软包装快餐火腿的研制

本文研究在常温条件下可保藏12个月以上的即食快餐火腿的加工工艺。这种火腿可充分利用原料。采用2次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂。具有火腿的鲜艳色泽,细嫩的口感,良好的切片性和腌制风味。通过持水性测定,感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:持水性和感官性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿。可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工艺适合工厂化生产。     

影响西式火腿持水性的工艺问题

<正>持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能力以及各个加工环节中的工艺条件.     

浅谈提高西式火腿持水性的因素

<正> 现代西式火腿生产中,常把对加工制品持水性的控制能力当作生产技术水平的主要标志,因为西式火腿的持水性受到几乎所有加工工序的工艺条件和许多不同添加物的影响,其中最关键的工序是机械嫩化和按摩,作用最突出的添加物是多聚磷酸盐类.本文从生产实践出发,就这两个因素对于提高西式火腿持水性的作用机理进行了一些理论分‘析.     

西式火腿加工工艺及其质量控制

西式火腿中的盐水火腿是可直接食用的熟制品,因其肉嫩味美而深受消费者欢迎.本文介绍了盐水火腿的一种加工工艺,并探讨了各工艺过程质量控制的关键点.     

西式火腿罐头中添加浓缩大豆蛋白工艺技术研究

火腿罐头在加工工艺流程不变的情况下,添加1%的浓缩大豆蛋白粉,成品的感官、理化等技术指标均达到部颁标准,而且弹性、持水性、吸油性、切片性更佳.     

肉类加工方面的专题目录

国外西式火腿加工法国的几种肉制品配方和工艺加工西式火腿加工工艺和设备的使用与维护西班牙盐水火腿加工设备的性能与特点丹麦西式火腿中卡拉胶应用简介国外分割肉车间概况国外灌肠制品主要设备简况联邦德国的灌肠加工技术法兰克福香肠的制作方法西式灌肠加工工艺及斩拌机的正确使用法国肉类的加工工艺谈谈西式肉糜火腿的生产加工国外肠衣的种类和特微美国纤维素人造肠衣的制造及其应用开发应用食品添加剂的调研报告肉制品的食品添加剂香肠加工中乳化剂的筛选试验乳化型香肠制作过程中存在的间题和解决方法除氧剂在食物贮藏上的应用高纤维…     

西式火腿加工工艺及其质量控制

西式火腿中的盐水火腿是可直接食用的熟制品，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。介绍了盐水火腿的一种加工工艺，并探讨了各工艺过程质量控制的关键点。     

西式盐水火腿的加工工艺研究

介绍了西式盐水火腿加工工艺以及加工要点.     

响应面法优化低钠盐水火腿加工工艺

为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为响应值进行优化,并根据实际可操作性调整,得到低钠盐水火腿的加工工艺。结果表明,低钠盐水火腿的最优加工工艺为:复合磷酸盐添加量0.39%,盐水注射量15%,滚揉时间15 h,低钠盐替代比53%。在此条件下,低钠盐水火腿的得率为(93.88%±2.05%),保水性为(87.37%±1.82%),与预测值非常接近。在该工艺下,得到的低钠盐水火腿具有良好的得率、保水性和质构,并且无异味;此外,与普通盐水火腿相比,钠含量降低了27%,为低钠盐水火腿的加工提供了技术支撑。     

国外西式火腿加工

近十几年来,西式火腿(国内也叫盐水火腿)加工工艺和设备,在国外得到了飞速的发展,是一个深受消费者欢迎的产品.在我国,近年来也开始普及,生产厂家逐渐增多,并有不少厂家已经或正在引进国外先进工艺和设备.这必将促进我国肉制品行业发生新的变化.但由于过去对国外西式火腿加工技术不十分了解,故在引进过程中厂家会遇到一些技术问题.西式火腿生产工艺有哪些?各种不同工艺的特点是什么?哪一种工艺适于本厂采用?哪一个国家哪一种型号的机器可满足工艺要求等等.全文内容有:国外西式火腿加工;腌制液配制;肉的软化;盐水注射;滚揉;充填;压盖/结扎;蒸煮;冷却.本文在收集国外资料,并在归纳分析的基础上为读者提供一份国外西式火腿加工概况,供在引进设备和设计新车间时参考.     

盐水火腿罐头加工工艺浅谈

盐水火腿的一个大宗品种,所谓西式火腿是指与中国火腿(如金华火腿)有很大区别,也有某种相似的一类肉制品。包括盐水火腿、熏园腿、碎肉压缩火腿、生熏腿等,与中式火腿相比,盐水火腿有如下特性: ——原料是经去皮、去骨、去肥膘的净瘦肉,产品可全部食用。 ——产品的含水量高。如盐水火腿加工中,可注入多达70％(以原料为100％)的盐水。     

紫薯松糕加工工艺优化及贮藏特性研究

在传统松糕的配方中添加紫薯粉,制得紫薯松糕.通过单因素和正交试验,研究加水量、原料粉配比、加糖量等因素对松糕质构和感官品质的影响,优化紫薯松糕加工工艺,并对传统松糕和紫薯松糕在4℃下贮藏特性进行比较.结果表明:紫薯松糕的最优工艺为加水量50 wt%,糯米粉、粳米粉、紫薯粉质量比为4∶2∶4,白砂糖的添加量为25 wt%.于4℃下贮藏时,传统松糕和紫薯松糕的含水量和持水性均随着贮藏天数的增加而下降,但在整个贮藏周期内,紫薯松糕的含水量和持水性均高于传统松糕;两种松糕的硬度、黏性、咀嚼性和弹性随着贮藏时间的延长均呈先增加后降低的趋势;随着贮藏时间的延长,松糕淀粉的结构由A型变成V型,在相同的贮藏天数时,传统松糕淀粉结晶度略高于紫薯松糕.     

德式熏腿片软罐头的研制

通过实验研制出德式熏腿片软罐头,与西式火腿相比,简 化了工艺,又降低了原料成本(猪各部位的瘦肉均可用); 货架期延长:常温下保质期一年(而低温熏腿片在0-4℃ 下保质期只有45d);持水性、切片性、色泽及嫩度与普通 西式火腿几乎没有区别。     

397克盐水火腿罐头加工工艺浅谈

盐水火腿是西式火腿的一个大宗品种。与中式火腿相比,盐水火腿有如下特性:原料是经去皮、去骨,去肥膘的净瘦肉,产品可全部食用。产品的含水量高,如盐水火腿加工中,可注入多达70％(以原料为100％)的盐水。通常产品的盐水注射量为30～50％。即产品的含水量要高于质料肉30～50％。     

综合信息

滚揉速度和累加转数对重组火腿质量的影响 美国《J.of Food Processing omd Preservation 1990/6》载文发表重点研究滚揉速度(15或25转/分)和滚揉机的累加转数(3000,6000或9000/转)对重组火腿感官质量影响的论述。作者以大量详实的实验数据,运用统计学方差分析的方法和专家鉴评的结果,综合分析认为:上述可变因数对火腿的收缩性和持水性没有重大影响。然而,滚揉速度在25转/分和累加转数3000转加工处理的火腿的硬度、粘胶性和咀嚼性较其他处理方法效果好,比在15转/分加工的色泽更深、更有嚼头。累加转数在3000转或9000转加工的更柔嫩。但在9000转加工的粘胶性和咀嚼性则很差。 张启灿摘译     

西式火腿加工的技术要点

西式肉制品中火腿是其支柱产品之一,西式火腿根据工艺不同可分为多种产品,如菏兰方腿、盐水方腿、熏园腿等,但其工艺流程大致相同,一般都是：原料选修一盐水注射-滚揉按摩-装模成型-蒸煮、垂制-成品冷却-馐入库,其中的关键工序集中在盐水注射、滚揉按摩和蒸煮熏缺点 ,下面介绍一下西式火腿加工中的技术要点控制。     

影响盐水火腿切片性的因素与解决方法

盐水火腿(西式火腿)的生产,为人们生活增添了新的花色品种。然而,由于在加工中对原辅料的选取、以及加工技术方面存在的不足,给产品质量带来一定的影响。本文着重分析讨论影响盐水火腿切片性的因素,并提出简易可行的解决方法。     

米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间延长,米糠球蛋白羰基含量增加,表明米糠球蛋白在贮藏过程中发生了氧化;新鲜米糠在10 d贮藏过程中,米糠球蛋白溶解性从66.30%降低至54.86%,其他功能性质均先上升后下降,其中起泡能力在贮藏1 d后达到最大值为55.64%;持水性、持油性、泡沫稳定性和乳化性均在贮藏3 d后达到最大值,分别为325.10%、533.55%、70.46%和74.92 m2/g,乳化稳定性则在贮藏5 d后达到最大值,为21.27 min;表明新鲜米糠短时间贮藏可改善米糠球蛋白持水性、持油性、起泡性和乳化性,但长时间贮藏对这些功能性质产生负面影响。     

方腿的加工工艺

方腿又称盐水火腿,是欧美肉制品中的有名品种,其加工工艺较为复杂。方腿鲜艳的腌制红色,含脂肪、结缔组织较少,肉块间结合致密,基本上没有孔洞和裂缝,具有很好的腌制风味,含盐量少,口感鲜嫩,深受消费者欢迎。1 工艺流程 选料修整—注射与腌制—按摩—装模—烧煮—整形冷却—脱模包装—贮藏2 工艺要点     

优质盐水火腿加工技术

盐水火腿以其特有感官及营养特性深受消费者喜爱。盐水火腿加工中原料选择、辅料调制、滚揉嫩化及较低温蒸煮是最重要的控制环节。针对加工关键控制点,探讨了优质盐水火腿加工方法。