荔枝酒的产业发展现状

综述了我国荔枝酒的市场现状,从原料、菌种、生产工艺、香气成分、影响荔枝酒质量的因素等方面阐述了荔枝酒的研究现状,总结了制约荔枝酒产业发展的影响因素和荔枝酒产业的研究发展趋势,以期为今后荔枝酒的研究提供参考。     

单体速冻荔枝生产工艺的研究

通过对单体速冻荔枝生产工艺的研究与实践,探索出单体速冻荔枝较佳的生产工艺,并制定了单体速冻荔枝产品标准。同时对原料成熟度的选择、荔枝的热烫处理与浸酸护色、荔枝的预冷、荔枝的速冻等关键生产工艺进行了研究。     

荔枝多糖的研究进展

荔枝多糖是一种具有多种生物活性的大分子物质,已被证实有多种治疗和保健功能,但有关荔枝多糖的研究并不很完善,严重制约了荔枝多糖的开发应用。为了对荔枝多糖有更多的全面深入的研究,在综观国内外荔枝多糖研究的相关文献的基础上,重点介绍荔枝多糖的制备提取、分离纯化、结构表征、生物活性、构效关系等,以期为荔枝多糖的研究指明方向。     

不同温度和包装方式对荔枝保鲜品质的影响

为掌握温度和包装对荔枝货架期的影响,本试验以“淮枝”荔枝为试验材料,以裸露的荔枝和由开孔袋包装的荔枝,分别处于常温货架和低温货架,研究不同因素对荔枝质量损失率、褐变指数、好果率、色差、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的影响。试验表明：低温货架和包装都能延长荔枝货架期,各品质指标整体衰变速度从快到慢依次为：常温裸露、常温包装、低温裸露、低温包装。对荔枝货架期影响因素中,温度占主要影响作用,低温货架有效的降低了荔枝各指标的变质速度;开孔聚乙烯薄膜包装也能降低荔枝品质的衰变,该影响小于货架温度的影响。常温货架无包装的荔枝好果率在30 h变为0,低温包装荔枝的好果率在60 h仍保有9.20%。与常温货架荔枝裸露的销售方式对比,采用低温货架并由开孔聚乙烯薄膜包装可以使荔枝货架期延长一倍以上。该文为荔枝货架期保鲜研究提供了参考。     

荔枝与荔枝酒褐变控制

以荔枝及荔枝酒为试料,研究荔枝多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及荔枝酒发酵过程中的褐变机理及控制措施。结果表明：荔枝PPO存在同功酶,荔枝PPO最适底物为没食子酸;以没食子酸为底物,荔枝PPO最适反应pH值为8.0,最适反应温度50℃,荔枝PPO的动力学参数为：米氏参数(Km)为26.033mmol/L,最大反应速度(Vmax)为34.816g/(L·min);荔枝PPO对酸碱、对热稳定性较差;荔枝酒发酵过程中褐变的主要原因是其PPO引起的酶促褐变。因此,低温贮藏和高温热处理可有效抑制荔枝及荔枝酒在贮藏和加工中酶促褐变反应。     

机械损伤对荔枝电特性的影响

为了探索以电特性区分微观损伤荔枝的可能性,设计了荔枝电学参数测试系统,测试了经挤压微观损伤处理荔枝和对照荔枝在10个测试频率下的复阻抗Z、并联等效电感Lp、并联等效电容Cp、并联等效电阻Rp、品质因子Q等5个电参数。结果表明:除品质因子外,其余电参数均随频率的增大而减小;在一定测试频率下,损伤荔枝与对照荔枝的电参数均差异显著;损伤荔枝与对照荔枝最佳区分的电参数频率是0.8 kHz。     

荔枝皮综合利用的研究进展

荔枝是一种营养价值较高的水果,荔枝果皮中的营养成分具有较强的生理活性。然而,大量荔枝果皮作为副产物并没有得到有效地开发和利用,并且关于其营养成分的研究鲜见。该文对荔枝果皮的主要化学成分进行综述,解析荔枝果皮主要化学成分的生物活性,比较对主要化学成分的不同提取方法,并探索其在食品保鲜、水处理、生物医药、化妆品与新能源材料方面的综合利用现状,同时对荔枝果皮的开发前景进行展望,对荔枝果皮进一步开发、探索具有重要意义。     

新型连续式荔枝分级去皮机设计

以先分级再去皮为思路,结合荔枝的物理和化学特性,设计一种新型连续式荔枝分级去皮机。该设备将光束遮断式分级机构和去皮机构有机地融为一体,制成光束遮断式分级机构对荔枝进行分级,运用先开口后撕裂的原理制成去皮机构对荔枝进行去皮。可以连续完成荔枝加工中的分级、有序上料、割口、去皮、果实收集5个过程。既可以实现荔枝的连续高效分级和去皮操作,又可以保持荔枝的完整均匀形态。有利于实现荔枝分级去皮自动化,便于工业化生产。     

荔枝品种的酿酒适性

为充分利用荔枝资源,提高荔枝酒品质,研究了广东省主栽荔枝品种的加工性质、酶解性质和酿酒性能,结果表明:对酿酒品质影响较大的因素是荔枝的香气和糖酸含量,如“仙婆果”、“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”荔枝清甜香浓,发酵时可赋予果酒典型的荔枝香味;经果胶酶酶解后,榨汁容易,出汁率高,且稳定性好。通过对不同品种荔枝成品酒的品质分析比较,得出“仙婆果”为酿造荔枝酒的最佳品种,“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”为酿造荔枝酒的优良品种。     

不同产区的妃子笑及怀枝荔枝的甜酸滋味物质比较及电子舌分析

以妃子笑和怀枝荔枝为研究对象,分析产区和品种对荔枝滋味物质的影响。通过对深圳、惠东、惠来和钦州4大产区妃子笑和怀枝荔枝甜酸滋味物质和电子舌的测定,可知荔枝中含有葡萄糖、果糖和蔗糖3种糖,有机酸主要有草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等8种;在同一产区内,妃子笑的总甜度均大于怀枝;对于妃子笑荔枝来说,深圳和钦州荔枝的糖酸比最大;对于怀枝来说,深圳荔枝的糖酸比最大。蔗糖对深圳妃子笑甜味贡献最大,对于所测荔枝样品,果糖的贡献值大于蔗糖和葡萄糖。电子舌图谱与理化指标图谱之间具有相似性,可以明显区分不同产区的荔枝样品。     

灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

以俊红荔枝汁为研究对象,探究不同的灭菌方式（70 ℃和121 ℃）和不同的贮藏温度（4 ℃和45 ℃）对荔枝汁中酚类物质释放的影响。主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化。结果表明,121 ℃高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70 ℃巴氏杀菌荔枝汁（P<0.05）。贮藏时间为0 h时,高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC）与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24%和39.00%。且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加 （P<0.05）,没食子儿茶素大量生成,其中没食子儿茶素的含量约占121 ℃热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74%。4 ℃和45 ℃贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响,其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45 ℃贮藏条件下,酚类物质含量显著增加（P<0.05）,而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低（P<0.05）。综上,热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响,热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性。     

A RESEARCH NOTE: EFFECT OF SUGAR TYPES AND CITRIC ACID CONTENT ON THE QUALITY OF CANNED LYCHEE

The effects of sugar and citric acid content on the color and texture of canned lychee were investigated. For two major cultivar of lychee grown in Taiwan, Hau-yen and No-mitzu, with 0.2% citric acid added to the syrup, the pink discoloration could be reduced and a better texture of lychee flesh maintained if the sugarcontent in the syrup was adjusted nearly to that of the fruit flesh. Among the sugar types tested, sugar mixtures which had the same ratio of sugar types in the syrup as in lychee flesh provided better quality in canned lychee flesh than sucrose alone.     

壳聚糖在荔枝冰酒澄清中的应用研究

研究了壳聚糖对荔枝冰酒的澄清作用,比较了荔枝冰酒用壳聚糖处理前后的主要成分的变化。结果表明,经壳聚糖处理后透光率大大提高。当壳聚糖用量为0.5g/L时对荔枝冰酒的澄清效果最好,此时透光率最大,为98.8%。且具有很好的生物稳定性,说明壳聚糖是一种有效的荔枝冰酒澄清剂.     

荔枝烈酒去除SO2方法探讨

对荔枝烈酒进行去除SO2的研究,结果表明,使用氢氧化钙、碳酸氢钠、JST、NST、双氧水均可以有效地去除烈酒中的SO2;用NST处理后的酒香气优雅,基本保留了原酒的香气风格,无不良风味产生;工艺操作简便,适合工业化生产;除SO2后的荔枝烈酒,再经调制和陈酿,酒体更加饱满,入口更加甘洌、香气更加浓郁.     

不同脱糖方式下荔枝果渣膳食纤维的理化特性比较

该研究探讨了三种不同预处理(醇洗、水洗和酵母发酵)对荔枝果渣的脱糖效果及其膳食纤维理化特性的影响.结果表明:荔枝果渣中的总糖含量达到11.13％,果糖和葡萄糖的含量分别为4.89％和4.33％(m/m);三种脱糖方式均可有效脱除荔枝果渣的还原糖,其中,醇洗组和水洗组的荔枝果渣损失率超过60％,进而降低了可溶性膳食纤维(...     

真空冷冻干燥荔枝果肉工艺研究

对荔枝果肉真空冷冻干燥工艺作了初步研究。通过对荔枝果肉进行护色、速冻处理，探讨其最佳工艺参数。试验结果表明：用柠檬酸和抗坏血酸混合液(pH值＝3．0)处理的护色效果最好；速冻时间在2．5h为最好，经过护色、速冻处理后再真空冷冻干燥的荔枝果肉干基本保持原有的色、香、味、形状和营养成分，易于复水。     

荔枝果皮总花色苷及降解指数的测定

本文研究了荔枝果皮总花色苷及其降解指数的含量测定。结果表明,当荔枝果皮发生褐变时,1％盐酸甲醇提取液花色苷及降解指数含量显著偏高。荔枝果皮总花色苷及花色苷降解指数可以很好地反映出提取液中花色苷的降解情况。     

浅谈冰荔枝酒的生产工艺

介绍了以广东省郁南县成熟荔枝为原料,将鲜荔枝破碎后,经酶解浸渍、果汁澄清、冷冻浓缩、低温发酵、陈酿、调配等工艺酿造出甘甜醇厚、酸甜协调、回味悠长,酒体丰满具有浓郁荔枝果香优质冰荔枝酒。最佳的工艺参数为：酵母加入量为1.5g/L,发酵温度13℃,酒度15%vol～16%vol,总糖260～280g/L,总酸4g/L。