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酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比 总被引:1,自引:0,他引:1
1 概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,PVPP酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅… 相似文献
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啤酒的风味稳定性和非生物稳定性一直是啤酒酿造者努力研究的课题,除工艺技术外,应用各种稳定剂、澄清剂是一种非常有效的方法。酿造单宁作为一种啤酒的稳定剂,可选择性地与分子量大于40000的高分子蛋白质发生反应,并能与醛类发生缩合反应,使啤酒中醛类物质降低,改善啤酒的抗老化性和风味稳定性,因此越来越多地被应用在啤酒生产中。我厂通过在麦汁煮沸期间添加单宁来提高啤酒的风味稳定性和非生物稳定性,取得了明显的效果。 相似文献
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提高啤酒非生物稳定性的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
一、啤酒的非生物稳定性啤酒的稳定性可分为两大类。一是生物稳定性,通过在啤酒生产过程中严格工艺卫生和灌装后杀菌,就可较好的保证啤酒的生物稳定性。二是非生物稳定性,非生物稳定性可分为胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指啤酒在灌装后一定时间内保持清亮,透... 相似文献
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啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约.啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质.起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响.为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点.③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性.(陶然) 相似文献
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1 前言 啤酒的稳定性是鉴定货架期啤酒质量的综合指标。它分为风味稳定、生物稳定、非生物稳定。其中非生物稳定也即胶体稳定是在理论上复杂,实践中问题较多的一类。 啤酒是一种胶体稳定性较差的溶液。保存过程中易产生沉淀物或失光。如果啤酒出现失光混浊或沉淀物,就会失去新鲜的美味感,这样就会影响消费者的购买欲望,使产 相似文献
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啤酒胶体稳定性和风味稳定性的研究是提高啤酒品质永恒的主题,利用单宁计检测啤酒稳定性相关指标的方法,对啤酒工艺控制有着现实的指导意义。 相似文献
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啤酒风味稳定性是指啤酒在长期贮存过程中能够保持其原始,新鲜风味的程度。它对牌酒生产来说是相当重要的。研究表明,啤酒原始风味的变化与贮存温度,贮存时间以及氧都有密切相关.其变化过程是:第一步产生胶体物质,它影响啤酒的酒体和平衡,其次是酒花香味和酵母风味的失去,最后香味变成为败坏风味。啤酒的风味化合物大约有一千多种,主要来源于麦芽和麦计,它们在发自过程不能完全被还原,有相当一部分可以与氧作用,被氧氧化而改变原有的性质。——氨基酸的Strekk。,降解——类黑素存在下,高级醇的氧化——脂类物质的降实——酒… 相似文献
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近年来,啤酒的稳定性在酿造业已日益受到重视。这主要是因为当前啤酒市场不断扩大,瓶装啤酒出口销售量不断增加的结果。现在可以看到货架寿命目标(保质期)为12个月的啤酒。这就要求啤酒在这一时期内保持它原有清亮度和风味。风味稳定性是另一方面的课题,这里只讨论胶体稳定性所涉及的技术。本文将从实践方面通过工艺与原料两个方面来降低啤酒出现混浊的可能性。在最近的几年中此方面几乎没有取得突破性的进步。因此,本文将主要对现已存在的方法及酿造措施进行阐述。 相似文献
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国内瓶装啤酒大多数采用绿色或棕色瓶包装。近年来啤酒因其酒体透明、酒液金黄给人以明快、新颖的感觉,为广大消费者所喜爱。由于光的通透性对啤酒的风味稳定性和胶体稳定性影响较大,而生产具有良好抗日光性能、胶体稳定性和风味稳定性的优质啤酒有一定的难度。本文结合我公司去年的生产实践经验,谈谈10°P啤酒的生产。 相似文献
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本文通过对啤酒后续工序(过滤及灌装)溶解氧变化的分析,全面阐述了如何通过工艺条件的改进来控制氧的侵入,以提高啤酒质量的稳定性(胶体稳定性和风味稳定性) 相似文献
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在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质,可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性,延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg/L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟) 相似文献
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白瓶啤酒,外观淡黄色,清亮透明,给人以美感,深受广大消费者的青睐。由于白瓶抗光照能力很差,极易引起日光臭,降低啤酒的胶体稳定性和风味稳定性。根据我的工作经验,谈谈提高白瓶啤酒稳定性的工艺措施。 相似文献