发酵肉新法制作工艺参数研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用先发酵后腌制的新方法进行发酵肉的制作。考察了发酵阶段中糖的添加量、微生物的接种量和发酵温度对产品品质的影响,并通过考察发酵肉的发色率、亚硝酸钠残留量、肉中心食盐含量等几个指标,得到了先发酵后腌制工艺生产发酵肉的最佳工艺参数。发酵阶段:糖用量7%,乳酸菌接种量0.020%,乳酸菌发酵温度38℃,乳酸菌发酵时间24h;腌制阶段:食盐用量4%,复合磷酸盐用量0.2%,硝酸钠用量0.02%,亚硝酸钠用量0.009%,抗坏血酸用量0.05%。     

风鹅腌制优化工艺技术的研究

采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响，结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下：蛋白酶种类为毛霉蛋白酶＋青霉蛋白酶＋木瓜蛋白酶，腌制时间6h，腌制温度19℃，硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。     

超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率和品质影响的研究

传统腌制方法耗时长,腌制效率低。研究目的在于探讨超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。选择0、120、210 W和300 W超声功率,用1%、4%、5%和6%氯化钠腌制牦牛肉,进行30、60、90 min和120 min超声处理,测定亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量、剪切力、蒸煮损失。在此基础上,利用L9(34)正交试验对超声波辅助腌制牦牛肉的功率、超声时间和氯化钠浓度等工艺条件进行优化,以亚硝酸钠渗透深度确定超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制的速率、剪切力和感官评价等影响。结果表明,超声波辅助腌制能加快腌制液向牦牛肉肌肉组织渗透的速率,加快腌制的速度,还能减少腌制牦牛肉的蒸煮损失,增加保水性,提高肉的嫩度。超声功率210 W、超声时间60 min、氯化钠浓度为6%时,超声波辅助腌制牦牛肉的品质最佳,腌制速率也有所提高。     

风鸭腌制新技术

采用正交试验设计，探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生，及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响。结果表明，蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生，及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色，均有显著性的影响。其最佳腌制条件：蛋白酶种类为毛霉蛋白酶 青霉蛋白酶 木瓜蛋白酶，腌制时间5h，腌制温度18℃，亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为100mg/kg、300mg/kg和250mg/kg。     

淮扬捆蹄加工工艺的研究

利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。     

牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。     

猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究

通过对猪肉脯加工制作3-艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数.并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0-5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯.     

三穗血酱鸭加工工艺研究

对生产工艺腌制、炒制、鸭血添加等关键工序进行研究,确定了优化后的工艺参数。确定复合发色剂(硝酸钠、亚硝酸钠)用量为0.010%,发色助剂异抗坏血酸钠用量0.04%,复合磷酸酸盐(焦磷酸钠、磷酸二氢钠)用量为0.4%,腌制时间为24h;炒制时间控制在2~3min;添加7%的鸭血,产品酱色明显,表面湿润。对总氮、非蛋白氮、水分活度、硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标测定,产品品质佳、风味好、利用率高,适于工业化、市场化生产。     

发酵肉传统制作工艺参数优化研究

采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最佳工艺参数为:腌制阶段,食盐6%、复合磷酸盐0.5%、硝酸钠0.02%、亚硝酸钠0.003%、抗坏血酸0.04%;发酵阶段,糖4%、微生物接种量0.036%、发酵温度36℃、发酵时间96h.     

发酵肉制作新工艺研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度、硝酸钠添加量、亚硝酸钠添加量对产品品质的影响,并进行了分析和讨论,该方法可为新法生产发酵肉的工业化生产提供参考.     

磷酸盐对面筋蛋白特性的影响

选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠3种磷酸盐,采用单一种类、不同比例的添加方式,探究单一磷酸盐对面筋蛋白特性的影响.研究表明:焦磷酸钠的添加量过低或过高均会降低面筋蛋白的弹性,当其添加量为0.4％,0.8％时,面筋蛋白的黏弹性有所增强.添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠均能提高面筋蛋白的黏弹性.添加焦磷酸钠后,面筋蛋白平均分...     

分光光度法测定甜蜜素

目的:探讨分光光度法测定甜蜜素的方法.方法:将甜蜜素中的氮转化为铵,在碱性条件下与水杨酸钠-次氯酸钠反应生成蓝色物质,用分光光度法测定吸光度进行定量.结果:吸光值与甜蜜素的含量在一定浓度范围内成正比,最大吸收波长为658 nm,甜蜜素在0～16 μg/mL范围内符合比耳定律,相对标准偏差2.74%～3.94%,平均回收率为94.12%～96.04%.结论:方法准确可靠、易于掌握,适宜饮料、蜜饯等食品的测定.     

水杨酸钠﹣次氯酸钠比色法测定饮料中的糖精钠

研究了水杨酸钠比色法测定饮料中糖精钠的新方法.样品经除蛋白、盐酸酸化、乙醚提取,再经硝化,使糖精钠转化成铵盐,用水杨酸钠和次氯酸钠显色,最大吸收波长为653nm.糖精钠在0～0.2mg∕100ml之间遵守比尔定律,相关系数为0.9991,最低检出限为0.002μg·ml-1,表观摩尔吸光系数为2.65×104 L·mol-1·cm-1,回收率为92.06%～101.42%,相对标准偏差为1.25% ～2.12%.     

高分散性白炭黑生产新工艺探究

以液体水玻璃和稀硫酸为主要原料,在反应过程中通过添加可溶性铝盐如:硫酸铝、铝酸钠等来提高产品的分散性,改变了添加反应母液的传统方式。将配制好的水玻璃溶液、稀硫酸、铝酸钠溶液以一定的温度、浓度、流速、流量在反应器中反应,然后酸化、洗涤、干燥得到高分散白炭黑成品。     

三元体系Na2SO4-Na2B4O7-H2O373K相平衡研究

采用等温溶解平衡法研究了三元体系Na2SO4-Na2B4O7-H2O 373 K时的相平衡,测定了溶液液相组成.研究发现,该三元体系属于简单共饱和型,无复盐以及固溶体生成.根据溶解度数据绘制了等温溶解图,图中有一个三元共饱点,两条单变度曲线,两个结晶区,平衡固相分别为Na2SO4和Na2B4O7·5H2O.实验结果表明,Na2SO4对Na2B4O7·5H2O有盐析作用.     

有机酸盐处理对鸡肉保鲜效果的研究

为了控制冷鲜鸡肉的品质,延长其货架期,本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃、浓度为2%的乙酸钠溶液、乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min,于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天,然后进行感官评价、理化测定,分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果。结果表明,三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果,乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠。     

Swelling and contraction driven mass transfer processes during osmotic dehydration of uncharged hydrogels

The processes of swelling or contraction act as driving forces and thus play important roles in mass transfer during osmotic dehydration of a hydrophilic gel, such as polyacrylamide (PAAm). These driving forces seem to be determined by the interaction between the low molecular solute and the gel polymeric matrix. In a solution of sugars or sodium chloride, the gel undergoes an initial rapid mass loss until it reaches a turning point where the mass transfer process is reversed and the gel swells to a significantly larger extent than in water. However, in solutions of relatively high concentration of sodium citrate or sodium acetate, the gel undergoes only a contraction process and is incapable of regaining any of its lost mass. Empirically, the swelling process follows first order kinetics, which seems to become slower the larger the solution viscosity.     

Sodium chloride – sensory,preserving and technological impact on yeast‐leavened products

Dietary sodium reduction is an important risk factor in the development of hypertension. As salted, yeast‐leavened products are a major source of dietary sodium, the baking industry needs to explore ways to reduce sodium in its products. Therefore, the impact of NaCl on shelf life, rheology and technological attributes as well as on the sensory quality of yeast‐leavened products needs to be understood. This review offers essential background knowledge about the effects of NaCl reduction on dough and yeast‐leavened products as well as techniques for reduction. Further, this review suggests paths of future research, including the overall impact of various NaCl levels on dough rheology and end product quality (yeast‐leavening rate, crumb texture, staling rate and retrogradation) and a global, detailed consideration of the effect of a comprehensive range of NaCl on the main flour components (starch and protein).     

钠、钾的作用及低钠盐

钠、钾在人体中具有重要的生理功能,在过量和缺乏时都会对人体产生危害。文章详述了钠、钾的作用,同时还重点介绍了使用低钠盐的意义、科学的使用方法及适宜人群,以便于低钠盐的宣传和推广。     

真空制盐制硝中淘洗的作用

文章结合苏盐集团“十二五”时期“品牌制胜”发展战略要求,联系瑞洪盐化股份公司实际,针对目前市场行情提高自身生产技术,生产高纯度优质产品来加强企业竟争优势.