乳酸菌—Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)。采用5种动物模型和人体试验进行了功能评价,并利用基因组学和蛋白质组学研究技术对L.casei Zhang益生分子机制进行了深入剖析。经过多年系统的基础研究,自主解决了其产业化的关键技术问题,包括其直投式发酵剂、发酵乳制品和发酵豆乳益生菌饮料的研发并实现了产业化。     

萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用

研究了萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用。结果表明：萌发玉米粉能很好促进酸乳中双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的生长。随着培养时间的增加，菌种的生长、产酸和粘度均比对照组和原淀粉有显著的增加；在面包面团发酵时，萌发玉米粉可明显增强面团中酵母菌生长。     

运城馒头酵子微生物的筛选及对馒头质量的影响

首先从对馒头酵子微生物的筛选,进行初步的分离纯化,筛选出纯种酵母菌及乳酸菌菌种。其次将酵母菌与面粉按照不同的比例并设置不同的温度梯度进行混合发酵,以发酵面团的气味,产生气孔的大小及分布测定标准,筛选发酵力好的菌种。然后将酵母菌种与乳酸菌菌种进行混合发酵,蒸制馒头,以馒头的香味,硬度进行测评,从而选出最优配比,进而提高馒头质量。     

传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。     

大蒜醋的制备

以大蒜为原料，采用脱臭、浸提、回流、蒸馏等工艺加工成汁，经酒精发酵、醋酸发酵制成营养丰富、口味独特的大蒜醋。     

稳定提高谷氨酸发酵生产水平的几点做法

本文论述稳定提高谷氨酸发酵生产水平几点做法,包括防止染菌,发酵代谢特征、发酵控制条件等方面进行探索,使其发酵产酸水平提高了4﹪.     

混合发酵与纯种发酵

中西方文化底蕴不同，形成混合发酵与纯种发酵两种不同发酵工艺路线的历程。混合发酵具有多菌共生，酶系互补，省工节能、简化工艺设备，克服中间生成物浓度过大的特点。宜于生产成分复杂，风味要求高的我国传统发酵食品，纯种发酵基质、菌株单一，污染少，宜于生产成分单一，纯度要求高的酒精、味精等产品。举例说明工艺路线用错了的不良后果和改进的途径。     

黄豆酱的生产现状及发展方向

分析了我国目前豆酱的生产现状，认为随着人们生活水平的提高和改善，消费者对酱的品质，品种有着新的需要和选择。为提高酱的质量，现多采用茵种混合制曲或多茵种发酵等工艺，提高原料蛋白利用率和酱的质量。     

仙人掌酸奶生产工艺研究

对仙人掌酸奶的生产工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺条件为：鲜牛奶中加入体积分数为10%的仙人掌汁,质量分数为6%的蔗糖,接种量5%,43℃发酵5 h后0℃～4℃冷藏4 h～6 h.在此条件下制得的产品具有较好的色泽、形态、口感和风味,其理化指标和微生物指标也完全符合国家标准要求.     

南瓜保健啤酒的研制

研究了在啤酒酿造过程中添加南瓜汁的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为：在主发酵前添加2％的南瓜汁，发酵15d。实验结果表明，酿出的成品啤酒具有突出的南瓜香、麦芽香及酒花香，三香协调，口味纯正柔和，适宜饮用。     

酸奶发酵机理及后发酵控制措施

介绍了酸奶发酵过程中,乳酸菌代谢乳糖的机理,及发生的各种生理生化反应,酸奶在储藏过程中,会发生后发酵,基于以上机理,重点介绍了防止酸奶后发酵的措施。     

直接氨冷式啤酒发酵罐分片式蜂窝夹套的试验研究和应用

把啤酒发酵罐的夹套当作蒸发器，采用液氨直接在夹套内蒸发冷却罐内发酵液的新工艺所采用的新型分片式蜂窝夹套。经试验研究和有限元分析，得到了该夹套的强度设计方法，可用于该类型发酵罐的系列设计中。     

高达干酪的生产工艺及控制要点

介绍了高达干酪的生产加工工艺以及在生产中的关键控制点。同时对高达干酪的生产工艺在理论上进行了探讨。高达干酪生产主要控制点包括发酵时间、凝乳时间、凝块的软硬程度以及酸度的控制。并且整个工艺过程都要控制好温度和搅拌速度。干酪在后期成熟时的成熟时间、温度、湿度及环境卫生的控制也非常重要。     

白酒糟和黄酒糟的开发利用

研究开发利用白酒糟和黄酒糟的工艺条件和工艺流程。