精美蛇肴五款

盐大王蛇原料：大王蛇８段鲜荷叶１张八角、草果、沙姜粉各少许卤水、铝箔纸各适量海盐４斤制法：１大王蛇入沸水锅中“飞一水”后,入开卤水中煮至将熟,取出放入鲜荷叶中,加入八角、草果、沙姜粉拌匀包起,外面裹一层铝箔纸。２海盐入锅炒至发烫,盛入木桶中,将包裹好的蛇段埋入海盐内,２０分钟即好。上桌时当着客人打开铝箔纸及荷叶。特点：色泽红亮,蛇香四溢。蛇松时蔬窝蛋原料：鲜蛇肉１００克豌豆苗２５０克鸡蛋１个榨菜５０克蚝油、老抽、盐、味精、糖、胡椒粉、生粉、食粉各适量制法：１鲜蛇肉治净,改刀成粒,加入蛋清、食粉、…     

西味鱼肴六款

佛拉芒碧绿鳗鱼 原料:(4客份量) 鳗鱼1,000g,鸡蛋黄3只,菠菜250g,香芹末3汤勺,柠檬汁1汤勺,龙蒿末1咖啡勺,鼠尾草末1咖啡勺、白酸葡萄酒1/41,黄油135g,精盐1咖啡勺,胡椒粉1g。     

创新鱼肴四款

金华松籽鱼 原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量 制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨刺留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头 2.将鱼扇皮朝下平铺于案扳上,再     

家常风味虾菜四款

一、虾仁蛋羹 投料标准:鲜虾仁100克,鸡蛋200克,鲜豌豆250克,精盐2克,酱油10克,料酒10克,味精1克,香油10克,细淀粉10克,湿淀粉20克,葱末5克。     

创新鱼肴五款

一、珍珠鱼球 烹调中的珍珠菜肴人们多用糯米或面包糠制作,现改用冬瓜切成小粒后制成。其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。 原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,冬瓜250克,鸡蛋清1个,清水马蹄50克,干淀粉15克,水淀粉25克,精盐4     

创新川菜鱼肴四款

一、火龙脆皮鱼(糖醋味型) (一) 原料: 主料:重约600g草鱼1尾。 辅料:酥脆花生米100g,枸杞50g,面粉100g,面包粉100g,细挂面5g,高度白酒适量。 调料:姜米、蒜米各30g,泡辣椒(剁细)50g,细葱花50g,料酒50g,醪糟20g,白糖20g,保宁醋15g,精盐5g,胡椒粉2g,味精5g,鲜汤1碗,水豆粉30g。     

蛇肴四例

珍珠龙凤汤 原料:眼镜蛇1条约500克,泰和乌鸡1只约500克,黄豆50克,葱、姜各30克,料酒15克,精盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。 特点:(1)将蛇宰杀,去掉蛇头、蛇鳞、蛇内脏不要。(2)将蛇洗净后斩成寸段,乌鸡治净后斩成大块,一起放入有少量葱、姜、料酒的锅中飞水,至原料断生时沥干水洗净待用。(3)黄豆清洗干净,与飞水后的蛇段、鸡块一起放入大炖盅内,加入好汤750克,放入姜块、精盐、味精调准味,入蒸笼炖一小时左右取出,撒上胡椒粉,淋上少量麻油,即可原盅上席。 特点:汤清见底,鲜甜且富有营养。     

开封仿宋鱼肴四款

“东华鮓”,即鱼鮓。它是北宋东京(今开封)著名菜肴之一。仅《东京梦华录》记载的就有“玉版鮓”、“玉版鮓鲃”、“苞鮓新荷”等数种。宋人周辉的《清波别志》引《琐碎录》:“京师东华门外何吴二家鱼鮓,十数脔作一把,号称把鮓,著称天下。文土有为赋诗,夸为珍味。”北宋著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东化市玉版鮓》诗曰:“客从都下来,远遗东华鮓,荷香开新苞,玉脔识旧     

肉皮菜肴三款

一、麻酱肉皮 原料:干肉皮150g,芝麻酱60g,洁净植物油1,500g(耗100g),盐5g,味精4g,鲜汤200g,黄瓜100g,蒜瓣30g。 制作方法: 1.先将干肉皮洗净凉干;锅置中火上,倒入植物油,随即放入干肉皮,用温油逐渐加热至肉皮变软,再继续加热至肉皮起小油泡时即可捞出,斩成15 cm左右长的段,待凉。当油温升至七成左右,将成段肉皮下锅炸至     

铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净,用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上,倒入粗盐烧至强热时,取出１／２的粗盐,将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上,再把取出的粗盐倒在海蛏上,盖上盖,改用小火约８分钟至熟,夹起铁板放在木板上,上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后,切成６厘米长、３厘米宽的片…     

西瓜皮入肴三款

西瓜皮入肴需事先去净红瓤及硬皮，近日笔者创制了三款西瓜皮菜肴，可供同行厨师参考。山椒西瓜皮原料：净西瓜皮４００克野山椒１瓶干辣椒５克姜片５克白醋１００克白糖１００克精盐少许制法：１．净锅上火，加入白糖、干辣椒、野山椒、山椒水、盐和适量清水熬成泡菜盐水，晾凉后装入容器中，调入白醋备用；西瓜皮切成５厘米长的筷子条。２．将切好的西瓜皮和姜片泡入盐水中，浸泡约２小时捞出装盘即成。特点：生脆可口，酸辣微甜，消暑解酒。鲜肉瓜皮卷原料：净西瓜皮３００克猪肉馅１００克脆皮糊适量干淀粉少许椒盐、怪味汁味碟各１个色…     

创新鳝肴五款

1.油泼鳝段 原料:活鳝鱼750g,净火腿25g,葱段10g,姜丝2g,香菜段5g,蒜泥1g,干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。 调料:酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。 制作:A.将活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投凉投净。 B.将鳝鱼段整齐地码放在扣碗内,放入火腿片、葱段、姜     

新春美馔五款

新年大吉 原辅料:发好的莲子250克,蜜樱桃50克,大桔瓣18瓣,蜂蜜15克,白糖100克。 制作:净锅置旺火上,放清水、莲子、白糖、桔瓣煮沸后用小火炖至糖汁粘稠(约20分钟),原料入味时,加入蜂蜜推匀,略烧片刻,出锅装盘,用樱桃点缀即成。 特点:色泽鲜艳,甜糯爽口,味道鲜美。     

排骨新肴三款

一、凉瓜肉排 原料:猪肋条直排骨350克,凉瓜250克,面包糠180克,精盐7克,料酒10克,白糖少许,芝麻仁50克,味精2克,干淀粉60克,姜片15克,葱结15克,鸡蛋3个,色拉油750克(约耗65克),红油味碟一个。 制法:1.将猪肋条排骨斩     

创新鳜鱼菜肴四款

桑拿鳜鱼 此菜根据休闲洗浴的一种方式加以巧妙的构想,而成桑拿鳜鱼。从原料的生坯至熟到食用都由食客自己动手,享受饮食的乐趣。 原料:活鳜鱼1条1,250g,雨花石3只,烹调油1,500g,美极鲜酱油5g,盐、味精、鸡精少许,蒜泥25g,鸡汤5g,生菜少许,鱼露5g。 制作:①将鳜鱼去头尾(留用),将鱼肉批成薄片<生菜垫底>,摆在腰盘中间,头尾放在两头。 ②将鸡汤、美极鲜、盐、味精、鱼露、鸡精、     

创新菊花鱼肴两款

一、金珠菊花鱼 “金珠菊花鱼”是一款甜菜,由“松子玉米”和“菊花鱼”组合而成。成菜色泽金黄发亮,口感香甜,菊花外脆里嫩,搭配新颖,风味奇妙。 原料:罐装玉米粒半听,净生鱼(即黑鱼、财鱼)肉200g,鸡蛋黄2个,青豆25g,松子仁15g,干淀粉15g,吉士粉10g,菠菜叶适量,葱白15g,生姜     

创新鱼肴味道鲜

我国人民较早使用鱼肉作为菜肴原料,至今已创制出了许多有名的美味鱼肴。 现在,随着人们生活的改善,口味也越来越高。在喜食传统鱼肴的同时,也对菜品的色香味形有了新的要求。根据这一市场需求,笔者创制了几款新的鱼肴,推出后受到了食客的欢迎。下面我就把这几道菜的制法介绍给大家,供参考试制。 香蕉鱼卷 原料：净草鱼肉５００克香蕉４００克于淀粉、鸡蛋、食盐、料酒、面包糠各适量色拉油１０００克（约耗１００克）橙汁１碟点缀物少许 制法： １．草鱼肉片成６厘米长、４．５厘米宽的大片,纳盆,加盐、料酒腌渍入味;香蕉去皮,…     

仿唐菜两款

驼蹄羹 驼蹄羹是我国隋唐时期的珍馐。据《异物汇苑》记述,为两晋时陈思王所创,“瓯值千金,号为七宝羹。”唐代沿袭,多为贵族享用,后被列为宫廷御膳,得到唐玄宗李隆基的嗜爱。唐天宝十四年(公元755年),杜甫从京都长安(今西安市)去奉先(今陕西蒲城县)探望妻子,途经临潼骊山,适逢唐玄宗、杨贵妃等正在华清宫行宫豪华的御宴席上品尝驼蹄羹、鲜桔橙等高级食品,诗人联想到劳动人民的疾苦,深有感慨地写下了“暖客貂鼠裘,悲管逐清瑟,劝客驼蹄羹,霜橙压香桔。朱门酒肉臭,路有冻死骨！荣枯咫尺导,惆怅难再述。”的著名诗句。 八十年代初,古城西安的厨师们查阅历史资料,挖掘传统技艺,反复研究实践,终于使千余年前的宫廷美味重现于文化历史名城的餐桌上,受到中外宾