小议制蒜泥

凡是厨师，没有不知道蒜泥的。制作蒜泥，看起来是一件很平常的事，但要制作出质量上乘的蒜泥，还有一些特殊的技巧。下面笔者就对蒜泥制作的方方面面谈一点自己的看法。大蒜是百合科蒜属，为一年生或二年生草本植物，用来制作蒜泥的是其变形的地下鳞茎。常见的大蒜有抽苔与不抽苔之分，不抽苔的是高产品种，其味薄而淡，多用来制做糖蒜或其它的蒜制品。抽苔的蒜种又分紫皮与白皮两种，其中以紫皮的为优。紫皮蒜每个有四至六瓣，且瓣大味足，最适宜用来制作蒜泥。一般来说，制作蒜泥的大蒜以新鲜的为好。若是遇到贮存大蒜，蒜衣较难剥离时，…     

大蒜——土里长出来的抗菌素

大蒜，是蒜头、胡蒜、独头蒜等蒜类植物的统称。大蒜是公认的保健食品，具有良好的杀菌消毒作用，被誉为“土里长出来的抗菌素”。 据史料记载，古埃及人、古罗马人认为大蒜是力量的源泉和象征。在战争中，食用大蒜可以使士兵们更有力气，部队更有战斗力；古埃及奴隶主常给奴隶们吃大蒜，来增加他们的体力，提高劳动效率，以便驱使他们进行更艰巨的劳动。     

大蒜其实是个宝

正"蒜你狠""姜你军""向钱葱"!近两年,由于种种原因,以往不受关注的葱、姜、蒜这些非主要农产品的价格动不动就飞涨,不少人直呼吃不起。不过,抛开价格,大蒜特有的营养价值也着实让人眼前一亮。大蒜又名胡蒜,是一种蔬菜和香辛料。大蒜的品种很多,按照鳞茎外皮的颜色可以分为红皮、紫皮和白皮蒜。红、紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,白皮蒜有大瓣和小瓣两     

大蒜

大蒜是一种多年生宿根植物,属百合科.通常供食用的部分为地下鳞茎(即蒜头),它与葱、姜、辣椒共称四辣,是人们日常生活中重要的调味品.我国大蒜品种很多,依鳞茎外皮颜色可分为白皮蒜和紫皮蒜两大类型.依蒜瓣大小可分大瓣种、小瓣种.大瓣蒜优良品种,有黑龙江阿城大蒜,辽宁开原紫皮蒜,河北永年、安国的紫皮蒜和白蒜,湖北黄岗苏蒜,浙江绍兴金芽子,成都和南京的四六瓣,广洲软尾蒜等.古代医学家李时珍的《本草纲目》中曾这样记载:“此物者美臛,     

大蒜多糖对面制品介观形态、游离巯基及品质的影响

该文旨在研究大蒜低聚糖对面制品介观形态、游离巯基及品质的影响。以独头蒜、多瓣蒜、紫皮蒜为原料,采用水提醇沉法,制备 3种大蒜多糖（SGSOS、HGSOS、PGSOS）;通过扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）和化学分析方法探究大蒜多糖对面制品介观形态和游离巯基含量的影响;采用拉伸仪、色差仪等仪器分析方法,结合蒸煮分析和感官评价方法研究大蒜多糖对面制品品质的影响。结果表明,大蒜多糖可以显著影响面团中游离巯基的含量,其中,添加5%的SGSOS可使面团的游离巯基含量降至最低（20.74 μmol/g,P＜0.05）;此外,大蒜多糖可使面团表观完整性改善,增加内部气孔数,显著提升面条延伸性和感官评分（P＜0.05）,显著降低面条的干物质损失率和吸水率（P＜0.05）。     

2种金乡大蒜及其黑蒜中的微量元素比较研究

采用ICP-MS和AFS法检测金乡2种鲜蒜及加工成黑蒜后其微量元素含量的差异,结果表明:2种鲜蒜的Mn、Cu、Zn、As、Pb含量具有显著差异(P 0.05),但Se和Cd差异不显著;多瓣鲜蒜的有益矿质元素Mn、Cu、Zn、Se含量高于独头鲜蒜,有害重金属As、Cd、Pb低于独头鲜蒜,但与国标相比,4种大蒜中的As、Cd、Pb含量均在安全范围内。其次,鲜蒜与黑蒜相比,Mn、Cu、Zn、Se、As、Cd、Pb的含量都具有显著差异(P 0.05)。研究结果表明大蒜发酵前后微量元素的含量变化显著。     

西瓜、大蒜治肾炎的具体方法

本刊今年第8期《大蒜药用功益多》一文发表后,许多读者来信询问西瓜、大蒜治疗肾炎的方剂配制及服用法.现请迟钝大夫简复于下.用料:西瓜一个(重2斤以下),独头蒜7～9枚(无独头蒜可用7～9个大的蒜瓣代替).制用方法:将西瓜洗净,连皮带瓤剜去一个三角块;将去皮蒜瓣     

黑蒜加工过程中总酚和可溶性糖的含量变化

目的:研究苍山大蒜和独头蒜及其加工而成的黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的检测方法,比较生蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的含量。方法:制定没食子酸及蔗糖的标准曲线,采用Folin-Ciocalteu法和蒽酮比色法对大蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖含量进行测定。结果:苍山大蒜和独头蒜中可溶性糖含量最高值分别为32.658 g/100 g、54.597 g/100 g,总酚含量的最高值为0.528 g/100 g、0.385 g/100 g。结论:与生蒜相比,黑蒜中的可溶性糖和总酚的含量均增加。     

紫皮大蒜营养成分与活性成分的分析比较

采用多种分析方法对青海乐都、海南海口、贵州毕节、重庆梁平、江西赣州、江苏邳州、安徽阜阳、陕西渭南、云南曲靖、辽宁铁岭、河北保定、黑龙江哈尔滨、新疆塔城、四川成都、甘肃民乐、内蒙古阿拉善左旗、河南杞县、新疆乌鲁木齐和青海格尔木大格勒共计19个不同产地紫皮大蒜的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿质元素及总多酚、总黄酮等活性成分进行比较分析。结果表明：青海乐都和甘肃民乐的紫皮大蒜粗脂肪、粗蛋白和总糖含量均高于其他17个产地所产大蒜。此外,青海乐都紫皮大蒜的氨基酸、脂肪酸、总多酚和总黄酮含量与其他大蒜相比也存在一定的差异。其中青海乐都、青海格尔木大格勒、甘肃民乐、辽宁铁岭和黑龙江哈尔滨紫皮大蒜中18种氨基酸、6种脂肪酸、总多酚与总黄酮的含量明显高于其他14种紫皮大蒜。这可能与西北地区独特的冷凉气候有关。在矿质元素方面,青海乐都紫皮大蒜硒含量为（58.81±0.62）μg/kg,锗含量为（22.18±0.23）μg/kg,远远高于其他产地的紫皮大蒜。     

山东苍山县大蒜中硒含量测定

采用荧光分光光度法分别对山东省苍山县和济南产吕蒜中硒含量进行了山县大蒜中硒含量明显高于济南产大蒜。苍山居居民素有种蒜、食蒜习惯,因此长期良含硒高的大蒜可能与此地区胃癌发病率低有一定关系。     

大蒜抹牙缓解齿敏感 7则

正大蒜抹牙缓解齿敏感大蒜中含有氟、大蒜素等成分,与牙齿摩擦可局部封闭开放的牙本质小管,阻截对牙神经的外来刺激,达到止痛目的。另外,大蒜素有较强的抗菌作用,对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有杀灭作用。将独头蒜切片放置5分钟,然后用大蒜片摩擦过敏牙齿2分钟     

大理大蒜在冷藏期间抗氧化能力变化的研究

正大蒜属百合科葱属,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。大蒜中含有抗坏血酸、核黄素、硫胺素、维生素A、尼克酸以及微量元素硒、铁、钙、磷等。大蒜油中含有29种含硫化学物质,被誉为"天然抗菌素"。大蒜中的大蒜素有广谱抗微生物特性,可有效抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和耐酸菌的     

中国大蒜的分类情况

1按大蒜外皮的颜色划分 可划分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色,多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡,有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大,属大瓣种,蒜薹肥大。叶片较宽,蒜汁粘稠。辛辣味浓,品质较佳,适用于生食,熟食及腌制糖蒜,多用于蒜头和蒜薹栽培。它分布在华北、西北和东北等地。耐寒力弱,生长期短,多春季播种,成熟期较晚。白皮蒜鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色,白皮蒜有大瓣种和小瓣种,     

姜蒜葱辣调味汁液蒜类制品的制作和应用

姜蒜葱调味汁液,蒜即大蒜,亦称“胡蒜”.百合科,多年生宿根草本.大蒜按其生长过程中各部和颜色的不同,习惯常称蒜头、蒜苗和蒜苔.地下鳞茎部由灰白色外皮包裹,称蒜头,内有鳞茎5~30枚,称“蒜瓣”按蒜瓣外皮呈色不同,分紫皮种和白皮种两类:但蒜肉均为乳白色.按蒜瓣大小不     

山东苍山县大蒜中硒含量测定

采用荧光分光光度法分别对山东省苍山县和济南产大蒜中硒含量进行了测定,结果显示,苍山县大蒜中的硒含量明显高于济南产大蒜。苍山县居民素有种蒜、食蒜习惯,因此长期摄食含硒高的大蒜可能与此地区胃癌发病率低有一定关系。     

大蒜系列制品

大蒜属百合科植物,有紫皮大蒜和白皮大蒜两种,以个大、味辛、肥厚者为佳品。大蒜内含有较多的糖分和磷质,每100g可食部分中分别含水分68g、蛋白质4g、脂肪0.2g、碳水化合物2.3g、铁0.42mg、抗坏血酸3mg、尼克酸0.85mg。大蒜还含有挥发性芳香物质——     

药食两用珍品-大蒜

介绍了大蒜的功能成分、大蒜的食用方法及药用研究现状,进行了保存在不同温度下的蒜液对大肠杆菌的抑杀菌效果、对馒头的防腐保鲜试验,提出了今后大蒜产业的研究方向。     

不同地理居群大蒜药用活性成分含量差异明显

大蒜是一种重要的药食两用植物,蒜氨酸是大蒜功效成分大蒜素的前体。新鲜大蒜经过捣碎、压碎或咀嚼并放置适当时间,可使其中的蒜氨酸经蒜酶催化裂解产生大蒜辣素。新疆师范大学化学化工学院等专家以新疆及其他部     

真空冷冻干燥制备大蒜蒜粉的工艺研究

本文以新疆吉木萨尔紫皮蒜蒜粕为原料,采用真空冷冻干燥方法制备蒜粉,测定原料的电阻值、共晶点和共熔点,为确定真空冷冻干燥温度奠定了基础。并以大蒜辣素为指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,确定最佳工艺参数为：物料厚度为10mm,预冷时间为2h,升华时间为4h,解析时间为3h,此时大蒜辣素含量最高为1．295％。     

不同大蒜精油成分及生物活性对比分析

为了解白皮大蒜和紫皮大蒜精油成分及生物活性差异,采用水蒸气蒸馏法提取白皮大蒜和紫皮大蒜精油,通过气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析测定两种大蒜精油的可挥发性成分;用对倍稀释法研究两种大蒜精油对几种常见病原菌的抑制活性;采用小叶碟法测定两种大蒜精油对斜纹夜蛾的拒食活性;并检测白皮、紫皮大蒜精油对ABTS、DPPH和OH自由基的清除作用。结果表明:白皮大蒜精油鉴定出26种成分,占精油的95.79%;紫皮大蒜精油鉴定出22种成分,占精油的94.26%,主要杀菌物质大蒜辣素和大蒜新素在紫皮大蒜(59.34%)中的含量比白皮大蒜(50.11%)多;两种大蒜精油对实验用菌有明显抑制作用,尤其紫皮大蒜精油对枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、热带假丝酵母菌和板栗疫病的抑制效果比白皮大蒜好;白皮大蒜和紫皮大蒜精油对斜纹夜蛾24h平均拒食率分别为52.97%和100%;白皮大蒜精油对ABTS和DPPH自由基的清除率高于紫皮大蒜精油,对OH自由基的清除率基本相当。