纯生啤酒灌装过程的微生物控制

要保证成品纯生啤酒微生物合格,仅通过酿造、过滤工序是远远不够的,必须通过无菌灌装来满足产品的质量要求。     

纯生啤酒生产过程的几个技术问题

针对纯生啤酒生产过程中主要设备的清洗，无菌过滤，无菌包装等技术问题进行了分析和探讨。     

纯生啤酒的微生物控制

生产纯生啤酒的关键是防止有害微生物的污染，从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制，以保证啤酒的微生物安全，它包括纯种酿造、无菌过滤、无菌包装、无菌检测。     

纯生啤酒生产过程的微生物控制

影响纯生啤酒生物稳定性的因素是多方面的，本文就纯生啤酒生产过程的微生物控制和质量保证体系等方面进行探讨。     

纯生啤酒微生物的控制

生产纯生啤酒的关键是防止有害微生物的污染，从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制，以保证啤酒的微生物安全，它包括纯种酿造、无菌过滤、无菌包装、无菌检测。     

纯生啤酒生产过程的控制与管理

本文从技术角度对纯生啤酒生产过程的无菌控制和微生物检测进行了阐述,并从人员素质与管理方面谈谈体会。     

浅谈纯生啤酒的微生物控制

纯生啤酒是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制基础上产生的,在酿造过程中,实现微生物稳定性,最微生物质量控制中最重要,也是难度较高的目标之一,由于在啤酒厂只有一些特定的细菌能够生长,并且仅有其中的一部分具有危害性,因而在啤酒厂绝对无菌是不必要的。     

制备纯生啤酒的若干问题初探

制备纯生啤酒,要做好无菌酿造,无菌过滤,无菌包装的全面生产过程的无菌控制。     

试论纯生啤酒生产及其管理

啤酒是世界性饮料酒,历史悠久,很受广大消费者喜爱.但这种传统产品随着人类科技进步、人民生活水平和文化水平的提高,以及消费意识和消费知识的增加.越来越多的消费者追求健康时尚、口感新鲜、自然、卫生、安全营养、有益于健康的饮品.纯生啤酒就是人们所喜欢的一种营养饮品.     

纯生啤酒生产过程中的几个技术问题

针对纯生啤酒生产过程中主要设备的清洗、无菌过滤、无菌包装等技术问题进行了分析和探讨。     

啤酒活性干酵母在鲜啤酒酿造中的应用试验

利用啤酒活性干酵母生活鲜啤酒，发酵温度7－9℃，最高温度12℃；发酵压力0.10-0.12MPa；保压4－5d后，降温至4－5℃，保持1d后降至0℃贮酒，贮酒压力0.10-0.12MPa。（孙悟）     

纯生啤酒生产过程中的工艺控制

纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制。对此必须对生产工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、严格控制。主要控制有：添加酵母过程微生物污染、原料微生物污染、酿造设备及仪器微生物污染的控制；后期过滤过程的微生物污染的控制；清酒的微生物控制；灌装车间的洗瓶机、验瓶机、灌装封盖机、瓶装输送线的微生物控制等。(孙悟)     

仙人掌鲜啤酒的研究

在鲜啤酒生产过程中,适量加入仙人掌汁,生产出具有一定疗效和保健作用的仙人掌鲜啤酒。该产品具有清热、解毒、抗癌、降脂、降糖和提高肌体免疫力等功效,适于夏季饮用。     

小麦啤酒的生产与研究

小麦芽蛋白质溶解较好，但与大麦芽相比，高分子氮含量明显提高，α-氨基氮含量又显著偏低，必须添加大麦芽来提高α-氨基氮的含量和改善麦醪的过滤性能，同时也可添加大米做辅料，添加比例不宜超过50％。最佳工艺参数为发酵液接种温度16℃，上面酵母泥接种量0．5％，最高发酵温度20～22℃，24h后背压至0．18MPa。使用硅藻土过滤机进行粗滤时，可添加200mg／L的硅胶。(孙悟)     

影响啤酒过滤性能的酶制剂

总结了整个啤酒酿造过程中各个工艺因素对啤酒过滤的影响，并提出相应的工艺控制措施，特别侧重于各项新技术、新工艺（如用低发芽率麦芽、小麦芽酿酒、露天罐技术及酒龄缩短等）采用后给啤酒过滤造成不利影响的情况下，采取相应的工艺措施来提高啤酒的过滤性能。     

啤酒菌种组合式使用的技术

啤酒菌种源应用有单项性直接启用原种、启用原种和汉生罐菌种相结合和组合式启用菌种。组合式启用菌种技术有：(1)原料的保藏，包括培养斜面菌种和制备液体石蜡菌种；(2)菌种的启用：液体石蜡菌种的启用；汉生罐菌种的使用、贮存与再启用；扩大罐菌种的使用、培养与再启用；生产闲季大罐酵母菌种的留取、贮存与再启用。组合式启用种源不需增添设备而达到生产要求，所产啤酒产量高、质量好、风味一致。     

啤酒生产过程中双乙酰的控制

在发酵过程中，筛选分离提高双乙酰的酵母变异菌株，提高其对双乙酰的还原速率；提高发酵温度，增加通风搅拌，降低麦汁的pH值，以加速α－乙酰乳酸的分解速度；在主酵中添加α－乙酰乳酸脱羧酶、利用CO2洗涤、添加抗坏血酸（Vc)等控制双乙酰。（庞晓）     

菊花啤酒的生产

以发酵度较高，苦味较轻，酒花香气不明显的10P淡爽型啤酒为酒基，加25％软化真空脱氧水稀释，以CO2背压，添加蛋白糖（50倍甜）100mg/L，柠檬酸15mg/L，菊花浸膏1ml/L，菊花浸膏先用酒精溶解，再加蒸馏水稀释，加热助溶，过滤后加入清酒管道，制成菊花啤酒，其特点，具有明显的菊花香气，口味纯正，甘爽宜人。     

啤酒过滤系统溶解氧的控制

溶解氧是影响啤酒质量的重要因素，过滤系统是目前控制溶解氧及抗氧化的重点。目前，过滤系统存在的溶解氧控制问题有：脱氧水制备量不足；CO2回收量不足，造成过滤或灌装车间用空气背压；添加硅藻土时，未用脱氧水调浆，也未用CO2封闭加料罐口；系统中进酒，出酒管路过长等。控制要点，过滤前用清水充满进酒管路；清水注满捕集器和精滤设备，再用CO2顶尽其中的水，清酒罐采用CO2底部背压，过滤进，硅藻土应充分搅拌，尽可能排出其中空气；过滤清酒时，防止泵空转，清酒罐至灌装酒等管洗涤结束后走脱氧水，防止啤酒吸氧。     

The Control of Microbial Spoilage of Beer*

Controlling microbial spoilage of beer is best achieved by elimination of sources of contamination. However it must be realised that the brewing process is not aseptic and the occasional chance contaminant will often be encountered. The effects of such events can be minimised by reducing the susceptibility of beer to spoilage and by the use of techniques capable of rapidly determining low numbers of contaminant organisms before any harm is done. A number of rapid methods have been available to the brewing industry for some years but all are hampered by a lack of sensitivity. Consequently, a number of techniques for concentrating micro-organisms prior to testing have been investigated. The most effective was membrane filtration modified by the use of top-pressure and relatively high temperatures. On the spoilability front, studies of the role of beer components such as dissolved carbon dioxide and phenolic compounds have been carried out. These materials reduce the susceptibility of beers to spoilage.