不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。     

超声渗透处理对香菇脱水复水性的影响

为了明确超声渗透在缩短香菇干制时间及提高复水性中的作用,本研究以鲜香菇为材料,研究了超声波功率、超声时间、渗透液浓度三个因子对香菇干制时间和复水性的影响,在单因素试验基础应用正交试验优化了香菇超声渗透工艺条件。结果表明:三因素对香菇干制时间,产品还原糖、氨基酸保留量、亮度(L^*)、复水比均有影响。就干制时间而言,因素影响大小为超声波功率 > 渗透液浓度 > 超声处理时间。香菇超声渗透脱水的最适工艺条件:超声波功率为250 W、超声时间为15 min、渗透液浓度为15%。在该条件下,香菇干制时间为7.4 h,复水比为4.55。这表明,渗透结合超声可以提高香菇干燥效率和产品品质。     

8031单片机在香菇干制中的应用

８０３１单片机在香菇干制中的应用赵武奇解放军农牧大学１前言目前，香菇烘房干制普遍采用的烘干工艺包括５个阶段：①自由升温段；②保温段；③恒速升温段；④保温段；⑤自由降温段。香菇干制是将含水率约９０％的鲜香菇烘至１３％以下，使之低于腐败菌繁殖所需的最低值...     

香菇干燥中热泵法优势研究

系统研究了热风干燥、微波真空干燥和热泵干燥三种干燥技术对香菇收缩率、复水率、感官品质和能耗的影响,结果表明:热风干燥的香菇收缩率最高,复水性能最差;热泵干燥的香菇收缩率最低,复水性能最好;热泵干燥的干制香菇感官评分最高,其次是微波真空干燥,热风干燥的干制香菇的感官得分最低;对热风干燥、微波真空干燥和热泵干燥三种干燥技术进行能耗计算,其中热泵干燥消耗的能量最小,其次是微波真空干燥,热风干燥耗能最大。综合热风干燥、微波真空干燥和热泵干燥三种干燥技术对香菇品质影响的研究结果表明:与热风干燥和微波真空干燥技术相比,运用热泵干燥技术干燥的香菇产品综合品质最优。     

香菇保健功能性饮料的研制

以香菇为主要原料,利用浸提法提取汁液研制色香味俱佳的澄清保健饮料,实验结果表明：干制后的香菇在80℃下浸提48min,所得汁液的澄清度和稳定性最好.在香菇汁中加入0.15% 的CMC,稳定性效果较好.     

热泵干燥香菇甲醛含量控制方法研究

选用3种可食性保鲜剂,对干制香菇中的甲醛含量均有一定的抑制作用,按照抑制效果其顺序排列依次为:L-半胱氨酸>谷氨酸>抗坏血酸。在单因素实验结果的基础上,采用响应面法对干制香菇中甲醛含量复合保鲜剂进行优化试验,得到复合保鲜剂的最优组合浓度分别为:L-半胱氨酸0.11 mg/mL、谷氨酸0.11 mg/mL和抗坏血酸0.12 mg/mL。     

为什么干香茹用热水浸泡后才会鲜美可口

干香菇是新鲜香菇经晾晒或烘烤加工而成的一种干制菌类蔬菜.     

响应面法优化香菇热泵干燥工艺

为了探究香菇热泵干燥的最佳工艺,采用3因素二次回归正交组合设计,对香菇热泵干燥工艺进行了优化,分析了温度(X_1)、风速(X_2)和装载量(X_3)这3个因素对干制香菇色泽(Y_1)、甲醛含量(Y_2)和干燥时间(Y_3)3个指标的影响及交互作用。根据试验数据推出描述这3个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,得出了香菇最优热泵干燥工艺:温度为54℃、风速为3m/s、装载量为1176 g/m~2,此条件下,干制香菇的色泽为45.68,甲醛含量为108.26 mg/kg,干燥时间为8.7 h。     

6XH－600简易香菇烘干系统的研制

确定了一种在箱式烘干室内热风低温烘干的香菇干制工艺，并分析了箱式烘干系统的结构及其试验和使用情况。     

6XH—600简易香菇烘干系统的研制

确定了一种在箱式烘干室内热风低温烘干的香菇干制工艺，并分析了箱式烘干系统的结构及其试验和使用情况。     

营养型香菇酒的配制技术

以干香菇、蜂蜜、食用酒精为原料,采用浸泡工艺生产、开发营养型香菇酒。其营养价值高,风味独特,而且具有一定的保健作用。此产品是适合人们保健需要和社会需求的新型饮品。     

香菇多糖的提取方法探索

食用菌多糖是当今医药领域关注的热点,是一类非常重要的保健食品功能因子。本文简单介绍了香菇多糖的保健和药用功效,重点就香菇多糖的提取方法进行了初浅探索。     

2005年东莞市食用菌甲醛含量抽查结果分析

目的了解东莞市农贸市场食用菌中甲醛的残留情况。方法对东莞市32个镇区35个农贸市场进行抽查。共抽查130份食用菌,其中干香菇56份,银耳58份,木耳14份,茶树菇2份。结果在干香菇中甲醛检出率100%,平均值164 mg/kg。可能是香菇中甲醛本底值高和生产环节中的工艺所致。木耳、银耳和茶树菇中未检出甲醛。结论食用菌中甲醛的存在有多种因素,在监督中应慎下结论。     

食用菌的几种腌制技术

为了充分利用平菇增加具有特色的产品,介绍了咸平菇、酱平菇、虾油平菇、酱油平菇和泡平菇等5种产品的配方、工艺流程、操作要点及产品特点。     

食用菌肽的制备、功能特性及综合利用

我国是食用菌生产大国,食用菌总产量居世界第一。肽是食用菌中重要的生物活性成分和典型呈味物质,但目前食用菌肽功能活性与呈味机制不明确,标准化和产业化生产加工技术缺乏,严重制约食用菌肽产业的快速和健康发展。阐述了从食用菌子实体、菌丝体、生产加工副产物等不同原料来源制备食用菌肽的形式;揭示了利用生物发酵的方法制备食用菌肽具有周期短、成本低、易调控等多种优点,将成为食用菌肽类产品开发的重要途径。但是,食用菌肽单一纯品的凝胶色谱与反相高效液相色谱分离纯化等制备工艺复杂,尚难以产业化。目前,食用菌肽的健康功能研究主要集中在肽通过抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性起到降血压的作用,食用菌肽在抗氧化、抗炎症、免疫调节、神经保护等方面的作用研究虽有涉及,但并不系统和深入,食用菌肽的健康功能作用有待进一步挖掘。食用菌肽因鲜味不足,主要与传统味精、核苷酸和氨基酸等鲜味剂协同使用,充分挖掘食用菌中典型风味肽,实现高效率、低成本、高鲜度的食用菌风味肽制备是提升食用菌肽利用水平的重要突破口。同时,食用菌肽具有保鲜作用、抑菌和抗病毒作用、毒性等多种功能特性。建立不同食用菌原料来源的肽特性信息库,构建食用菌生物制造肽的高效生物转化工程菌,建立具有特定功能肽的食用菌细胞工厂,实现食用菌肽的绿色生物制造关键技术的产业化升级,将成为食用菌肽最有发展前景的研究方向。     

利用电子鼻分析熬制时间对3 种食用菌汤风味的影响

对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌3 种食用菌进行熬制,得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定,通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明：利用PCA 不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味,但能区分不同品种菌汤的风味,说明PCA 是分辨不同种类菌汤的有效分析方法;利用LDA 能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味,说明LDA 是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。     

非油炸香菇脆片工艺的研究

以香菇为主要原料,采用烤箱和真空微波干燥技术制备非油炸型香菇脆片。通过单因素和响应面试验优化非油炸香菇脆片工艺条件。结果表明:非油炸香菇脆片最优工艺为切片厚度2.5 mm、烤箱温度40℃、烤箱时间40 min、微波功率1.5 kW。在此条件下,非油炸香菇脆片的感官评分为97分,影响非油炸香菇脆片感官评分因素由大到小依次为烘烤时间>切片厚度>烘烤温度>微波功率,所烤制的风味脆片味道独特、口感好、品质佳。     

干制食用菌中重金属含量及榛蘑中镉的分析

目的 评估吉林省市售6种干制食用菌安全性,幵研究榛蘑中重釐属镉的含量。方法 对购买的样品采用微波消解法迚行前处理,采用石墨炉原子吸收法测定铅和镉的含量,原子荧光法测定总砷和总汞的含量。结果 161批干制食用菌的平均含量顺序为PbAsCdHg,超标率为3.1%。2018年检测22批榛蘑中5批镉超标, 2016年检测13批榛蘑中1批镉超标。结论 我省市售食用菌木耳、香菇、猴头菇、滑子蘑、黄蘑、榛蘑重釐属平均含量均低于国家污染物限量标准,符合安全性要求。榛蘑中镉含量偏高,应对超标食用菌加强监测,对超标地区严格监管以确保食品安全。     

2016—2020年郴州市毒蕈中毒事件流行病学特征分析

目的 通过对2016—2020年郴州市毒蕈中毒事件的流行病学特征进行描述性分析,为制定毒蕈中毒预防控制措施提供科学依据。方法 收集和整理2016—2020年郴州市通过“食源性疾病事件报告系统”上报的毒蕈中毒事件资料,对事件发生的时间、地区、人群特征以及毒蕈来源、种类进行描述性分析。结果 2016—2020年郴州市共报告毒蕈中毒事件131起,发病461例,死亡6例,病死率为1.3%;事件起数最多的是2020年,中毒发生时间集中在5～10月;事件报告起数和发病人数居前3位的依次是嘉禾县、北湖区和宜章县,多发生在农村地区;家庭是毒蕈中毒高发场所,毒蕈主要来源于市民自行采摘,也有部分从市场购买;已知毒蕈种类的中毒事件中的事件起数和发病例数前3位的依次为日本红菇、大青褶伞、近江粉褶菌,死亡病例由灰花纹鹅膏和亚稀褶红菇中毒引起。结论 应针对特定时间、地点和人群进行毒蕈中毒宣传教育,同时应加强对野生蕈市场销售的监管,开展毒蕈中毒的相关研究,以科学预防毒蕈中毒的发生。     

北京和河北地区食用菌质量安全状况调查与分析

目的通过对北京和河北地区4种有代表性的食用菌平菇、金针菇、香菇(干品和鲜品)和黑木耳(干品)开展污染物监测工作,掌握该地区食用菌质量安全现状。方法在生产基地、流通市场分别进行抽样调查,总共抽取95个食用菌样品,并对农药残留、重金属、甲醛、二氧化硫、硫酸镁等化学污染物进行监测。结果研究发现,在北京和河北生产基地中,生产环节使用农药种类和次数较少,香菇、平菇、金针菇鲜品中农药和重金属等各风险因子超标率较低,只有平菇中氯氟氰菊酯超标率为3.3%。流通市场抽取香菇和黑木耳干品中农药、二氧化硫及重金属超标率相对较高,其中黑木耳干品中多菌灵、氯氰菊酯超标率均为8.3%,铅超标率为20.0%;香菇干品中砷、镉超标率均为20.0%,二氧化硫超标率为40.0%。结论为保证食用菌的质量安全,应加强对加工、贮藏和运输等流通环节的监管力度。