即食鲮鱼饼的加工工艺

研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2 h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌。鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74%、食盐2%、Tg酶0.2%、淀粉10%、肥猪肉10%、香葱0.5%、味精0.5%、水2.8%。     

鱼饼罐头的研制

以鲮鱼、萝卜为主要原料,加入其它调味料,通过试验确定了制作具有地方风味的顺德鱼饼罐头的较佳工艺条件及配方.罐头中鱼饼的配方为(质量比,%):鲮鱼肉80、九棍鱼肉20(经漂洗脱水后的鱼肉),白砂糖0.5,盐2,香葱1,变性淀粉5.几个关键工艺条件为:鱼肉采用3～10℃的5倍清水漂洗1次;经漂洗脱水的鱼肉放入擂溃机内擂渍,空擂5min、盐擂20min、拌擂3min;擂溃成型后的鱼糜于40℃放置3h进行凝胶化;装罐后的罐头经12min～20min～12min/118℃杀菌.     

斑点叉尾鮰鱼丸的制备

探讨擂溃及凝胶化条件对斑点叉尾鮰鱼丸弹性的影响.采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间,同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系;采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间.结果表明:空擂8min、盐擂8 min、混合擂溃5min及加盐量2.0～2.3％的擂溃条件最为合理;然后于0～5℃凝胶化35 min,所加工的鱼丸弹性最好.     

擂溃机设计

本文介绍了擂溃机的结构及工作特点，对主要结构的设计与参数的选取进行了分析与计算     

鸡蛋虾饼

正用料:鲜虾150克,胡萝卜半根,鸡蛋2个,洋葱半个,生姜3片,小葱2根,食用油、料酒、五香粉、盐各适量。做法:1.鲜虾剥成虾仁,去泥线洗净,用料酒和姜片腌10分钟;2.把虾仁、鸡蛋、洋葱、胡萝卜、小葱放入料理机搅打成馅,加少许盐和五香粉;3.不粘锅里放少许油,取一勺虾泥摊平,煎至两面金黄即可。     

斑点叉尾鮰鱼丸的制备

探讨擂渍及凝胶化条件对斑点叉尾鲴鱼丸弹性的影响。采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间,同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系;采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间。结果表明：空擂8min、盐擂8min、混合擂渍5min及加盐量2．0～2．3％的擂溃条件最为合理;然后于0～5℃凝胶化35min,所加工的鱼丸弹性最好。     

虾仁肠粉

原料：大米粉、小米粉、小麦淀粉、虾仁、青豆、玉米、胡萝卜调料：食盐、食用油、白胡椒粉、姜、六月鲜酱油、糖制作过程：1．虾仁洗净、胡萝卜切丁。2．取一碗。将虾仁、胡萝卜丁、青豆、玉米放入后加食盐、白胡椒粉、姜、六月鲜酱油、糖腌制待用。     

鱼糜制品及其加工技术

鱼糜制品是以鱼肉为主原料,加调味料,增强粉等辅料,经绞碎、擂溃制成一定形状后再经水煮、油炸、烘焙等步骤而成的水产食品。 鱼糜制品原料来源广泛,不受鱼体形状大小和种类限制。是加工利用低值小杂鱼的一个重要途径。通过鱼糜加工,能提高鱼类食用价值和利用价值,能较大地节约运输和库容,更主要的是能为广大消费者提供色、香、味、外形俱佳的水产方便食品。 鱼糜制品的质量要求,是应具有良好的弹性、风味和色泽,其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性、粘性等的综合体,生鱼糜弹性的测定一般依据折裂试验,取生鱼糜适量,加2.5％的食盐和10％的淀粉擂溃,制成鱼糕,在85—90℃的温度下煮30分     

利用响应面法优化罗非鱼鱼糕擂溃工艺的研究

研究采用响应面法优化罗非鱼鱼糕凝胶强度的擂溃工艺。以单因素试验为基础,空擂时间、食盐添加量、盐擂时间及味擂时间为影响因子,采用Box-Benhnken中心重复试验设计,以罗非鱼鱼糕凝胶强度为响应值进行响应面分析,并建立数学回归模型。结果表明,提高罗非鱼鱼糕凝胶强度的最佳擂溃工艺条件为:空擂时间4 min、食盐添加量1.6%、盐擂时间13 min,味擂时间13 min,在此条件下得到鱼糕凝胶强度为900.57 g·cm,接近预期值,该响应面法得到的回归模型具有一定的可靠性。     

南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁挥发性风味成分对比

以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成分包括二甲基硫醚、苯乙烯、对二甲苯、乙苯、壬醛等。磷虾虾仁关键风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、甲硫醇、壬醛、辛醛、二甲基硫醚和(Z)-4-庚烯醛;而1-辛烯-3-醇、乙苯、庚醛、苯甲醛、己醛和D-柠檬烯对总体风味有重要作用。4种海虾虾仁挥发性成分的种类及相对含量均与磷虾虾仁有显著差别,但关键风味成分同样由二甲基三硫醚、甲硫醇、癸醛等含硫化合物和醛类组成。关键风味成分的相似性和重要风味成分的多样性可能是磷虾虾仁与四种海虾虾仁挥发性风味相似但不相同的主因。     

金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化

以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间、漂洗次数、擂溃方式、加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鲳鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域,最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素,结果表明:漂洗时间3min,漂洗5次,擂溃21min,第1次加热10min,第2次加热10min,所得鱼糜凝胶强度为10 728.16g·mm;漂洗时间4min,漂洗6次,擂溃22min,第1次加热11min,第2次加热10min,优化后白度为70.91。     

几种仿制海珍品加工技术

几种仿制海珍品加工技术李志军贾忠伟仿制海珍品属工程食品范畴。这类制品是利用低值鱼类或虾类经特殊处理加工而成。在外观、风味、营养价值上都接近天然海珍品，能在一定程度上满足消费者对高档水产食品的需求。○仿制蟹肉○一、工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→...     

冷冻虾仁生产中保持虾仁风味的新工艺探讨

冷冻虾仁生产过程中的浸泡处理,会使游离氨基酸发生流失,使虾仁风味比鲜虾差。通过采用复合氨基酸溶液浸泡或喷涂,对保持虾仁原有风味有积极贡献。喷涂效果更好。     

怎样制取虾仁

虾仁是烹制高档菜肴的上乘原料.但制取虾仁可需要功夫,技术熟练者取虾仁既快又好,生手则慢而质次.下面介绍一下制取方法:     

夏令时鲜菜肴

正翡翠虾仁用料:新鲜大河虾(青虾)650 g,嫩蚕豆150 g,鸡蛋清2个,细干淀粉15 g,料酒15 g,精盐3 g,味精1.5 g,猪油500 g(实耗60 g),麻油10 g。做法:将新鲜大河虾剥壳出虾仁,漂洗干净,滤干水;取鸡蛋清放一碗中,打散,将虾仁放入,用手向一个方向搅拌片刻,加入1.5 g精盐拌匀,再加入细干淀粉拌匀,使虾仁上浆。把嫩蚕豆剥去外衣,取出豆瓣,用开水烫过,再用凉水漂凉,滤去水。将炒锅置火上烧热,用少许油涮锅后,加入猪油烧至四成热,放入虾仁,用炒铲将其轻轻滑散,至虾仁变成乳白色     

ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响

为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(ROAV)对其进行关键风味化合物分析,同时结合响应面多元回归分析及回归方程系数显著性检验探究超高压处理三因素对小龙虾仁风味的影响。结果显示:小龙虾仁在特定超高压条件下处理前后分别检出挥发性成分54和48种,其中同时检出的挥发性成分有37种;超高压小龙虾仁关键风味化合物为:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十二醛、2-癸酮、2-十一酮和2-正戊基呋喃共9种,比未经过超高压处理的样品多出1种(2-十一酮);保压时间和施压温度对小龙虾仁风味影响显著(p<0.05),实际生产应在保证商品品质的基础上,尽量降低保压时间和施压温度,才能获得更为良好的产品风味。     

罗非鱼美味鱼脯的工艺研究

以鲜活罗非鱼为加工原料,经过采肉、漂洗、擂溃、烘干、真空包装、杀菌等加工处理过程,研制罗非鱼美味鱼脯。研究改良剂、脱水方式、调味料等因素对罗非鱼鱼脯的风味和质构的影响。罗非鱼鱼糜的最佳改良剂是大豆分离蛋白,脱水处理的最佳方式是烘干后烘烤,综合各种因素确定罗非鱼鱼脯最佳调味配方是每100g鱼糜,添加大豆分离蛋白4.0g,白砂糖3.0g,食盐2.0g,鸡精0.5g,花椒粉0.3g,五香粉0.5g。利用罗非鱼为原料制得罗非鱼美味鱼脯口感好,滋味鲜美可口,咀嚼时有明显的纤维感,具有鱼脯的特有风味。     

上浆时间对水晶虾仁品质的影响

为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。     

宋春生作品选

清汤鲍脯鱼肚原料鲍鱼、鱼肚、火腿、菜心、笋尖。制法鲍鱼、鱼肚用高汤入味调口，放火腿、菜心、笋尖，装入容器内即成。特点汤鲜料美，清爽淡雅。酒香葡萄鱼原料草鱼一尾。制法取带皮鱼肉两扇剞成葡萄花刀，沾干粉过油炸脆，用王朝干红葡萄酒和其它调味品炒好汁淋于鱼体上即成。特点形态逼真，酸甜酒香。大酱墨鱼原料墨鱼制作墨鱼剞花刀飞水，锅内加高汤放入红乳汁等调料火靠浓，淋香油装盘。特点质脆色美，酱香醇浓。日式虾仁原料鲜虾仁、圆葱头粒。制法虾仁浆好滑油，煸炒圆葱，投入酒酿等调味料，添高汤，放虾仁烧入味装盘。特点酸、甜…     

天然纯鸡肉粉在鸡汤白菜制作中的应用研究

为探究天然纯鸡肉粉用于菜肴制作的可行性,以鸡汤白菜的制作为例,采用传统烹饪技法,以感官标度评价法研究葱姜水配比、复原鸡汤配方对复原鸡汤风味的影响。结果表明:使用28g天然纯鸡粉、2kg姜葱水(1kg水添加6g生姜、17g大葱)、30g鸡油烹饪而成的复原鸡汤最接近传统熬制鸡汤。