超高压处理对草鱼鱼肉品质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)处理条件对草鱼菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、质构、色差、微观结构及气味和滋味轮廓的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;TVB-N值随压力增大呈减小趋势,而TBA值呈增大趋势,300 MPa下TVB-N值减少12.09%,TBA值增大0.70倍;压力≥200 MPa时,硬度和咀嚼性显著提高,500 MPa条件下分别增加0.87和2.22倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≥200 MPa时,L*值和白度显著提高;通过扫描电镜观察,超高压处理后鱼肉表面整体结构逐渐趋于紧密均匀;通过电子鼻和电子舌分析,300MPa及以上压力使气味有所改变,200、400和500 MPa处理后鱼肉滋味和对照组有所差异,但区别不大。综合分析,在草鱼加工和保鲜等应用中选择300 MPa处理可能较为合适,冷藏过程中300 MPa处理可减缓TVB-N值的增加,货架期由10 d延长至16 d。     

超高压处理对鲈鱼挥发性成分的影响

目的:研究不同超高压处理条件下鲈鱼挥发性成分的差异。方法:采用固相微萃取-气质联用技术分析不同超高压处理条件对新鲜鲈鱼挥发性成分的影响,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在对照组、100 MPa、200 MPa和300 MPa处理的鱼肉中分别检测出15,18,17及15种主要的挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物。通过主成分分析得到不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉特有的挥发性物质组合,其中100 MPa处理组鱼肉的主要挥发性成分是壬醛、苯乙酮、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和2,4-二叔丁基苯酚,300 MPa处理组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、长叶烯和二乙基二硫代氨基甲酯,对照组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、1-庚醇、二乙基二硫代氨基甲酯。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉风味的差异。     

黄油超高压增香工艺优化研究

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配成复原乳后香气强度均有不同程度的增加,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好;经超高压处理后黄油中的醇类、酸类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,挥发性物资成分分散,香气更为丰富、柔和。     

超高压对南美白对虾熟制虾仁风味的影响

以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下(0、100、200、300、400、500 MPa)虾仁中风味物质的变化。结果显示:呈味核苷酸中腺苷酸(AMP)含量最高,300 MPa超高压处理后样品中AMP含量显著降低(p0.05),500 MPa实验组中该含量却有显著提高(p0.05),而肌苷酸(IMP)的含量经超高压处理后都呈下降趋势;对比压力对鲜、甜味氨基酸的含量的影响,300 MPa超高压处理后甘氨酸(Gly)的含量提高26.82%,经过200和500 MPa压力处理后丙氨酸(Ala)的含量从311.57 mg/100 g分别提升至417.86 mg/100 g和410.55 mg/100 g;电子鼻结果显示300、400和500 MPa压力作用下样品的挥发性成分相似;六组样品分别检测出了36、36、37、36、33和35种挥发性化合物,根据GC-MS分析得,经过压力作用能增加碳十以上的醛类化合物,提高样品中的羰基化合物。     

超高压处理对黄酒陈化的影响

研究了在200~350 MPa下,处理时间为0.5~2.0 h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。     

超高压处理对鲈鱼品质的影响

以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。     

超高压处理对黄酒氨基酸含量影响研究

利用氨基酸自动分析仪对古南丰黄酒中的游离氨基酸进行检测,共检测出15种游离氨基酸。检测结果表明:超高压处理对黄酒中氨基酸的种类无影响,压力在200~400 MPa,处理时间20~40 min,处理温度30℃~40℃时,优味氨基酸相对含量及感官评分均达到1~2年陈化效果;正交试验结果显示,压力是影响超高压处理黄酒时感官评分和优味氨基酸含量的最主要因素,压力、时间对感官评分影响属于高度显著,压力对优味氨基酸含量影响显著,感官评分和优味氨基酸含量达到最优的超高压处理工艺条件为:压力300 MPa,处理时间30 min,处理温度20℃,最优处理条件下优味氨基酸含量达到2年陈水平。     

超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响

为研究超高压处理对虾仁风味的影响,将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理,通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量,计算鲜度指标K值及味精当量,并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)联用分析虾肉挥发性气味成分,确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明,超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升,保压5 min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组,结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应,得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量,分别为13.04、13.81 g MSG/100 g。电子鼻结果显示,300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化,100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著;GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化,选择200 MPa保压5 min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。     

超高压和冻藏对草鱼食用品质及可消化性的研究

比较超高压处理和冷冻处理对草鱼鱼肉可消化性及食用品质的影响。考察经超高压处理、冷冻处理和新鲜草鱼的质构、持水率和模拟消化水解出游离氨基酸总量的变化。结果表明,100,200,300和400 MPa处理的草鱼鱼肉持水率分别为20.29%,21.67%,24.35%和29.65%,均高于鲜草鱼鱼肉的持水率(15.21%);经冷冻处理的草鱼鱼肉持水率为13.48%,低于新鲜草鱼的持水率。经超高压处理的各组草鱼鱼肉硬度、弹性和咀嚼性较新鲜组均有提升,而经冷冻处理的草鱼鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性对比,新鲜组大幅降低;经超高压处理的草鱼片在模拟胃肠液中,水解的游离氨基酸总量较未处理组都有所提高,冷冻处理的草鱼鱼肉水解出的游离氨基酸总量低于新鲜组。因此,超高压可以显著提高草鱼片的食用品质及可消化性,相比冷冻处理更具有广阔的应用前景。     

超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响

为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃.采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板粟仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数.结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加.超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好.     

Effects of high pressure treatment on volatile profile during ripening of ewe milk cheese

The effect of high-pressure treatment on the volatile profile of ewe milk cheeses was investigated. Cheeses were submitted to 200, 300, 400 and 500 MPa at 2 stages of ripening (after 1 and 15 d of manufacturing) and volatile compounds were assayed at 15 and 60 d of ripening. High-pressure treatment altered the balance of volatile profile of cheeses, limiting the formation of acids, alcohols, ketones, aldehydes, and sulfur compounds and enhancing the formation of 2,3-butanedione. In general, cheeses pressurized at 15 d of ripening were more similar to untreated cheeses than those treated at 1 d. Cheeses treated at 300 MPa after 1 d of manufacturing were characterized by higher levels of free amino acids, ethanol, ethyl esters, and branched-chain aldehydes, whereas cheeses treated at 500 MPa after 1 d of manufacturing had lower microbial populations, showed the highest abundance of 2,3-butanedione, pyruvaldehyde, and methyl ketones, and the lowest abundance of alcohols.     

SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3 个时间段,0～10 min鉴定出挥发性化合物46 种,其中萜类20 种、芳香族9 种、醛类5 种、酮类2 种、醇类3 种、呋喃类3 种、含硫化合物3 种、其他1 种;11～20 min鉴定出挥发性化合物43 种,其中萜类22 种、芳香族3 种、醛类4 种、酮类1 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物4 种、其他2 种;21～30 min鉴定出挥发性化合物53 种,其中萜类21 种、芳香族5 种、醛类11 种、酮类3 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物3 种、其他3 种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。     

不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集 ,并经GC MS联机检索分析 ,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响 ,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了 5种且峰面积减少了约 10 % ,而醛类和酮类增加。 5 0 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁与 40 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁相比 ,酯的种类和峰面积变化不大 ,酮的种类没有变化 ,但增加了 3种不饱和醛。 2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变 ,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大。感官评定表明 :超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱 ,青鲜气增强 ,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合。     

Effect of high-pressure treatment of ewe raw milk curd at 200 and 300 MPa on characteristics of Hispánico cheese

Hispánico cheese is a semihard variety made from a mixture of cow and ewe milks. Production of ewe milk declines in summer and autumn. To surmount the seasonal shortage of ewe milk and prevent the inactivation of milk enzymes by pasteurization, curd made in spring from ewe raw milk was pressurized at 200 and 300 MPa and stored frozen for 4 mo. Thawed ewe milk curds were added to fresh curd made from pasteurized cow milk for the manufacture of experimental Hispánico cheeses. Control cheese was made from a mixture of pasteurized cow and ewe milk in the same proportions as those used for experimental cheeses. Experimental cheeses exhibited lower dry matter content, higher aminopeptidase activity and total free amino acid concentration, and higher levels of acetic and propionic acids, aldehydes, alcohols, and esters compared with control cheese. In contrast, the concentration of total free fatty acids and ketones and the levels of textural parameters were significantly higher in control cheese. The use of ewe raw milk curd pressurized at 200 and 300 MPa, stored frozen and thawed for Hispánico cheese manufacture, was generally beneficial for cheese characteristics and increased cheese yield because of the lower dry matter content of experimental cheeses.     

高压结合热处理对猪肉风味的影响

为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力（200～600?MPa）结合热处理（20～60?℃）10?min,采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品中共鉴定出141?种挥发性风味成分,包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等。处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加,且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加,醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因。偏最小二乘回归分析表明,压力对风味的影响较温度更大,处理条件越剧烈对样品风味改变越大;电子鼻分析表明,600?MPa的压力处理能显著改变样品风味。因此对猪肉进行高压处理时,压力应控制在400?MPa左右为宜,而温度在不超过60?℃时对风味的作用较小。     

超高压处理对黑莓酒香气成分的影响

运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理.结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p＞0.05),酸类减少了7.44％;600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63％、13.38％,醛类、酸类无显著变化(p＞0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89％、43.04％和1.12％,酸类减少了11.28％,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的.     

微波复热对竹笋鸡汤品质的影响

目的 探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法 采用不同微波功率(300、500和700 W)对竹笋鸡汤进行复热处理，分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质，探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果 随着微波功率增加，700 W处理下水溶性蛋白质含量和脂肪含量最高。300 W组的总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸显著高于700 W和500 W，且其谷氨酸和丙氨酸味觉活度值(Taste Active Value, TAV)最大。随着微波功率的增加，竹笋鸡汤中挥发性风味物质总量和醛类总量呈现逐渐下降趋势；醇类和酮类物质总量先增加后下降，在500 W功率时达到最高值。结论 综合各项指标，采用300 W微波复热后的竹笋鸡汤品质更佳。该研究为预制汤品的复热工艺提供了理论指导。     

不同温度条件下草鱼肉挥发性成分的检测

采用固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同温度条件下草鱼背肉挥发性风味成分。固相微萃取-气相色谱操作条件：采用65 μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间40 min;色谱条件采用程序升温：柱初温40 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至160 ℃,而后以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min。经气相色谱-质谱分析检测,草鱼背肉在30、45、60、80、95 ℃分别确定出23、43、52、68、74 种挥发性成分;随着温度的升高,草鱼背肉挥发性成分的种类也随之增多,醇类、醛酮类、烃类及芳香族等化合物的相对含量有明显变化;80 ℃与95 ℃检测到的挥发性成分大部分差异不显著,可以认为代表熟鱼肉的风味特征。挥发性成分中的1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他饱和醛通常被认为对水产品风味有较大影响,当温度变化时,含量变化也较大。     

超高压处理对纳豆香气物质的影响

研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后,采用固相微萃取富集香气,并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明：超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P＜0.05),2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出,并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质;酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势,酸类、醛类和吡嗪类含量下降,其中400MPa处理10min后,酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%,酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%,纳豆香气典型,且更加突出,而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P＜0.05)。