小牛肉面中的大管理经

一个拉面馆的真实故事我在路边一个不起眼的小店里吃面,由于客人不多,就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意,老板感慨颇多。他曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,生意红火,后来却关门了。我心存疑虑地问他为什么。"现在的人贼呢!"老板说,"我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。"     

BSC透析拉面馆的管理

经常光顾的一家拉面馆由盛转衰,老板向我们诉苦:"现在人贼着呢,我当时请了个做拉面的大师傅,刚开始时,为了调动他的工作积极性,按销量分成,每卖一碗面给他5毛钱提成.这样他的工作积极性是调动起来了,顾客也不断增多,可是他为了招揽回头客,就在每碗里放超量的牛肉.这样的话,我根本就没钱赚了,而且卖得越多赔得越多."     

剖析拉面失败的原因

今年《四川烹饪》第5期刊登了齐瑞龙师傅的《牛肉拉面的制作》一文。前些天有读者来信来电反映,说这篇文章给他们启发很大,但美中不足的是,文章作者没有分析导致拉面失败的原因。于是,为满足读者朋友的要求,我们再次向齐师傅约稿,当然也就有了下面这篇文章。———编者的话     

创析拉面失败的原因

今年《四川烹饪》第5期刊登了齐瑞龙师傅的《牛肉拉面的制作》一文、前些天有读者来信来电反映，说这篇文章给他们启发很大，但美中不足的是，文章作者没有分析导致拉面失败的原因于是，为满足读者朋友的要求，我们再次向齐师傅约稿，当然也就有了下面这篇文章     

白酒煮鸡

去年年底，在一次QQ群的交流当中，昆明的曾春明师傅告诉我们，他曾尝试用高度白酒来煮鸡肉，并且是不加一滴水，结果煮出来的鸡肉特别香，汤汁喝起来也没什么酒味，当时群里的网友昕了都觉得很稀奇。曾师傅最后还提醒说：“这道菜最适合堂烹，这样酒香味飘散到客人面前，以及白酒燃烧时腾起的火焰，     

啥是天下至味?

在一部名为《至尊食王》的电视剧里有这样一个情节，憨厚的胖厨师为了能在京城站住脚，被迫接受了当地四大名厨提出的厨艺挑战。然而，胖厨师虽说早已在斋菜和药膳方面有些造诣，但并不熟悉高档荤腥的制作。他的青菜豆腐怎么能比得过人家四大名厨各自的拿手好戏鲍参肚翅呢？就在他一筹莫展之际，突然想到他的和尚师傅给他的一本药膳书首页有这样一句话：“天下至味，一碗安乐茶饭”。于是他思路大开，发明了用上汤和火腿末泡制的白饭，最终打败了四大名厨用高档鲍参肚翅精工细做出的大菜，赢得了“至尊食王”称号。最近一两年，随着经济的发…     

净利下滑股价下跌 味千拉面经历了什么

<正>在中国餐饮界说起拉面,基本上大家想到的首先会是兰州拉面,之后就会是味千拉面了。由于兰州拉面始终没有单一的品牌企业出现,这就让味千拉面在相当长的时间里成为中国拉面产业当中有名的拉面之王,然而就是这样的拉面之王似乎却处于一个相当严重的问     

劝人饮酒千方百计

中国人的好客,在酒席上发挥得淋漓尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时,往往都想让对方多喝点酒,以表示自己尽到了主人之谊,客人喝得越多,主人就越高兴,说明客人看得起自己,如果客人不喝酒,主人就会觉得有失面子。有人总结,劝人饮酒有如下几种方式:"文敬"、"武敬"、"罚敬"。这些做法有其淳朴民风     

“注水牛肉”横行消费者担责一半

继注水猪肉后,注水牛肉又开始大行其道。央视《焦点访谈》日前报道,河北石家庄市场上注水牛肉泛滥,据商贩反映,注水牛肉每斤少则注水4两,多则到一斤牛肉一斤水。央视记者在注水牛肉主要来源地石家庄下属无极县暗访时看到,不法屠户将牛断喉后,“从牛脖子里抽出动脉和静脉,从污泥地上拖起两根管子分别插了进去,电源一开,水桶里的水便通过一个小型水泵被注入到牛的血管中。很短的时间里,这些水就刽愤着牛身上的每一根血管流满全身。”有知情人士反映,当地屠宰户在给牛肉注水时,都会往水里添加其他东西,主要是泡打粉、卤粉、内酯等等,这些化学物质均具有极好的吸水性,可以使水在牛肉中凝固,这样牛肉就不会往外渗水了,而且消费者难以发现。     

金钱池里开荷花

读了书的点心师傅读到“三秋桂子,十里荷花”,便会琢磨着拿荷花蒸熟拌进馅里做点心,再铺上翠荷叶做的屉布,满满的花香叶香,味道漂亮得要死——可是究竟这个东西有多大的意思,吃它的人也未必会觉出多大的意味,可是他仍旧肯这样琢磨着做给人吃。     

什么才是公平?

<正>小张是一位销售人员,每当月末盘点总结时常会遇到一个问题,面对一个月销售的数据,有人说裤子少好多客人不够挑,有人又说裤子不少是搭配的衬衫少了,各种意见众说纷纭让他十分苦恼;小王是一位店长,店里的货品虽然有总公司的陈列指示书,可是还是会碰到和店铺的实际销售情况不符合的情况,不是奢华系列放多了客人喊贵,就是简约系列放多了导购卖不起高业绩,他十分苦恼;小丁是一位商品人员,每当新一季货品订货的时候,耳边设计师和终端的意见     

菜肴制法也应标准化

笔者在某三星宾馆餐厅实习时,曾遇到这样一件事。一天,一位常客点了他最喜欢吃的椰茸鱼片。食间,客人笑问我,今天的鱼片怎么成了“鱼条”。我见此状连忙向客人表示歉意,并撤回菜进厨房探个究竟。掌勺师傅对我说:“告诉客人,椰茸鱼片中的鱼就是“条”状的。”我笑对掌勺师傅说:“客人以前吃的鱼都是片状的,如果硬说就是“条”状的,这还不是我们的错。”掌勺师傅听后     

山西名菜——扣肉四则

福荣扣肉 相传清代光绪年间,万安巨商刘洪胜设宴招待四方商贾,特请本村福荣师傅掌厨。但酒过三巡时,福荣师傅才发现还有一道大菜没有备齐,心急万分。正当他六身无主时,忽然发现案下筐里还有些碎五花肉块,便拣出炮制后端上席面。谁料客人对此菜赞不绝口,主人问是什么菜?福莱师傅为在众人面前显示自己的手艺,便说:“这是我特意为各位宾客创制的一道新菜,就叫它‘福荣扣肉’吧。主人认为福荣师傅给他争了光,就当场赏了他两个大元宝。从此,这道大菜就在晋南洪洞、赵城等地流传开。至今当地的大小筵席,无论件数多少,“福荣扣肉”是必食菜品。     

巧妙“嫁接”出新菜(之一) 菜肴与点心的嫁接翻新

菜品创新已成为全国各地烹饪同行热切关注的焦点。人们除了正常的工作以外,大多考虑的是如何开发创新菜。其实,菜品创新的方法很多,比如我们利用不同的原料、调料、技法进行嫁接,就可以创出新品菜肴。近年来,将菜肴与点心有机结合起来的菜品层出不穷,只要你留意,就会发现各地饭店都有许多这样的菜品,如口袋牛肉粒、麻饼牛肉松、扣肉夹饼、饼盏虾花、瓜条松卷等。川菜里边的回锅肉,本是一味普通的便饭菜,可如今也走上了宴会,其变化就是在盘边放了数只小型薄饼,这样的翻新不仅给人一种菜品丰富的感觉,而且客人拿饼夹肉吃,既不油腻,口感也好。…     

美食由来的趣闻

面包、咖啡、薯片、醋,这些我们常吃的食物,你知道他们是怎样诞生的吗?有很多趣闻哦。薯片"脾气很坏的大师傅发明了它"美国纽约州萨拉托加的温泉宾馆里,有一个叫乔治·克罗姆的人在厨房里做大师傅。有位客人几次把他的炸薯片送回厨房,要求把马铃薯切得     

劝人饮酒千方百计

中国人的好客，在酒席上发挥得淋漓尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想让对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人唱得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。有人总结，劝人饮酒有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的副作用。     

一锭银子的故事

《新约·马太福音》中有这样一个故事,一个国王远行前,交给三个仆人每人一锭银子,吩咐他们:"你们去做生意,等我回来时,再来见我."国王回来时,第一个仆人说:"主人,你交给我的一锭银子,我已赚了10锭."于是国王奖励了他10座城邑.第二个仆人报告说:"主人,你给我的一锭银子,我已赚了5锭."于是国王便奖励了他5座城邑.第三个仆人报告说"主人,你给我的一锭银子,我一直包在手巾里存着,我怕丢失,一直没有拿出来."于是国王命令将第三个仆人的那锭银子赏给第一个仆人,并且说:"凡是少的,就连他所有的,也要夺过来.凡是多的,还要给他,叫他多多益善."这就是马太效应,它反映了当今社会中存在的一个普遍现象,即"赢家通吃".     

藏家的牛肉干巴

牛肉干巴就是干牛肉，干牛肉是藏家必备之物，客人来了，倒上一碗青稞酒，端出一盘干牛肉，便是藏家待客的常礼。骑马儿走远路，马搭里装着干牛肉，饿了就拿它充饥，山珍海味，此时也比不上干牛肉好吃。干牛肉其实是生牛肉，不但藏家男女老幼都喜欢，而且藏区工作的汉族干部也视为美味，有的内调多年仍然来信索要干牛肉。据说两千多年前的孔夫子，也喜欢干牛肉，他的弟子缴不起学费，只要缴一束干牛肉即可。     

思考:来自于一个故事

星期天，闲来无事。陪女儿上书店，看到这样一个故事：狗妈妈生了七只小狗，主人想将其中的一只培养成优秀的护院狗。于是，他将狗妈妈和七只小狗一起放到了一个地窑里，并且没有放食物。狗妈妈没有了食物，只能以小狗为食，等到只剩下一只小狗时，主人出现了，救出了狗妈妈和最后一只小狗。     

现代主义绿色厨房

在一座中世纪木屋里面,环境学专家DANNY SEO设计了一个充满创意的环保工业化厨房。 这间地处宾夕法尼亚州BUCKS郡森林里的小木屋住着环保专家Danny Seo,他在设计这房子之初也有失误的地方。“我给浴室的空间设计得过大,材料买多了,商家还特别跟我确认了数量是否有这么多,我给了对方非常肯定的回答,当时觉得自己是个教授,不可能犯这样的错误。”他说。当他认识到自己的错误时,只得将多余的材料用于厨房,这是一个天才的设计。