乳酸菌对酸奶保鲜作用的研究

目的比较4种具有保鲜作用的乳酸菌对酸奶中霉菌的抑制效果及在发酵和贮藏过程中对酸奶品质的影响。方法将4种乳酸菌添加到发酵乳中,比较对酸乳中霉菌的抑制作用,并对酸奶酸度、活菌数、质构和感官品质进行检测。结果按厂家推荐量和相同活菌数(2.0×10~6 CFU/m L)添加4种乳酸菌均对霉菌的生长具有抑制作用,其中,乳酸菌A和C的抑菌效果较好;按照厂家推荐量添加4种乳酸菌发现,乳酸菌A和B的添加对酸奶的发酵时间、贮藏期内的酸度、活菌数、质构和感官均无影响,而乳酸菌C和D的添加会对酸奶贮藏期内的酸度和感官产生影响。结论乳酸菌A能够有效抑制酸奶中霉菌滋生,同时不会对酸奶的品质产生影响。     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选及应用

选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏20 d后,酸度仅上升了9°T,产品黏度较高,在冷藏条件下乳酸菌活菌数为4.6×107个/mL,在4℃冷藏和20℃常温贮存过程中,产品的感官状态和组织状态均优于发酵剂09D-B和YT-B。     

酸奶冰淇淋的研制

酸奶冰淇淋是一种既有传统冰淇淋的特性又有酸奶特殊风味，而且还有保健功能的新型产品。本文对酸奶冰淇淋的配方及稳定剂进行了研究探讨。制得的产品口味独特，酸度为ｐＨ４．８～４．９，含乳酸菌活菌数为１．１２×１０８ｃｆｕ／ｇ     

酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性

在前期酸奶工艺优化的基础上,对酸奶进行感官评分和理化、微生物检测,对酸奶感官评分与理化、微生物指标之间的相关性进行研究。结果表明:黏度、酸度、乳酸菌活菌数和持水性与感官特性有极显著的相关性,由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标来客观评价酸奶品质,为酸奶的研制提供理论依据。     

酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价

酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL-1,酸度应≥70°T。本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明,酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于1×109mL-1,个别也应大于4×108～8×108mL-1水平,而酸度均大于80°T。故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于1×108mL-1及酸度大于80°T更适合产品本身的实际情况。     

耐酸耐氧双歧杆菌单菌联菌酸奶发酵研究

利用耐酸耐氧双歧杆菌进行了单菌酸奶和联菌酸奶发酵实验,优化出工艺条件.双歧杆菌单菌酸奶,发酵温度37℃,以5%体积比接种双歧杆菌,5%质量比添加蔗糖,在8h内凝乳,酸奶酸度可达80°T,活菌数>10°cfu/mL;双歧杆菌与乳酸菌混合发酵联菌酸奶,双歧杆菌与乳酸菌菌数比1:1,以5%体积比总接种量接种,发酵温度37℃,在4.5h内凝乳,酸度平均在85.T,总活菌数>1×109cfu/mL;双歧杆菌与乳酸菌分别发酵的酸奶,以体积比1:1配比后酸奶口味较佳.     

市售酸奶在贮存期间品质变化分析

通过测定酸奶冷藏条件下pH值、酸度、酸乳的游离氨基氮质量浓度以及乳酸菌活菌数,以研究酸奶在货架期期间的质量变化。结果表明:酸乳货架期间,pH值降低,酸度上升,乳酸菌活菌数呈下降趋势,游离氨基氮质量浓度在冷藏初期有较小幅度的上升,随冷藏时间延长而缓慢降低,酸奶的感官评价都有所下降,但各项指标仍然符合国家标准的规定。     

Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究

选用Nisin为搅拌型酸奶后酸化(后发酵)抑制剂,添加水平为0、100、200、300mg/kg,在4、25℃贮藏条件下测定乳酸菌活菌数、酸度(°T)、pH、粘度。结果表明,Nisin能有效抑制酸奶的后发酵作用,以添加水平为100mg/kg,4℃冷链贮藏为佳,可在21d保质期内维持较高水平的乳酸菌活菌数(≥26×106cfu/mL),酸度(90～110°T)、pH(4.57～4.78)等变化平稳,保持酸奶固有的风味和品质。     

盐藻双歧酸奶的研制

本文研究了双歧杆菌和乳酸菌混合发酵生产盐藻双歧酸奶的生产工艺，结果表明采用双歧杆菌与乳酸菌４：１的混合菌，接种量５％，添加鲜藻体１．５ｇ／ｌ，可使酸奶风味和凝固性良好，还含双歧杆菌活菌５×１０＾８ｃｆｕ／ｍｌ以上及２０ｍｇ／ｌ的β－胡萝卜素。     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。