黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品,通过实验对比分析,得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量,同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明,黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%;黄酮和蛋白质含量增加不明显,比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%;黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%;黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种,且主要的呈味物质发生改变;黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC₅₀值均低于普通油醋汁,分别为0.26,0.091,0.097 mg/mL,可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通过比较分析实验结果,充分证明了黑枣油醋汁的优越性。     

酿造醋及醋浸食品的保健功效

阐述了酿造食醋的消炎抗茵、缓解心血管疾病、抗肿瘤等医疗保健功效,综述了酿造醋在醋漫食品如醋浸蛋、醋浸豆、醋漫花生等中华传统的保健食品的应用以及醋漫过程中各有效成分变化,展望了酿造食醋和醋浸保健食品广泛的应用前景.     

食醋与健康及新品开发

主要论述了醋与健康的关系和近期国际酿醋科技的新进展以及各种新品保健醋系列的开发工艺、新材料和新装备,并从固态发酵醋工艺、生料制醋技术、深层发酵醋工艺设备、果蔬原料的开发等方面论及扬弃与创新相结合的方法。继承、发展传统酿醋工艺,提高醋制品的附加值,以促进我国酿醋工业的发展。     

醋渍处理对牛肉嫩化效果的影响研究

以牛通脊肉为原料,研究了肉醋比、醋渍时间、醋渍方法对牛肉品质的影响。研究结果表明:肉醋比、醋渍时间以及醋渍方法3个因素,对p H、剪切力和色度均有显著影响,而对水分的影响却不显著。优化后的醋渍法嫩化牛肉方案为肉醋比20:1、醋渍时间为360 min、醋渍方式为注射法。     

二醋酯纤维和三醋酯纤维性能差异与分析

醋酯纤维是纤维素纤维经乙酰化以后,采用干法纺丝工艺纺制而成的一种化学纤维,根据乙酰化程度可分为二醋酯纤维和三醋酯纤维。文章主要借助傅立叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪（XRD）、八篮恒温箱、4种有机溶剂、单纤维强力机、差示扫描量热/热重同步热分析仪,研究二醋酯纤维和三醋酯纤维化学结构、结晶结构、回潮率、耐溶剂稳定性、力学性能以及热稳定性的差异。结果表明,二醋酯纤维的回潮率优于三醋酯纤维,两者耐溶剂稳定性有所差异,化学结构无明显差异,三醋酯纤维的结晶度高于二醋酯纤维,二醋酯纤维的卷曲度高于三醋酯纤维,强度低于三醋酯纤维,两者的热稳定性较为相似。     

食醋的种类和选购

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳。其中又以米醋为佳。     

红曲醋的研究现状和发展趋势

红曲醋是中国的四大名醋之一,文章分别介绍了红曲醋的传统酿造工艺、改进工艺、保健作用,着重概述了传统红曲醋的创新性研究及复合型红曲醋的研究情况,并对未来红曲醋的研究和开发提出了建议.     

枇杷醋生产中酒精发酵工艺优化及酸味特征分析

采用金华1号红肉枇杷为试验材料,对枇杷醋生产工艺中酒精发酵工艺参数进行优化,并分析醋基的酸味特征。研究酵母种类及接种量、发酵pH、发酵温度和初始糖度对枇杷醋醋基品质的影响,并以酒精度为响应值确定最优的发酵条件。结果表明,酵母菌种Yb为枇杷醋醋基酒精发酵优势酵母菌种,最优工艺参数为发酵温度25℃,酵母接种量0.05%、pH 3.5,该条件下枇杷醋醋基酒精度8.50%Vol,有机酸含量12.228g/L。枇杷醋醋基酸味特征主要由苹果酸、乳酸、乙酸和琥珀酸构成,占总有机酸的95.4%,构成枇杷醋醋基酸味感的94.7%。高含量酒精和适当含量的有机酸是后续醋酸发酵后醋酸含量的保证以及构成枇杷醋果酸味和一定功能作用的重要成分。     

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。     

我国醋产业路在何方

近年来,我国醋产业发展迅速,据中国调味品协会的资料显示,目前全国谷物醋产量为250万t￣300万t,醋在我国乃至世界调味品市场都占有重要地位。全国4大名醋发展势头很好,如山西醋的年产量超过27万t,居全国之首,其中老陈醋年产量15万t。目前醋产业已经步入发展的快车道,正在成为我国酿造行业中的朝阳行业。但我国醋产业如何发展,未来发展路径指向那里?路又在何方?1我国醋产业发展的现状与问题醋源于中国,在3000多年前的商周时代,中国人开始大量酿制醋。醋产地分布较广,品种很多,除4大名醋外,新疆、河北、贵州、东北等省区发展很快。但是被中国…     

苹果醋的开发与研究综述

回顾了苹果醋的历史和现状,对苹果醋的功能、发酵机理、风味、酿造工艺、种类和研究现状进行总结,对苹果醋的发展意义和趋势进行了讨论,并展望了苹果醋的发展前景.充分利用苹果资源进行果醋产品的开发与生产,可为苹果的深加工及综合利用创造有效途径.     

食醋酿造技术发展趋势刍议

概述了目前国内食醋酿造技术的现状，并从六个方面展望了今后食醋生产技术发展的趋势。     

玉米醋饮料的研制

实验根据近年来科研和生产实践的研究结果,将经过液态发酵酿造成的玉米醋调配成醋酸饮料,并研究了此饮料产生沉淀的原因及解决方法,最终得出具有最佳风味和营养保健价值的玉米醋饮料.实验结果表明最佳调配方案为:转化糖8%,A-K糖0.014%,阿斯巴甜0.06%,柠檬酸钠0.015%,食醋30%,柠檬酸0.225%,苹果酸0.075%.     

山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率,践行环保理念,出现了新型的加热方式和熏醅设备,在保证熏醅质量的前提下,缩短了生产时间,减少了环境污染,是对传统熏醅工艺的传承与创新,推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。     

食醋的生产原理

针对食醋生产现状,介绍了生产食醋原料的分类、成分及酿造微生物,食醋的生产原理即酒精发酵和醋酸发酵的机理和食醋的贮存等.     

食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

在食醋的酿造过程中,大曲的生产至关重要,影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变,研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。结果表明,培养温度控制在32 ℃时成曲中含的细菌最多,放线菌最少,霉菌数量和酵母菌相当。对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造,以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素,进行了产品的模糊综合评价。表明在32 ℃条件下培养而成的大曲用于生产,可以使食醋品质达到最佳。     

微生物发酵醋糟的研究进展

醋糟是酿醋的下脚料,其酸性大、腐烂慢,易污染环境。通过现代生物发酵技术,可以变废为宝,既可减少醋糟对环境的污染,又可实现醋糟资源的再利用。该文介绍了醋糟在发酵饲料、酶、益生菌、能源制备和有机肥生产方面的研究进展,从而为醋糟资源的研发提供参考和依据。     

传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展

采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品.传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构.传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因.近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展.     

霉菌在中国传统酿造调味品方面的应用

文章介绍了霉菌在中国传统酿造调味品,酱油、豆酱、食醋、腐乳生产中的应用,主要介绍了各种霉菌在酿造过程中的特点和使用价值,以及各种霉菌在酿造过程中对产品风味的影响。     

消除酿造食醋二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液两种澄清剂对酿造食醋进行初步的澄清实验,并对处理后食醋的吸光光度值、酸度等进行测定,比较其澄清效果。结果表明,蛋清液是较好的澄清剂,其澄清度高,用量适中,明胶处理效果稍差。经澄清后,可以消除食醋的二次沉淀现象。