双歧杆菌纯种发酵胡萝卜汁牛乳工艺研究

以健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株--长双歧杆菌(Blm)为试验菌株,研究了接种量、基质起始pH值、发酵温度、氧等因素对Blm在胡萝卜汁牛乳中发酵的凝乳时间、活菌含量、pH值和感官质量的影响;利用正交试验优化并确定了Blm发酵的最佳工艺条件在胡萝卜汁牛乳培养基(添加250 mL/L胡萝卜汁和50 g/L蔗糖的牛乳培养基)中,接种量5×107 cfu/mL,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧发酵.产品凝乳时间在5 h内,双歧杆菌活菌数在1×109 cfu/mL以上,pH值5.0.制备的胡萝卜汁双歧杆菌酸乳呈橙黄色,组织状态致密,无乳清析出,且综合了双歧杆菌、胡萝卜、牛乳的功能特性,集风味、营养、保健功能于一体.     

红小豆双歧杆菌发酵保健饮料生产工艺的研究

以红小豆为主要原料，经淀粉糖化后进行调制，接种源自婴儿体内的双歧杆菌进行前发酵，然后再用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合发酵剂进行后发酵，配合调配后获得发酵饮料。在实验中，通过正交试验等方法进行优化，确定出最佳配方和工艺条件。     

枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料的研制

枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料是在发酵乳基础上,采用枸杞、牛乳为原料,经过一定的生产工艺而制得的新产品.实验从配料选择、生产工艺等入手,确定了发酵乳饮料的制备方案,其最佳配方为:A22B3C2D3,即枸杞汁的添加量12%,蔗糖的添加量6%,发酵时间6h,牛乳的添加量75%.     

青春双歧杆菌发酵胡萝卜豆奶生产工艺的研究

以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标,考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件,最佳底料配比为豆奶50％(v/v),胡萝卜汁50％(v/v),发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度37℃、发酵时间10h、接种量50％、蜂蜜添加量2％。     

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。     

双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究

以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标,考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件。结果表明：最佳底料配比为豆奶50%（v/v）、胡萝卜汁50%（v/v）,发酵的最佳工艺条件的组织为培养温度为37℃,发酵时间10h,接种量5%,蜂蜜添加量2%。     

双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究

以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标,考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件,最佳底料配经为豆奶50%（v/v)、胡萝卜汁50%（v/v),发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度为37℃、发酵时间10h、接种量5%、蜂蜜添加量2%。     

葛粉双歧杆菌发酵饮料发酵条件的研究

以两歧双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1:1:1 混合)为发酵菌种,采用单因素试验和正交试验对葛粉发酵饮料的发酵条件进行优化。优选出的发酵条件为：葛粉乳液中添加牛乳70%、葡萄糖1.5%、蔗糖5.0%、混合菌种接种量6.0%、发酵温度40℃、发酵时间10h。在此条件下产品发酵酸度为5.20%,活菌数7.14 × 107CFU/ml,口感良好。     

胡萝卜汁双歧杆菌发酵饮料的研制

在添加 5 %脱脂牛乳和 4%～ 5 %蔗糖的胡萝卜汁中接种 5× 1 0 6 /mL的长双歧杆菌 (Bifi dobacteriumlongum) ,发酵 1 0～ 1 4h后或终点pH达到 4 2左右时 ,可获得总菌数在 1 0 9/mL数量级、色泽鲜艳、口感良好、风味上佳的双歧杆菌胡萝卜汁发酵饮料制品。产品低温贮运的保质期为1周左右。     

牛乳中糖蛋白的保健功能

本文论述了牛乳ｋ－酪蛋白酶促水解产物和乳脂肪球膜基质生理活性。研究指出，牛乳具有多种保健功能，是人类的天然保健食品。     

豆奶,牛奶混合型干酪的研制

以豆奶和牛奶为原料，通过干酪制作条件的优化研究，得出了生产混合型干酪的重要工艺参数和技术要点。实验表明，用含有２０％豆浆的牛奶作为混合原料奶，消毒后加入２％的发酵剂和凝乳酶，经１－２月成熟，即可得到风味与纯牛奶干酪无显著差异的优质混合型干酪。     

植物乳杆菌发酵脱脂牛乳生成共轭亚油酸过程的研究

为提高发酵牛乳共轭亚油酸(CLA)含量,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum LT2-6)发酵添加亚油酸的脱脂牛乳,并对其生成CLA的过程进行了研究。结果表明,接种后6h CLA开始生成,24h CLA生成量达到最高,再延长发酵时间后CLA生成量缓慢下降。接种3～12h,牛乳滴定酸度快速增加,12h后滴定酸度增加缓慢。发酵18h时CLA的生成速率最大;24h时,牛乳pH降到4.0,CLA生成基本停止。牛乳发酵过程中,pH下降是影响植物乳杆菌LT2-6转化LA生成CLA的主要因素。脱脂牛乳中加入LA,经植物乳杆菌LT2-6发酵、脂肪酸萃取和甲酯化,并用气相色谱检测,结果显示:生成的CLA主要为cis9、trans11/trans9和cis11-CLA。     

乳酸发酵豆乳饮料生产工艺

以大豆为主要原料,经磨浆、加入驯化后的乳酸菌发酵成熟后进行调配,制成乳酸发酵豆乳饮料。     

两歧双歧杆菌免疫原性的研究

机体在剂量、长时间的口服两歧双歧杆菌后才能在其血清中检出特异性抗体,而非正常寄居菌沙门氏菌则在经口摄取后很短时间内,产生较高水平的特异性抗体在剂量并维持较长的时间。可以认为尽管双歧杆菌数量很大,一般不易引产生抗体也是低水平的,或在短时间内有一定的反应,之后很快便消失。进一步的研究表明,在体外诱导脾细胞的产生免疫应答的细胞数量上,双歧杆菌的数量是沙门氏菌的２０倍。由此推论,两歧双歧杆菌经口服后具有较     

Hydrolysis of soya milk oligosaccharides by Bifidobacterium longum CRL 849

 The reduction of soya milk oligosaccharides by Bifidobacterium longum CRL 849 was studied. The utilization of stachyose was concomitant with the use of sucrose. Maximum hydrolysis of stachyose (49.3%) occurred during the first 7 h of incubation at 37  °C, while a 79.3% decrease in the concentration of sucrose was observed after 9 h. No raffinose was detected after hydrolysis of the stachyose. Cell population decreased after 8 h of incubation because of the low pH attained (pH 4.7). l(+)-Lactate concentration was higher than acetate (molar ratio 6.7 : 1) at 6 h followed by a slow increase in acetate formation. Ethanol was detected in small amounts at the end of the incubation time (24 h). Received: 29 December 1997