微波灭菌在食品工业中的应用

1前言食品灭菌的方法发展到90年代，已出现了热力灭菌、化学灭菌、辐射灭菌（包括γ-射线、微波、红外线）等多种方法，其中最常用的是巴氏灭菌法。巴氏法虽然对PH值低于4．5的酸性食品如果汁、茶饮料、蔬菜类罐头等的灭菌效果较好，但这种方法却不能杀灭耐热性较强的芽抱杆菌；对于PH值高于4．5的低酸性食品，为杀灭耐热芽孢，常用的高温高压灭菌方法在实际生产中也因为设备操作温度和压力往往不能满足方法要求而使灭菌效果较差。分析在销售过程中易发霉、变味、虫蛀的米面制品（蛋糕、月饼、面条等）发现，这类产品均没有设立灭霉灭菌工…     

超高压灭菌效果实验研究

超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。本文以食品中常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌为研究对象,通过实验对影响超高压灭菌效果的处理条件(压力、保压时间、pH值等)进行了考察与评价。实验结果表明:压力、保压时间对灭菌效果影响显著,随着压力的增大和时间的增长,细菌的死亡率增大。但当处理压力和和保压时间达到一定值后,它所对灭菌效果的影响趋于平缓。强的酸性和碱性环境中,即在低pH值和高pH值时,有利于超高压杀菌,在中性环境中,灭菌效果最差。同时,本文对超高压处理后大肠杆菌的活性进行了研究,得出大肠杆菌经超高压处理后活性降低的结论。研究结果对进一步优化超高压杀菌工艺具有一定的参考价值。     

食品中芽孢杀灭新技术

芽孢抗性强,因此如何有效杀灭芽孢是食品灭菌的重要难题之一。芽孢的杀灭技术有多种,目前应用于食品中的芽孢杀灭新技术有高压杀灭、辐射杀灭、化学试剂杀灭和低温等离子体杀灭。     

浅谈食品的杀菌、抑菌(续)

无菌包装法通常采用高温短时(HTST)杀菌工艺,用超高温(UHT130—150℃)进行杀菌,酸性食品pH在4.5以下,采用85—95℃灭菌10—15秒。非酸性食品pH在4.5以上,采用135—150℃灭菌2—3秒。最佳无菌包装设备有美国James Dole公司制作的无菌装罐设备、瑞士Tetra—pak无菌包装装置、日本的MM无菌充填装置、西德Jagen Derg-merka公司制作的Bloc-Bak无菌包装机等。食品的杀菌、抑菌、防腐效果与食品包     

高压CO_2杀菌机理及对芽孢类细菌杀菌效果研究

高压CO_2处理技术在有效地杀灭微生物和酶的同时,能很好地保持食品原有的营养成分、色泽、气味,同时因成本低廉、安全无毒等优点受到广泛关注。在高压CO_2杀菌中,最难杀灭的是芽孢类细菌,相对细菌来说具有更高的抗热、抗压及抗辐射性能。因此对芽孢的杀灭效果常作为衡量食品灭菌效果的重要指标。本文回顾了国内外研究状况,提出了高压CO_2杀灭芽孢类细菌需解决的基础问题。     

高压热杀菌结合酸对枯草杆菌芽孢的杀灭作用

高压热杀菌(high-pressure thermal sterilization, HPTS)能够有效的杀灭食品中最难杀死的芽孢,研究表明,HPTS结合酸处理能取得更好的杀灭效果。为明确HPTS结合酸杀灭芽孢的机理,该研究调整芽孢悬浮液的pH值为1、4、7,于550 MPa结合25、65、75℃处理20 min。采用平板计数法、紫外分光光度法、流式细胞术和傅里叶红外变换光谱对HPTS结合酸处理后枯草杆菌芽孢的杀灭率、紫外吸收泄漏量、内膜通透性及芽孢成分变化进行研究。结果表明,随着pH值降低,HPTS结合酸对芽孢的杀灭作用明显增强,芽孢最多被杀灭了6.25 lgCFU/mL;紫外吸收泄漏量及内膜通透性都显著增加;同时芽孢内膜磷脂相态发生转变,膜脂流动性增加;蛋白质二级结构变化,导致蛋白变性;核酸物质变性,皮层肽聚糖和细胞壁结构改变。综上,酸处理是辅助HPTS杀灭芽孢的有效手段,两者具有良好的协同杀菌作用。     

一株耐热芽孢菌的鉴定及性质研究北大核心CSCD

在原奶中分离到一株耐热芽孢菌DZCP20140701CH,对其菌落状态进行观察,同时分析其最适生长温度、pH值以及芽孢耐热性,最后应用VITEK 2全自动微生物鉴定仪、核糖体RNA基因指纹技术和16Sr RNA测序技术进行鉴定。结果表明,该芽孢菌落为圆形、表面平坦有光泽,边缘整齐,半透明,革兰氏阳性芽孢杆菌。最适生长温度为37℃,pH值为7.5左右,其芽孢具有较强的耐热性,在100℃水浴加热60 min,芽孢存活率达到53.66%,121℃高压灭菌10 min存活率也有1.11%,直到121℃高压灭菌20 min才全部杀灭。3种鉴定方法结果显示,菌株DZCP20140701CH为Bacillus sporothermodurans。     

一株耐热芽孢菌的鉴定及性质研究

在原奶中分离到一株耐热芽孢菌DZCP20140701CH,对其菌落状态进行观察,同时分析其最适生长温度、pH值以及芽孢耐热性,最后应用VITEK 2全自动微生物鉴定仪、核糖体RNA基因指纹技术和16Sr RNA测序技术进行鉴定。结果表明,该芽孢菌落为圆形、表面平坦有光泽,边缘整齐,半透明,革兰氏阳性芽孢杆菌。最适生长温度为37℃,pH值为7.5左右,其芽孢具有较强的耐热性,在100℃水浴加热60 min,芽孢存活率达到53.66%,121℃高压灭菌10 min存活率也有1.11%,直到121℃高压灭菌20 min才全部杀灭。3种鉴定方法结果显示,菌株DZCP20140701CH为Bacillus sporothermodurans。     

食品基质成分对瞬时高压杀灭枯草芽孢杆菌效果的影响

本文研究了瞬时高压对枯草芽孢杆菌的杀灭效果,以及不同pH和不同食品基质成分（蛋白质、蔗糖）对瞬时高压杀菌效果的影响。实验表明：瞬时高压作用对枯草芽匏杆菌具有一定的杀灭效果,随着处理压力的提高,枯草芽孢杆菌的致死率上升;提高进料温度对其杀灭效果也有所改善,但效果不明显;瞬时高压对枯草芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升,且提高处理次数比提高压力的效果更明显。此外,酸性和碱性条件下较中性下更有利于瞬时高压杀菌;蛋白质和糖类对菌体有一定的保护作用,在一定浓度范围内,随着加入物浓度的提高,对菌体保护作用越强。     

果冻中芽孢杆菌灭菌条件的优化

芽孢杆菌的污染是造成食品腐败变质的一个很重要的原因。在提倡食品中无防腐剂的今天,寻找有效的杀灭芽孢杆菌的措施显得非常重要。本文选择水浴灭菌温度、水浴灭菌时间、微波时间、乳酸链球菌素用量作为参试因子,应用均匀设计的方法对灭菌工艺进行了优化。结果表明,筛选的最佳灭菌条件为水浴温度80℃、水浴时间18min、微波时间30s、乳酸链球菌素用量0.16g/kg。对加有106～107cfu/mL的枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)的样品,运用该灭菌工艺处理,在37℃条件下培养,样品三个月没出现芽孢杆菌的生长。     

微波对小麦粉中蜡样芽孢杆菌的杀菌效果

该文以灭菌率及生长趋势为评价指标,研究了样品水分含量、微波功率、处理时间对蜡样芽孢杆菌灭菌效果的影响,并通过正交试验探索了微波处理对小麦粉中蜡样芽孢杆菌的最优灭菌条件。结果表明,随样品水分含量升高微波处理对蜡样芽孢杆菌的杀灭率呈现先升高后降低的趋势,且在样品水分含量为15%时,杀灭率最高;微波对蜡样芽孢杆菌的杀灭率随处理时间和微波功率的增加而提高,当微波功率达到581 W时,能够将小麦粉中蜡样芽孢杆菌含量降低到103CFU/g。正交试验结果表明,在处理时间7.5 min,微波功率700 W,样品水分含量15%的条件下,微波处理对蜡样芽孢杆菌的灭菌效果最佳,杀灭率可高达99%。     

酸性电解水对鸡白痢沙门氏菌杀灭效果的研究

家禽和禽产品中的沙门氏菌是引起人类沙门氏菌感染和食物中毒的主要潜在来源,沙门氏菌通常被认为是生产者和消费者所面临的最严重的致病菌之一.研究不同电解质种类和电解时间等参数条件下制得的酸性电解水对鸡白痢沙门氏菌的杀灭效果,确定了酸性电解水 pH 值和有效氯浓度对杀菌效果的影响.结果表明,酸性电解水对鸡白痢沙门氏菌具有较强的杀灭效果,当酸性电解水pH值小于3或有效氯浓度超过1 mg/kg 时可以100%杀灭鸡白痢沙门氏菌,且 NaCl、KCl 溶液制得的酸性电解水的杀菌效果优于 CaCl2、MgCl2溶液制得的酸性电解水.     

杀灭芽孢杆菌的方法及机理的研究综述

芽孢杆菌在不利条件下产生内生芽孢,芽孢壁厚且对外界环境有较强抵抗力,常规杀菌方法不易将其杀灭。芽孢在食品中萌发形成营养细胞,严重降低食品安全性,威胁消费者健康。文章从芽孢杆菌在食品中产生的危害出发,对热杀菌、高压杀菌、气体杀菌、化学杀菌以及促萌发杀菌等方法进行分析,比较其杀灭芽孢杆菌的效果以及优缺点。并对其杀菌机理进行探讨,指出膜受体、离子通道、核蛋白以及酶类对芽孢杆菌的影响。以期为芽孢杆菌的研究和控制提供理论参考和技术支撑。     

罐头制品中微生物检测方法

1罐头食品的基本知识 1.1罐头食品的基本类型 罐头食品根据pH值的不同可以分为两种类型:低酸性罐头和酸性罐头.除酒精饮料以外,凡杀菌后平均pH值大于4.6、水活性大于0.85的罐头称为低酸性罐头.原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热灭菌的需要巾i加酸降低pH值的,属于酸化的低酸性罐头食品;杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品,pH值小于4.7的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁,以及pH值小于4.9的无花果都属于酸性食品.     

食品基质对超高压杀灭枯草芽孢杆菌影响的研究

本研究应用响应面法建立了食品基质对超高压杀灭枯草芽孢杆菌影响的二次多项数学模型,由该模型系数的显著性检验可知,大豆分离蛋白(p<0.0001)、蔗糖(p<0.0001)、pH(p=0.0006)值对超高压灭活枯草芽孢杆菌影响显著,豆油影响不显著(p=0.8363);同时模型的方差分析表明该模型极显著(p=0.0001),实验误差小,以此模型作为食品超高压杀灭枯草芽孢杆菌的预测模型,具有很高的拟合优度。     

酸土脂环酸芽孢杆菌危害及其控制研究进展

酸土脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)是引起酸性果汁腐败的主要微生物,有嗜酸耐热的双重特性,其芽孢有更强的耐酸热能力,常规巴氏杀菌无法将其杀灭,对果汁工业的灭菌工艺提出了严峻挑战。控制酸土脂环酸芽孢杆菌是食品研究领域和果汁产业普遍关注的问题。本文系统概述了酸土脂环酸芽孢杆菌的特性、危害、鉴定与检测及控制该菌芽孢污染的物理、化学和理化结合法,以期为进一步研究酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢的危害控制提供理论指导。     

酸性纤维素酶抛光效果的影响因素

采用酸性纤维素酶对棉织物进行抛光处理,探讨pH值、温度、时间、水洗机转速、浴比和酶用量等处理条件对抛光效果的影响。结果表明,在pH值为4.5~5.5、温度50~60℃时,酸性纤维素酶的作用效果较好;处理时间越长、水洗机转速越快、浴比越小,酸性纤维素酶的作用越强;随着酶加量的增加,酸性纤维素酶的作用效果逐渐上升,在用量达10%后,趋于饱和。     

电生功能水对大豆原料的杀菌作用

对电生功能水中的酸性水、碱性水以及臭氧、次氯酸钠溶液对大豆的杀菌效果进行了比较,实验结果表明,电生功能水中酸性水对大豆原料进行清洗或浸泡的杀菌效果最好,可使大豆原料中微生物总数降低2～3个对数值。对电生功能水在浸泡大豆过程中pH值和有效氯含量的变化进行了测定,实验结果表明,浸泡结束时浸泡液的pH值接近中性,有效氯含量趋近于零;其中混合水对豆腐凝胶强度的影响很小。对坚强芽孢杆菌的杀菌实验表明,常温下混合水对芽孢也有很强的杀菌效果。虽然常温下酸性水对豆浆中坚强芽孢杆菌没有明显的杀菌作用,但是85℃下,酸性水对坚强芽孢杆菌的残存曲线表明,酸性水能够降低芽孢杆菌在豆浆中的耐热性。     

宠物食品中沙门氏菌辐照模型的建立

为了建立宠物食品中沙门氏菌的辐照模型,研究了用60Coγ射线辐照不同理化性质的宠物食品,考核理化性质对沙门氏菌灭菌效果的影响.考察了初始菌数量、pH值、含水量、蛋白质含量、辐照后储存时间等因素对沙门氏菌杀灭效果的影响,得到了宠物食品中沙门氏菌的辐照模型.模型的建立为宠物食品中沙门氏菌的灭菌提供了新的方法,为其他类型菌株的辐照灭菌提供参考,在生产上具有一定的指导意义.     

食品微生物检验常用培养基储存期的研究及探讨

目的：为实验室日常检验提供可靠有效的培养基储存方案,助力食品微生物检验的高质量发展。方法：选取3种食品微生物检验常用培养基,采用脉动真空灭菌器进行灭菌处理,对储存期内各个时间点培养基的pH值、无菌性、适用性试验进行考察,以确定每种常用培养基的储存期限。结果：培养基的pH值、无菌性、质控指标在35 d内均符合规定。结论：将储存期限限定在35 d,验证试验表明各项指标均符合规定,可以确保培养基质量。