金秋蟹肥鸭美

金秋时节,稻熟菊黄,正是鸭子最肥嫩的时节,它不论炒、爆、卤,还是蒸、炖、煨,都能做出十分可口的佳肴。 鸭肉营养丰富,每100克鸭肉中含蛋白质16.5克,脂肪7.5克,还含有碳水化合物、各种维生素及钙、磷、铁等多种营养素。《日用本草》载,鸭能“滋五脏之阴,清虚劳之热,补气行水,养胃生津,止嗽息惊”。《别录》记载鸭可“补虚除热,和脏腑、利水道”。由此可见,鸭是金秋荤食中的第一滋补佳品。     

论甑

甑,音赠。现代汉语词典解释为:①古代炊具,底部有许多小孔放在鬲上蒸食物。②甑子,蒸米饭等的用具,略像木桶,有屉子而无底。③蒸馏或使物体分解用的器皿,如曲颈甑。从上面解释看出,这种炊具最早是一种瓦制炊具,相当于现代的“蒸锅”、提到甑,就会说到“甑尘釜鱼”的典故。出自《后汉书·范冉》,所止单陋,有时断粒,穷居自若,言貌无改。闾里歌曰,“甑中生尘范史云,釜中生鱼范莱芜”。“甑中生尘,釜中生鱼”(蠹鱼,食衣物的小虫),形容     

论甑

甑,音赠。现代汉语词典解释为①古代炊具,底部有许多小孔放在鬲上蒸食物。②甑子,蒸米饭等的用具,略像木桶,有屉子而无底。③蒸馏或使物体分解用的器皿,如曲颈甑。从上面解释看出,这种炊具最早是一种瓦制炊具,相当于现代的“蒸锅”。提到甑,就会说到“甑尘釜鱼”的典故。出自《后汉书·范冉》,所止单陋,有时断粒,穷居自若,言貌无改。闾里歌曰,“甑中生尘范史云,釜中生鱼范莱芜”。“甑中生尘,釜中生鱼”（蠹鱼,食衣物的小虫）,形容了贫苦人家,断炊已久,蒸锅生尘,言谈举止不改的豁达精神。古代的甑,首先是用做炊具,这里所要讲的甑桶是古代蒸…     

创新肥鸭菜三款

中秋过后,稻香鸭肥,丰收季节,在家宴中,制做几款肥鸭菜肴,全家团聚或朋友对饮,可说风味独特,美不胜收。以下本人根据多年烹调经验,整理出三款鸭菜制法,请同行及前辈指正。     

梅子蒸排骨

与超市中买来的薯片相比，自己制作的薯片兼具健康、低脂、营养和美味的多重优势，制作起来简单方便，爱吃薯片的你不妨快来试试。     

梅子健康饮料酒

梅子是我国的特产,日本也有栽培,梅中含有蛋白质、脂肪、碳酸化合物和多种无机盐;还含枸椽酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸,故味酸温平。用梅子制成饮料酒能维持和增进人体的健康。本文介绍日本以梅子为原料酿制蜂蜜梅酒、清凉梅酒、松叶梅酒的生产方法。     

西安甑糕

甑糕,实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅,便已十足的＂生愣＂：口阔二尺六,锅深二尺八,铸铁而成,陕西老话称此种锅为＂甑＂,甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是＂生愣＂,蒸好甑糕的铁甑,外面被煤烟熏得乌黑,就直接搬出来往食摊上一架,颇像一只硕大的黑鼓。     

制作好小曲白酒甑内的甑篦

小曲白酒厂甑内所用的甑篦，是蒸馏器的主要工具之一，其材料是以１．５ｍｍ的铝板钻孔制成。由于制作工厂工人对酒厂用的甑篦要求不够熟悉，钻多大孔，中间孔多大，中间孔与周边孔的稀密度多少才能适应小曲白酒在酿造中对粮食糊化，特别在蒸馏酒时的要求。部分制作酒具的...     

梅子薄荷鸭

酸酸甜甜又清凉消暑，实在是夏日最好的鸭料理了。梅子的香甜被薄荷衬托出来，每一口都提示食客，美好的盛夏还没有走开。     

梅子小排骨

正梅子是中国最古老的调味品之一。这道菜中梅子和小排骨的味道相得益彰,清爽适口,盆景式的装盘也是亮点。要领是一定要把汁收稠。主料:鲜净排250克,辅料:话梅6克拧檬3克米醋3克蜂蜜10克装饰:大番茄1支茴香苗1支制作方法:鲜净排剁段,冲净血水,煮至脱骨,炸至金黄;锅内加水,放入话梅、柠檬、收至快干时,调入米醋蜂蜜,至汤汁浓稠即可。装盘时,将大番茄汤皮去顶(保留)掏空,将做好的排骨放入,用茴香苗装饰。     

气封甑和水封甑蒸馏对比试验研究

应用气封甑和水封甑进行白酒蒸馏对照试验。结果表明,气封甑（配合专用介质的使用）与水封甑相比较．具有能稳定增加产酒量5％以上,所产原酒的感官品质显著提高,提香效果明显,使用安全、卫生、方便,且具有成本较低,社会效益和经济效益显著等优点。     

甑糕今昔谈

甑糕是一种古老而独特的传统风味小吃,大多由“市人担而卖之”,过去在全国许多地方均有制作,尤南方做卖为多.它以米粉为主要制作原料,蒸制出的甑糕有方有圆,形制美观,且质地雪白、松泡柔软、香甜适口,极受人们喜爱.它采用的甑炊具,小巧玲珑,古色古香.     

焦炸肥鸭的制作及关键

“焦炸肥鸭”又称“干炸肥鸭”,其口感外有“干爽酥脆”,内有“软嫩鲜香”的特点,现将此菜的制作方法及操作关键作如下介绍: 原料:肥鸭一只约1,500g左右,鸡蛋4只,精盐、姜块、胡椒、味精、酱油、料酒、南乳酱汁、糖、鸡油、葱结、干生粉、     

肥鸭去膻解腻烹制法

提起肥鸭,特别是填鸭,很多人不敢问津.因为这种鸭子肉肥味膻,烹制不当,则花了钱不好吃,令人不快.笔者根据自己的实践,向读者介绍一种肥鸭去膻解腻烹制     

甑桶蒸馏的探气上甑操作的科学内涵初探

“探气上甑”操作法可以让蒸酒过程避开热封闭工况以及能利用冷热大温差实现酒精的浓缩。本文讨论了产生热封闭的传质条件和原料表面温度与酒精浓度的关系。     

梅子的食品加工技术

梅果是我国的特产水果,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种无机盐,还含有拘檬酸、苹果酸、琥珀酸等,是很有益的健康食品。 梅子是食品加工的好原料,可以加工成果脯、蜜饯、饮料、食品,现将部分加工技术介绍如下     

梅子的食品加工技术

<正> 梅果是我国的特产水果,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种无机盐,还含有拘檬酸、苹果酸、琥珀酸等,是很有益的健康食品。 梅子是食品加工的好原料,可以加工成果脯、蜜饯、饮料、食品,现将部分加工技术介绍如下      

白酒的甑桶蒸馏

白酒的甑桶蒸馏沈怡方传统的固态发酵法白酒生产，发酵成熟的酒醅采用一个上口直径约２米、底口直径约１．８米、高１米左右的园锥形用多孔子相隔下部加热器，是一个其上部活动盖和冷却器相接的蒸馏器（俗称甑桶），以之蒸馏而得白酒。甑桶蒸馏是不同于世界上其他蒸馏酒的...