中央厨房的立体剖析

中央厨房在十年前还是一个新概念、新名词,但近几年,已成为各连锁企业的发动机。一时间,传统产品工业化、餐厅的产业革命等词语充斥各专业媒体,难道我们真的已经进入了中央厨房时代吗?到底什么是中央厨房?中央厨房的优势是什么?中央厨房到底应注意一些什么问题?     

湖南省中央厨房专间环境及加工食品卫生状况调查分析

目的了解湖南省中央厨房专间环境及加工食品的卫生状况,发现主要食品安全风险及隐患,为加强专间管理,采取针对性措施提供依据。方法 2018年10～11月,以湖南省内所有已取得《食品经营许可证》且在正常经营的中央厨房为研究对象,选择专间的温湿度、尘埃粒子数、空气中细菌平均浓度、紫外线辐射强度,以及物体表面、食品从业人员手表面和加工食品的微生物指标进行检测。结果检测43家中央厨房的86间专间(每家2间),达到食品洁净室要求的比例为18.6%(16/86);温度符合餐饮操作规范要求(≤25℃)的比例为96.5%(83/86);紫外线辐射强度符合要求(≥70μW/cm~2)的比例为3.5%(3/86);物体表面菌落总数符合要求(≤20 CFU/m~2)的比例为58.1%(50/86),食品从业人员手表面菌落总数符合要求(≤300 CFU/只)的比例为34.9%(29/83);物体表面大肠菌群检出率为15.1%(13/86),食品从业人员手表面大肠菌群检出率为4.8%(4/83);加工肉类食品菌落总数和大肠菌群符合要求(GB 2726—2016《食品安全国家标准熟肉制品》)的比例为90.7%(78/86),未检出金黄色葡萄球菌和沙门菌。结论湖南省中央厨房专间在紫外线消毒、环境洁净度、物体表面和食品从业人员手表面的细菌污染等方面问题较为突出,有必要加强对中央厨房专间的针对性卫生管理。     

食品包装用纸卫生状况调查分析

了解全国食品用纸包装产品安全现状以及存在的行业问题,进一步规范食品用纸包装产品质量监管。方法 随机抽取不同种类纸包装样品,对各样品中溶剂残留、蒸发残渣、重金属等指标进行检测分析和风险评估。结果 食品用纸包装容器中苯系物残留和多环芳烃残留比较严重。多环芳烃残留检出率达到99%,苯系物残留中,苯残留检出率达到100%,甲苯残留达到76%。结论 目前食品纸包装材料溶剂残留量检出率较高,存在一定的产品质量安全风险,暴露出行业监管的问题。     

熟肉制品加药情况调查

熟肉制品是人们生活中经常食用的食品，尽管各类熟肉制品的加工工艺不同，但共同点之一是在制作过程中加入中药材。为了解熟肉制品的加药情况，我们于１９９６年６月对济南市部分熟肉制品加工厂（点）和销售店进行了调查。１调查方法听取加工户介绍，检查原料库、配料室、...     

莱芜市学校食堂卫生状况调查分析

学校食品卫生直接关系到广大师生的身体健康,也是一个重要的社会问题。为进一步掌握莱芜市学校食堂食品卫生状况,发现存在的主要问题,消除盲点,防止学生集体食物中毒发生,保障学生身体健康,2002年10月对莱芜市内25所学校食堂进行了调查。现将调查情况分析如下:1 对象与方法1.1　对象　对市直25所学校食堂进行了调查,其中大学食堂3处,高中食堂6处,初中食堂4处,小学食堂5处,职专食堂3处,幼儿园食堂4处。调查学校食堂的基本情况,卫生管理、基本卫生设施状况,餐(饮)具消毒情况。1.2　方法　依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校集体用…     

中央厨房与餐食工业化

随着时代的不断发展,互联网、信息化以及大数据等技术的涌入,我国在餐食工业化道路上面临前所未有的挑战,同时也是一次难得的机遇。该文从中央厨房的发展脉络开始分析其在餐食工业化进程中的发展优势。     

中央厨房如何标准化?

中央厨房,餐饮业高速发展、规模经营下催生的产物,正将食品加工从单纯的单店手工向集约化生产转变。那么,如何在成品、服务等方面实现标准化、简单化和专业化呢?本期就向读者介绍——     

泰安市熟肉制品亚硝酸盐含量调查

随着生活水平的提高,人们的食物结构发生了很大的改变,肉类制品越来越广泛的进入千家万户。做为添加剂的亚硝酸盐,因能使肉熟后仍保持鲜艳的红色,而被普遍的加到肉制品中,但它可以与蛋白质分解的胺类结合,形成有强致癌作用的亚硝胺。所以为了解泰安肉制品亚硝酸盐的含量,我们于1992年12月5日对泰安市的熟肉制品亚硝酸盐含量进行了调查,现将结果报告如下。     

集贸市场熟肉制品细菌污染调查

肉与肉制品被细菌污染而引起的食物中毒,约占食物中毒起数的60～70%,而且又以集贸市场所销售者较多。为严防细菌性食物中毒,加强肉与肉制品的卫生管理,我们于1988年6月中旬对本市市区范围内集贸市场熟肉摊贩所销售的熟肉及其制品进行了细菌学调查,现将调查结果报告如下:     

熟肉制品中亚硝酸盐含量调查

目的了解河南省熟肉制品中亚硝酸盐的含量。方法 2010年从全省18个地市随机采集了14类361份熟肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010分析熟肉制品中亚硝酸盐的含量。结果熟肉制品中亚硝酸盐的平均含量为54.46 mg/kg;依据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》判定,亚硝酸盐超标的熟肉制品为92份,总超标率为25.5%,其中牛肉制品中的亚硝酸盐超标率最高为42.0%,其后依次为猪肉制品27.8%、鸡肉制品10.2%、羊肉制品9.5%。结论提示河南省熟肉制品中亚硝酸盐含量超标情况比较严重,政府有关部门应加强对食品安全的监督管理,以维护广大消费者的身体健康。     

那科奥 中央厨房规划设计专家

餐饮市场竞争进一步加剧,行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业中最活跃的部分,业态呈多元化发展,西餐、火锅、中式正餐、中式快餐等市场不断细分。集中采购、集中生产、集中配送,通过中央厨房的方式管控整个生产过程,是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路,这已经成为业内人士的共识。透过中央生产,可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式,将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平,并能     

健力源 中央厨房精细管理

中央厨房加工经营是目前餐饮行业发展迅速的一种经营形式,在国内外许多餐饮单位已经作为重点项目推进。健力源集团自2002年起,先后建立了两个5000多平米的中央厨房,每个中央厨房加工能力2万余份/日,在董事长荐世新的指导下,经过10余年的探索与发展,不断渗透精细化管理思想,在科学管理、成本控制等方面大胆实践,收到了良好的效果。     

王家渡励精图治打造餐饮行业的中央厨房

吃在中国,味在四川:川菜以其特有的魅力,在各菜系独领风骚三两年的餐饮业独步十年,久经不衰,这与川菜传承者们对美食文化的开拓、创新精神决然难分;在四川眉山,有这样一群四川人,他们烹饪川菜十数载后,以敏锐的市场触角做出了一个非凡的抉择一中国味、味天下!他们是王家渡人,他们要用自己的方式,让全世界热爱生活的人们都能品尝到中国式的美食美味。成此美事,方法何在?勤劳智慧的王家     

固镇县食品企业卫生状况调查与分析

固镇县食品企业卫生状况调查与分析姜灯平李晓勇李卫凌德志陈天旭安徽省固镇县卫生防疫站（２３３７００）食品企业在工业企业中占有重要地位。近几年，我县食品企业发展较快，特别是乡、镇食品企业，异军突起，发展尤为迅速。至１９９５年４月底，固镇县已有食品企业８４...     

中央厨房食品减压冷却过程分析及速度提升

为提高冷链中央厨房的食品冷却速度,通过对比食品常规冷却方法,分析减压冷却在保湿保鲜等方面优势,研究减压冷却在中央厨房不同的应用范围,以肉类减压冷却为例,利用网格化划分的方法,建立任意点、绝热边界点、对流边界点等的温度数学模型.采用从减压空间抽出热气,将相应湿度的冷氮气输入到减压空间的策略,提升冷却效果.通过试验证明,肉...     

市售瓜子卫生状况调查

近几年来,在我市的娱乐广场和集贸市场加工、销售瓜子者越来越多,主要是加工葵花子居多,少数加工销售其它种类瓜子和花生。但加工场所的卫生条件相当差,污染相当严重,为加强该类食品的卫生监督管理,确保人民的身体健康,笔者对我市内的加工、销售摊点进行了一次全面调查,并抽样检验,结果如下:     

摊铺小吃卫生状况调查

为了解较小食品生产经营单位的卫生状况 ,更好地贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》及《山东省食品摊贩和城乡集市贸易食品卫生管理条例》,我们对其卫生状况进行了调查。1　材料与方法1.1　调查对象全县城区及 12处乡镇驻地 ,在街头或农贸市场使用台、案、亭等场所加工、销售即食性食品的单位。1.2　调查方法采用整群分层随机抽样方法。城区抽取 4 8家 ,每处乡镇抽取 4家共 4 8家 ,资料现场调查取得。1.3　调查内容调查食品生产经营单位的《卫生许可证》、从业人员的卫生知识培训、健康查体情况、食品生产经营过程卫生状况。2　结果2 .1…     

乳山市学校食堂卫生状况调查

为了贯彻《中华人民共和国食品卫生法》和《山东省学生配餐管理办法》,了解我市学校学生食堂卫生状况.防止学生肠道传染病和集体性食物中毒的发生,我市卫生防疫站于2002年进行了学校学生食堂卫生状况调查.报导如下:1对象与方法1.1对象