“南卤北酱”之说

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。     

烹调入门——卤酱

本文所介绍的卤和酱均属重色烹调方法.无论卤制菜肴,还是酱制菜肴,虽然既可做冷菜又可做热菜.但是,一般还是以制做冷菜为多,故饮食行业把卤和酱列入冷菜烹调方法之中.卤和酱是用调好味的汤卤制或酱制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉及猪的内脏和一些豆制品的.所用的调料、香料之多、之广在烹调方法中居于首位.     

烹饪课堂问答(33)

编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者　　李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同…     

微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。     

扬州瓶装酱菜生产大楼的设计(中)

1　三楼太阳室内的稀甜酱晒制成熟后,送到三楼的榨酱室榨成稀甜酱卤和酱渣。2 6 2 2　酱渣送回三楼太阳室的晒酱池,加盐卤进行二次发酵,用作酱油的辅料。2 6 2 3　在三楼制得的稀甜酱卤用管道自流到二楼的2-2跨的配卤室,经配制成为灌瓶卤。2 6 1 4　在2-2跨配成的灌瓶卤由管道向下经管道安装孔(见图3中7)自流到1-3跨的灌装线上,灌入瓶装酱菜中。2.6.3　酱制的工艺流程2 6 3 1　在2-1跨和3-1跨的太阳室中把面曲制成稀甜酱后,由管道自流到1-1跨的太阳室内,把咸胚酱制成散装酱菜。2.6 3 2　散装酱菜制成后,先送到1-2跨的洗菜处洗净,再送到1-3跨…     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

几种果品的腌制方法

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜成适口。梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱成、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁。香橼切制洗净后用盐水渍,后进行起缸、压卤、装袋酱渍、翻袋成酱香橼,成品色泽酱红、鲜甜适口、有酱香和桔香味,能下气除痰。     

老汤的历史

老汤亦称套汤、老卤,北方又称为酱汤,南方称为卤水,素有“北酱南卤”之说。这种汤,以清水、调料、香料、药料熬制而成。鸡鸭牛猪割治净,投入汤中煲个火适温足,捞出冷却,切而食之。汤用过后,撇去浮油,以纱布过滤,煮滚后撤火.加盖置于冷处,下次再用,这样周而复始,时间长了,便称老汤。     

嫩姜酱制工艺研究

本文就鲜姜的腌制、酱制过程进行了详细论述。鲜姜经腌制、酱制和加卤处理后,具有特有的辛辣味,口感脆嫩、酱香浓郁。     

中国传统烹饪食品酱猪蹄改良工艺研究

近年来,一些从事畜产制品的企业开始着手中式酱、卤包装产品的研究。因对中式酱、卤产品制作工艺及中草香料合理配比缺乏经验,所生产的产品总是在颜色、风味等方面有不满意的地方。针对适应市场变化,满足消费的要求,借鉴中国烹调中传统酱、卤制品工艺,结合现代化食品加工工艺,经试验而研制出令人满意的产品。     

酱卤猪肉中杂环胺的影响因素研究

酱卤肉制品为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了对酱卤猪肉中影响杂环胺生成因素进行研究,以猪肉为原料,建立正交试验来探讨酱卤加工中卤煮时间、卤煮次数和脂肪含量对于猪肉中杂环胺含量的影响,并进一步分析了卤煮体系中不同调味料对杂环胺形成的影响。结果表明:3个因素对极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为脂肪含量、卤煮次数、卤煮时间;而对非极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为卤煮时间、卤煮次数、脂肪含量。对于杂环胺总量来说,脂肪含量越高,卤煮时间增加,卤煮次数越多,生成杂环胺含量越高,且差异显著(p0.05)。另外,糖、盐以及香辛料对杂环胺生成均有抑制作用,而酱油和料酒对杂环胺生成有促进作用。     

软包装五香酱猪蹄的生产工艺

近年来，一些从事肉灌制品的企业开始着手中式酱、卤包装产品的研究。因对中式酱、卤产品制作工艺及中草香料合理配比缺乏经验，所生产的产品总是在颜色、风味等诸多方面有不满意的地方。下面介绍一种酱、卤猪蹄的最简便的工艺，产品色泽鲜亮，肉质滑爽，香气诱人，回味悠长。（也适用于猪头、猪肘、耳、尾、鸡爪、翅、腿等各种产品）。     

“八八席”与黄焖肘子

我的家乡在河北定州的一个偏远乡村，距县城有3O多公里。虽地处偏远，但土地广阔．土壤肥沃．物产丰富。这里的人勤劳俭朴，民风淳厚，有着特有的婚嫁习俗。由于平时人们忙于农活，所以婚事大多在冬季农闲时操办。记得此时一到腊月，经常随大人去赴喜宴。喜宴是由八冷菜、八热菜组成，俗称“八八席”。八冷菜一般是四荤四素，荤菜有：卤猪头、卤肝、卤心肺、酱肚、酱口条、酱猪蹄、酱驴肉、酱马肉、卤鸡等；素菜有：盐水青豆、拌豆芽、五香花生米、治芹菜、糖拌西红柿等。八热菜一般有四炒菜和四大件组成，炒菜有：蒜苔炒肉丝、辣子肉丁、…     

白酒业首提“南酱北清”概念 区域酒企将谋跨区域合作

<正>3月20日,以"南酱北清登高共进"为主题的中国白酒中坚企业共创大会在第一百届春季糖酒会期间举行。而"南酱北清"这一跨区域、跨香型的企业合作概念,引发了行业各界的广泛关注。所谓的"南酱北清",是指位于北方的清香型酒产区与位于南方的酱香型酒产区。这两种香型为中国白酒香型中的重要组成部分,尤其是近两年借助茅台的火爆而掀起的酱酒热潮,让众多区域性品牌希望借此推动企     

卤菜三款

一、卤驴肉(红卤) 谚云:“天上飞禽,鹁鸪、鹌鹑;地上走兽,驴肉、狗肉”。 驴肉,肉质比牛肉细嫩,味道鲜美,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等,并有补气养血,滋润壮阳,能益脏腑,安神去烦等功效。驴肉是烹制菜肴的上好原料。食法很多,如炸、溜、烹、炖、扒、酱等,还可以做馅,尤以卤驴肉最佳。其特点:色泽酱红,长方块形,醇香酥烂,别有风味。下面简要介绍卤驴肉的制作方法。     

酱法种种

酱．是指将原料放人事先配制好的酱汁中，用中小火烧煮至熟烂的一种烹调方法。此法早期必以酱作调味料，故名。现已不用酱而改用酱油，与“卤”法相似，原料多用荤料．一般供冷食。用酱制方法烹制出的菜品色呈红褐，酱香浓郁。     

香糟卤的调制及运用

香糟卤,是用香糟和其它调味品一起调制而成的一种卤汁,又称糟卤、香糟汁。在江浙、福建和广东地区,人们常常用香糟卤烹制菜肴,既用于凉菜拌制,又用于热菜调味,如糟熘鱼片、糟鸡、炝糟响螺、糟毛豆等代表菜。用香糟卤烹制的菜肴,能保持原料的本色,并具有糟香浓郁、口味清爽等特点。香糟卤的调法很多,厨师可根据具体的需要去灵活调制。下面,我就介绍一种常用的香糟卤调制方法及其运用实例。一.调制香糟卤原料:香糟(白糟)[注]500克绍酒2000克桂花酱50克精盐150克白糖250克味精15克制法:先将香糟压碎捏散后纳盆,倒入绍酒,再加入桂花酱、精盐、白…     

笋瓜的腌制技术

为增加腌制笋瓜的品种,介绍了泡笋瓜、糖醋笋瓜、酱笋瓜、鱼油笋瓜和酱清笋瓜的腌制方法.泡笋瓜是将笋瓜切成片,经白矾水浸泡、清水去矾、盐水浸泡和泡制后而成,产品色黄香脆、成辣微甜.糖醋笋瓜是将笋瓜切片后经盐渍、晾晒和糖醋渍等工序制成,产品微咸、酸甜爽口、脆嫩.酱笋瓜是将笋瓜切片后,经腌制、切制、压卤和酱渍等工序制成,产品色红、酱香、脆嫩、鲜甜.鱼油笋瓜是将笋瓜切条,再经腌制、压卤和鱼油渍等工序制成,产品鲜香嫩脆.酱香笋瓜是将笋瓜切片后腌制,再用生抽酱油浸渍而成,产品色浅红或金黄色、肉质鲜嫩.     

诚信为本谋发展，与时俱进创辉煌——郑州南方酱业有限公司侧记

“千军易得,一‘酱’难求。南方酱业,‘酱’出名门”。2003年8月,我有幸走访了南方酱业有限公司,并与总经理李景灿先生进行了交流。通过实地考察,被这里的生产场面、企业文化、经营方略所打动,我认为,南方酱业之所以能‘酱’出名门,与其优良的产品质量,精湛的加工技艺,灵活而诚信的销售方式,超前的企业管理分不开。郑州南方酱业有限公司位于河南省新郑市前吕开发区,公司现有专业技术人员30多人,占地30余亩,年生产能力2万吨。产品以老抽红、酿造型、耐酸型3大系列10多个品种的焦糖色素为主,公司生产的“红双喜”牌食用焦糖色素,经河南省卫生…     

严把供应关口夯实百年基业

北京王致和食品集团有限公司是北京市最大的生产经营酿造调味品的专业公司.产品主要有"金狮"牌系列酱油,"龙门"牌系列食醋,"王致和"牌系列腐乳、料酒、酱类制品、日式咖喱卤及其他复合调味料几大类百余种产品,拥有"王致和"、"金狮"、"龙门"和"老虎"四大品牌,其规模和创税水平在全国同行业中名列前茅.现年产腐乳5.6亿块、酱油6万吨、食醋3万吨、酱类制品1万吨.其中,腐乳在北京市场占有率为90%,其他调味品在北京市场占有率为60%,并畅销全国各地,远销欧美、东南亚等国家和地区.