浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

浓香型白酒窖泥微生物群落及其风味成分研究进展

窖泥在浓香型白酒的生产过程中扮演着重要角色,其微生物群落种类、结构和代谢产物对酒体风味具有重要影响。为了揭示窖泥对浓香型白酒风味物质形成的影响,该文简述了窖泥微生物中的乳酸菌、己酸菌、芽孢杆菌及产甲烷菌,并综述了浓香型白酒中的挥发性风味物质,探讨了窖泥中的微生物菌群对浓香型白酒挥发性风味物质的影响。该研究有助于更深入地理解窖泥微生物群落对浓香型白酒风味特征塑造的作用,为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。     

浓香型白酒窖泥质量评价理化指标的筛选

窖池作为浓香型白酒独特的发酵容器,在浓香型白酒生产中具有重要作用,更是浓香型白酒香味物质形成的关键。目前的窖泥质量评价标准主要包括窖龄、感官指标和理化指标,评价体系比较粗放,不能完全、客观地反映窖泥的质量。该实验研究了水分含量、pH值、腐殖质含量、氨基酸态氮含量、总氮含量、有效磷含量和矿物质元素含量等理化指标在不同质量等级窖泥间的分布规律。研究结果发现,pH值、氨基酸态氮和总氮含量能区分不同质量等级的窖泥,真实地反映窖泥的质量状况,可作为窖泥质量的评价指标;水分含量、腐殖质含量、有效磷含量、矿物质元素含量不能区分不同质量等级的窖泥。     

不同处理对浓香型白酒窖外发酵糟醅香气成分和理化的影响研究

该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水（灭菌）的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥＋黄水（灭菌）能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。     

浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,p H值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。     

浓香型酒醅微生物群落与理化指标的相关性分析

本试验研究了浓香型酒醅一个发酵周期中主要的微生物群落变化规律和酒醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸和温度)变化规律,再分析这两者之间的相关性。结果表明:在发酵过程中,温度和还原糖呈先上升后下降最后保持平稳,乙醇和总酸呈先上升后保持平稳,淀粉含量一直下降;细菌多样性指数都在2.12~2.80之间,真菌多样性指数都在1.68~2.61之间;酒醅细菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.717(P0.01),与还原糖的相关系数为0.744(P0.01),与总酸的相关系数为-0.704(P0.01),与乙醇的相关系数为-0.838(P0.01),与发酵温度的相关系数为0.622(P0.05);浓香型酒醅真菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.561(P0.05),与其它理化指标的相关性均不显著;选择细菌5号和6号条带进行割胶测序,得到该条带的菌属为芽孢杆菌属(Bacillus subtilis sp)和假单胞杆菌属(Pseudomonas sp)。     

六粮浓香型白酒酒醅发酵理化指标时空差异性研究

采用主成分分析（PCA）结合偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）法分析了六粮浓香型白酒不同部位酒醅发酵过程理化指标的差异,探究了中心酒醅和边缘酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯的变化规律。结果表明,根据酒醅理化指标的主成分分析结果,可将整个发酵过程分为三个阶段,即发酵前期（0～18 d）、中期（18～54 d）和后期（54～76 d）;相同发酵时间,不同部位酒醅水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯含量在整个发酵过程均无显著性差异（P>0.05）。同一部位酒醅,其水分、还原糖含量在发酵0～8 d差异显著（P<0.05）,酒醅还原糖、淀粉含量在发酵18～33 d差异显著（P<0.05）,酒醅淀粉、水分、总酯含量在发酵54～76 d差异显著（P<0.05）。六粮浓香型白酒中心酒醅和边缘酒醅的理化指标在时间层面的变化趋势比空间上的变化趋势更为显著。     

浓香型酒醅窖期发酵参数变化规律研究

对浓香型白酒生产过程酒醅窖期各参数变化进行研究分析,结果表明,水分在前23d增加幅度很大并达到最高值,之后趋于稳定,发酵后期基本不变;酸度在23d前处于平稳缓慢增长,之后增长速度加快,迅速达到最高值;发酵前23d淀粉消耗量较大,呈现迅速下降,之后呈缓慢下降趋势;还原糖在前3d增长很快,达到最高值,主发酵期还原糖降低快,发酵后期基本变;酒精度随发酵进行呈逐渐增大,达到最大值后小幅下降,发酵后期基本不变;发酵15～20d酒醅达到顶温并保持相对稳定,30d后缓慢下降。     

浓香型白酒窖泥理化电化特性分析

为系统判别不同性状浓香型白酒窖泥,测定了新泥、趋老熟泥、老熟泥、趋老化泥、老化泥的物理化学性质和电化学性质。结果表明,不同性状窖泥的理化电化特性存在一定的差异性。通过主成分分析发现对判别不同性状的窖泥方差贡献率大的指标有氧化还原电位、动电电位、总酸、甲酸、乳酸、丁酸和总糖含量,将5种窖泥分为新泥、趋老熟和老熟泥、趋老化和老化泥三类,初步建立了一种判别窖泥性状的方法,为养窖护窖提供一定的参考。     

浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析

对样品老窖窖泥、新窖窖泥、厂区新泥和厂外黄泥进行了对比研究,分析测定了水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标.结果表明,窖泥与土壤的理化指标差异很大,而老窖与新窖间的差异不大;从建窖选材的角度来看,厂外黄泥与厂区新泥应适当搭配.由于不同酿酒企业间窖泥主要理化指标存在较大差异,需要建立企业窖泥质量标准.     

浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究

在浓香型大曲酒的生产过程中,窖池内酒醅成分的动态变化对决定酒质的好坏起到关键作用。因此,本研究主要探讨古井酒厂窖池内酒醅成分在一个发酵周期内的动态变化。根据对酒醅不同空间位置的酸度进行动态检测分析表明,发酵过程中水分含量呈上升趋势,酒醅的水分含量在发酵周期内控制在52%~60.6%范围之内;产酸期后酒醅酸值缓慢下降至约0.4~1.1;淀粉和还原糖的含量下降约26%~18%和1.7%~6%。因此,大曲酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。研究结果为浓香型白酒酿造提供了很好理论依据,并可以成为酿造高端酒的一个分析指标。     

浓香型白酒酒醅细菌群落结构及其变化规律

该试验利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅细菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现:所有酒醅样品均出现13~23条较清晰的条带,其中第1、2、3、5、6、12、13号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在2.12~2.80之间,发酵前期,多样性指数总体呈先增加后降低的趋势,发酵第49d时到达最低值,之后多样性指数有所增加,后期保持平稳;相邻发酵时间酒醅细菌DGGE图谱相似性指数较高,为0.58~0.78。     

浓香型白酒酒醅真菌群落结构及其变化规律

利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现,所有酒醅样品均出现9～19条较清晰的条带,其中第2、5、8、9、14、17号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.68～2.61之间。发酵前期,多样性指数呈先下降后上升的趋势,发酵至第21～49天基本保持平稳,第56天时,多样性指数到达最低值,第63天回升之后多样性指数持续下降,发酵至第84天时略有回升;不同发酵时期酒醅真菌DGGE图谱相似性指数较低,表明不同发酵时间酒醅样品真菌群落间差异较大。     

绵甜型白酒酿造过程中酒醅理化指标的变化规律

在传统白酒的酿造过程中,窖池内酒醅各项理化指标的动态变化对发酵后期酒质的好坏起到关键作用。通过跟踪分析绵甜型白酒——文王贡酒的窖池内酒醅各项理化指标在一个发酵周期内的动态变化,初步分析绵甜型白酒的酿造机理。根据对酒醅不同空间位置的水分、酸度、还原糖、淀粉、温度和酒精含量的分析表明,绵甜型酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,随着微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的温度、水分和酸度,这些指标含量的过高或过低,都会严重影响酒醅的正常糖化和发酵。分析结果为传统白酒酿造提供了理论依据,企业可以科学合理的调控,保证窖池内发酵正常进行。     

浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律

为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0～14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。     

浓香型酒窖泥理化特性的研究

对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著（P〉0.05）。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥（P〈0.05）,40年以后则随窖龄的增加而增加,但差异不显著（P〉0.05）。窖泥中矿物元素含量高低为铁〉镁〉钙〉铜〉锰〉锌。     

环境因素胁迫下浓香型白酒窖泥微生物多样性变化规律

采用高通量测序解析了环境因素（温度为物理因素，乙醇、乳酸、乙酸为化学因素）胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明，经环境因素胁迫发酵后，在目水平下，主要由4个目主导，包括Clostridiales>Thermoanaerobacterales>Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比，Thermoanaerobacterales相对丰度均显著增加；Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.5%和28%。在属水平下，主要由6个属主导，包括Sedimentibacter>Caloribacterium>Tepidimicrobium>Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比，Sedimentibacter、Tissierella和Sporanaerobacter的相对丰度差异不显著；Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.2%和27.65%。相比对照组（34℃培养下），28℃和乳...     

浓香型白酒酒醅古菌群落结构及其变化规律研究

该试验采用PCR-SSCP技术研究了浓香型白酒酒醅发酵过程中古菌群落的变化规律,结果发现：所有酒醅样品均出现5~10条较清晰的条带,其中第2、4、9号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品古菌群落生物多样性指数都在1.53~2.01之间,在发酵过程中波动较小;酒醅古菌SSCP图谱相似性指数较高,表明古菌群落在发酵过程中的变化较小。     

浓香型白酒窖泥微生物研究综述

浓香型白酒以泥窖为发酵载体,优质老窖泥中含有大量的功能微生物,决定着浓香型白酒的产量和质量,窖泥微生物一直都是白酒科研领域的研究重点,论述了近年来关于浓香型白酒窖泥微生物的相关研究及发展现状,并进行了分析和展望。     

浓香型白酒转排期间酒醅理化参数分析

对比了一号车间实验班次2015年与2016年转排期出池酒醅和入池酒醅的各项理化参数,分析得出2016年各项参数较2015年有所改善,并且各班之间也较2015也更加稳定。