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利用米酒糟液生产米醋任敏强广西南宁市北湖北路31号(530001)关键词米酒糟,米酒废液,醋酸菌,米醋目前米酒糟主要用作饲料,由于米酒生产已耗去大米中80%的淀粉,故米酒糟热能较低。每公斤大米的酒糟只相当于0.3kg全价饲料,价值约0.3元。所以,米... 相似文献
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文中介绍早籼米在酿造业的新用途,研究了使用一定比例的早糈米酿制乳米酒的生产工艺,其中研究的研摩、均质、稳定剂及方法、后发酵等在工艺上有独特之处。 相似文献
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以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300 ℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高(P<0.05),色度、澄清度、pH值没有显著差异(P>0.05)。滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析(PCA)结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。 相似文献
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米酒中氨基酸的测定及氨基酸含量对米酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过实验发现,用相同酒曲酿制的不同米酒中氨基酸的含量存在着:黑糯米酒(30.92mg.ml^-1)〉糯米老酒(26.38mg.ml^-1)〉籼米酒(16.92mg.ml^-1),且它们的风味各具特色。用同一原料不同的酒曲酿制的米酒存在着;同类酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上都十分相近,而不同类型酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上有较大的差别。在陈酿时间不超过3年时,米酒中游离氨基酸含量随时间延长 相似文献
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两段发酵法酿制原汁酱油张雪松(四川省青神县翠微酿造厂612460)食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋白的... 相似文献
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采用湖北宜昌耐高温活性干酵母和湖南轻工研究所纯根霉曲替代传统小曲酿制米香型小曲酒,不但克服了炎热夏季所引起的酸败现象,而且还稳定提高了出酒率6.6%以上,经长年使用,稳定保证了小曲米酒的出酒率和质量。 相似文献
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该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉(R. oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1 507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×108 CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。 相似文献
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采用湖北宜昌耐高温活性干酵母和湖南轻工研究所纯根霉曲替代传统小曲酿制米香型小曲酒,不但克服了炎热夏季所引起的酸败现象,而且还稳定提高了出酒率6.6%以上,经上年使用,稳定保证了小曲米酒的出酒率和质量。 相似文献
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在小曲米酒的香气成分中,以酯的含量为最高,在小曲米酒酿制中,合理生产和使用生香酵母,可以提高米酒中的含酯量,并提高米酒的质量。 相似文献