焦糖色素在食品和饮料中的应用

本文通过对食品天然色素焦糖色素的制造方法，性质、分析测定的了解，主要介绍了焦糖色素在仪器与饮料中的应用情况及使用配方中需考察的因素。     

焦糖色素及其在食品工业中的应用

1 焦糖色素简介焦糖色素广泛用于碳酸或非碳酸饮料、烘制型食品、糖果、肉制品、食醋以及药品等。焦糖色素已经成为许多食品的必要组成部分,其用量占食用色素总量的90%以上。焦糖色素是由富含碳水化合物(如蔗糖、淀粉糖浆等)的天然原料制成。由于大多数焦糖色素在制     

焦糖色素的理化特性

色率与色调焦糖色素作为一种着色剂最重要的指标当然是色率强度（EBC单位），我国规定0.1％焦糖溶液（W／V）采用分光光度计tolonm的波长下通过Inun的比色见所测定的光密度，光密度越大，色泽越深，焦糖色素的色率强度虽然重要，但它的色调也十分重要，色调指数在是测定焦糖色素色调及它的红色彩度特性使用的量度，它是在两种不同波长510nm与610nm（纳米）下所测到的密度的特性指数。波美度和比重焦糖色素波美度（B’e）是测定浓度与密度的一个方法，液状产品典型的波美度介于25－40B’e之间，密度1．20－1．38之间，固形物的含量MS％－…     

焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用

随着焦糖色素使用范围扩大，对焦糖色素的原料来源、质量、生产方式要求也逐步提高。应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料可以以不同的生产方式生产焦糖色素。焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大，其发展方向也是品种更多样，食用更安全。     

利用玉米饴糖制备焦糖色素的试验报告（二）

本文着重对玉米饴糖生产焦糖色素的反应进行研究，从而引出一些新的观点，它对焦糖色素的工业化生产将起到一定的指导作用。     

焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用

本文通过用不同糖质原料，在不同工艺条件下，添加不同催化剂，对焦糖色素的研究进行了试验，得出采用玉米为原料经双酶法制成葡萄糖，用氨水做催化剂生产出的焦糖色素色率高，质量稳定，并将此法生产的焦糖色素应用于酱油食醋中效果也最好。     

焦糖色素黄色指数的测定

本通过对焦糖色素的检测，同时结合生产实际，提出了焦糖色素黄色指数的检测方法。     

酱色质量检测分析报告

本文通过对十多种酱色样品的检测，从使用的角度，对焦糖色素的质量好坏进行了讨论和分析，认为生产原材料和酱色的EBC、红色指数、浓度是比较关键的因素，在选购时要格外注意，这将有助于广大焦糖色素使用者选购到高质量、称心满意的焦糖色素。     

饮料用焦糖色素的生产工艺研究

利用正交试验对挤压法焦糖色素的生产工艺进行了研究，确定了挤压法焦糖色素生产的工艺参数，研究发现挤压法生产的焦糖色素是饮料生产优良的着色剂。     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

淀粉挤压法焦糖色素生产工艺研究

在以蔗糖为原料采用挤压法生产焦糖色素的基础上,采用正交实验的方法,对以淀粉为原料挤压法生产焦糖色素的工艺进行研究,重点考察了焦糖色素色率、水溶性等指标,确定挤压法焦糖色素的生产条件。     

利用糖蜜生产焦糖色素的实践

介绍以甘蔗糖蜜为主要原料 ,用氨法生产焦糖色素的实践。     

不同糖质对焦糖理化性质的影响

采用相同生产工艺对不同糖质进行生产焦糖试验。选用的工艺为非氨法、氨法两种,糖质为优质白砂糖、一级葡萄糖、转化糖三种。并分别对其生产的焦糖的一般特性、等电点、胶体特性等进行了观察测定,通过对试验结果的分析和讨论,得出了一些有益的结论,对焦糖生产和应用具有一定的指导作用。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。     

酱油中添加酱色的增色效应

本文就酱油的调色功能进行探讨,研究了液体红曲红色素、砂糖酱色以及糖蜜酱色各以不同比例添加于酱油中的增色效应,结果表明红曲红色素和砂糖酱色对于提高酱油的色泽具有一定的作用。二者配合得当,可使酱油增色。     

低4-甲基眯唑含量的焦糖色素制备工艺的研究

本文以精炼糖糖蜜为原料,采用氨法成功制备出低4-甲基咪唑含量的焦糖色素。通过单因素试验研究,确定了影响焦糖色素中4-甲基咪唑含量的主要因素及其合理的正交实验水平范围,再以正交实验确定制备低4-甲基咪唑含量焦糖色素的工艺为：反应温度115℃,反应时间90min,在反应过程中逐滴加入铵盐,铵盐添加量为6％。     

焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

几种棕色色素稳定性的比较

棕色色素是食品着色物的重要部分之一。酸枣棕色素是我国首创的,颜色和稳定性可与焦糖,可可色媲美。主要发色物需深入研究。     

糖蜜酵母废水提取焦糖色素的研究

本文以糖蜜酵母废水为原料，用AB-8大孔树脂吸附焦糖色素，经70％乙醇液洗脱，得到的焦糖色素稳定性好，色率为61578．9EBC，废水色率降低了78．18％，COD下降了80％以上。