食品中N-亚硝胺类化合物检测方法研究进展

N-亚硝胺类化合物是种强致癌物,主要介绍了N-亚硝胺类化合物的种类;食品中N-亚硝胺类化合物的危害;食品中N-亚硝胺类化合物国家检测限量要求;食品中N-亚硝胺类化合物的5种检测方法(气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、气相色谱-热能分析仪联用法、高效液相色谱-质谱联用法、二次展开光解薄层层析法),并探讨各检测方法优缺点并展望未来检测方法发展趋势。     

食品中N-二甲基亚硝胺检测方法研究进展

N-二甲基亚硝胺是亚硝胺类化合物中毒性最强的一种,在食品加工或储存过程中均可产生,但其检测方法多样且操作繁琐、准确率低。QuEChERS法前处理结合气相/液相色谱-质谱分析技术以操作简单、提取净化效果好、灵敏度高、回收率稳定以及能有效地提高检测速率和通量等优势,在食品中N-二甲基亚硝胺的测定中得到了广泛的应用。本文通过对食品中N-二甲基亚硝胺的前处理方法、检测设备、检测参数进行比较,分析不同检测方法的优缺点。     

快速水蒸气蒸馏-气相色谱热能分析仪法测定肉制品和水产制品中13种N-亚硝胺

建立快速水蒸气蒸馏结合气相色谱-热能分析仪技术测定肉制品和水产制品中13种N-亚硝胺化合物的方法。快速水蒸气蒸馏仪能以较高效率提取样品中亚硝胺类化合物,采用N-亚硝基二异丙胺作为内标可有效提高方法稳定性和回收率。结果表明:在0～1.00μg/mL质量浓度范围内,13种N-亚硝胺标准曲线线性良好,线性相关系数均可达0.995以上,当取样量为200 g,浓缩体积为1.0 mL时,13种亚硝胺方法检出限为0.05μg/kg～0.18μg/kg,定量限为0.17μg/kg～0.59μg/kg,添加回收率为80.1%～112.9%,相对标准偏差为1.88%～7.16%。将该方法应用于16个实际样品检测,发现水产制品类样品中N-二甲基亚硝胺检出较多,部分样品含量超过国家限量标准,其他N-亚硝胺化合物偶有检出,含量相对较低。     

《食品中污染物限量》新标准将实施

为保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康,卫生部公布了《食品中污染物限量》新标准,此标准将于2013年6月1日正式施行。新标准逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定,整合修订为铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余类食品的限量规定,删除了硒、铝、氟等3项指标,共设定160余个限量指标,基本满足了我国食品污     

啤酒和腊肠中N,N-二甲基亚硝胺的测定

目的建立气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定啤酒和腊肠中N,N-二甲基亚硝胺的方法。方法试样经二氯甲烷超声提取、离心,SILICA/PSA玻璃柱净化后气相色谱/质谱仪直接测定,D6-N,N-二甲基亚硝胺内标法定量。结果加标回收率范围为66.9%~103.4%,相对标准偏差(RSD)在2.5%~7.7%。将该方法用于实际样品分析,30份啤酒中均未检出N,N-二甲基亚硝胺,8份腊肠样品中检出2份阳性样品,含量均低于肉制品中N,N-二甲基亚硝胺限量值3.0μg/kg。结论此方法简便快速,灵敏度较高,可以用于啤酒和腊肠中N,N-二甲基亚硝胺的准确定量。     

QuEChERS结合液相色谱质谱联用技术测定动物源性食品中N-二甲基亚硝胺

目的：建立高效液相色谱质谱联用技术定量检测动物源性食品中的N-二甲基亚硝胺。方法：样品前处理粉碎后经乙腈提取,低温离心除去油脂,QuEChERS净化,采用多反应监测模式测定。结果：N-二甲基亚硝胺校准曲线在2.0～200.0 ng·mL^-1线性关系良好,相关系数为0.998 5,方法检出限和定量限分别为0.5μg·kg^-1和3.0μg·kg^-1,回收率为86.8%～90.8%,相对标准偏差在2.2%～3.1%。结论：该方法取样量少,试剂消耗量少,提取和净化流程简便,定性和定量准确度好,可用于检测动源性食品中N-二甲基亚硝胺。     

食品接触橡胶制品中N-亚硝胺迁移量的 风险分析

建立气相色谱-质谱联用测定食品接触橡胶制品中13种N-亚硝胺迁移量的方法,并调查餐具器皿产品中N-亚硝胺的迁移水平。样品经50%乙醇浸提、固相萃取柱富集净化、氮吹浓缩后上机测试,外标法定量。在本试验条件下,13种N-亚硝胺线性关系良好,检出限符合要求,回收率为79.3%～91.4%,RSD为1.73%～3.22%,该方法简便快捷,结果准确可靠。采用该方法对网购的样品进行分析测试发现,有5批次样品检出N-亚硝胺,迁移水平在0.014～0.074 mg/kg之间,检出率为25%,表明该类产品中存在N-亚硝胺迁移风险。     

发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响

添加植物乳杆菌37X-6和蛋清于犊牛肉中制作调理肉饼,研究植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼中亚硝胺、亚硝酸盐等理化指标的影响。以2%植物乳杆菌37X-6及12%蛋清添加至肉糜中,腌制后经发酵、解冻、煎制阶段得到成品。采集各阶段样品测定其pH值、aw值、色差、亚硝酸盐和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明,植物乳杆菌37X-6和蛋清可不同程度地提高产品安全性。同时促进调理肉饼pH值和Aw值的降低,减少亚硝酸盐含量,改善产品色泽。发酵剂和蛋清在发酵、解冻、煎制结束后均可显著降低亚硝酸盐含量(P0.05),煎制结束后,试验组亚硝酸盐含量均低于对照组1.745mg/kg(P0.05),发酵剂组亚硝酸盐含量最低为0.75 mg/kg。腌制结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-亚硝基哌啶、N-二丙基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基哌啶的形成。发酵结束后发酵剂和蛋清均可抑制N-亚硝基哌啶的形成,蛋清还能显著降低N-二甲基亚硝胺的含量(P0.05)。解冻结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-二甲基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷、N-二乙基亚硝胺的形成。煎制结束后植物乳杆菌37X-6可有效抑制N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的形成(P0.05),蛋清可有效抑制N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的积累(P0.05)。     

气相色谱-质谱联用法测定肉制品中的4种N-亚硝胺类

本文建立了气相色谱质谱(GC-MS)快速测定肉制品中4种N-亚硝胺含量的分析方法,4种亚硝胺分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-二丙基亚硝胺(NDPA)、N-二甲基吡咯烷(NPYR)。样品经二氯甲烷提取后经固相萃取柱(SPE)净化,采用DB-1701柱分离,选择离子法(SIM)进行定性定量检测,4种亚硝胺在0.05~10μg/m L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数均可达0.995以上,检出限0.06~0.1μg/kg,方法回收率75%~80%,标准偏差小于10%,此方法适用于肉制品中4种亚硝胺的测定。     

气相色谱-质谱联用法测定啤酒中N,N-二甲基亚硝胺的不确定度评价

目的建立气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定啤酒中N,N-二甲基亚硝胺的不确定度评定的方法。方法从测定方法分析不确定度来源,计算各不确定度分量,合成扩展不确定度。结果该检测方法线性良好,线性方程为Y=0.00557X-0.0974,相关系数r=0.9994,相对标准偏差为1.11%。啤酒样品中的N,N-二甲基亚硝胺测定结果平均值为10.9μg/m L,扩展不确定度为1.56μg/mL。结论提出的方法适用于啤酒中N,N-二甲基亚硝胺的不确定度评定。     

土耳其研究亚硝酸盐、抗坏血酸钠、发酵剂和加工方式对半干发酵香肠中亚硝胺形成的影响

<正>硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工的常规添加剂,由于其抗菌和抗氧化性能以及对肉制品颜色、味道和香气的贡献,在肉制品特征性品质呈现上具有重要作用。然而,硝酸盐和亚硝酸盐也在亚硝胺的形成中起着重要作用。亚硝胺通常由亚硝化反应形成,国际癌症研究机构将N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-二乙基亚硝胺(N-diethylnitrosamine,NDEA)列为可能致癌物,将N-二丁基亚硝胺(N-dibutyl nitrosamine,NDBA)、N-亚硝胺哌啶(N-nitrosaminepiperidine,NPIP)和N-亚硝胺     

重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化

为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8 种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin,NPYR）;腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide,NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）,NDMA含量超过了国标限量; 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ,NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine,NMOR）,且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）;烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05）,烟熏6～9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法（55±2） ℃烟熏6h。     

肉制品中N-二甲基亚硝胺测定及不确定度评定

建立气相色谱/三重四级杆质谱法测定肉制品中N-二甲基亚硝胺的方法,并对测定过程中可能引入的不确定度进行分析和评定。试样经QuEChERS方法提取后采用MRM模式进行定性定量;建立不确定度评定的数学模型,确定并简化不确定度来源,计算合成不确定度和扩展不确定度。加标回收率范围为87.8%~115.3%,相对标准偏差(RSD)在4.3%~6.2%,线性相关系数达0.999 5,实际分析15份样品中检出5份阳性样品,含量均低于国家限量值3.0μg/kg;测定3.0μg/kg时,N-二甲基亚硝胺的含量是(3.0±0.18)μg/kg,相对扩展不确定度为6.0%。该试验方法步骤简单、有机溶剂用量少、灵敏度高,重现性好,满足国家限量检测的要求;本方法适用于GC-MS/MS测定肉制品中N-二甲基亚硝胺的不确定度评定。     

降N-亚硝胺乳酸菌的筛选及其降解特性研究

采用高效液相色谱(HPLC)法检测乳酸菌与亚硝胺共培养体系中N-亚硝胺(NAs)的含量,从分离自内蒙古传统发酵制品的16株乳酸菌中筛选具有高效降亚硝胺能力的乳酸菌,揭示其降解特性。结果表明:植物乳杆菌AL6-1能够高效降解亚硝胺,在培养36 h、初始pH 4.5、温度37 ℃和接种浓度1010 CFU/mL的条件下降解效果提高,N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)最高降解率分别达63.90%和61.65%,且植物乳杆菌AL6-1胞内提取液在6 h内对NDMA和NDEA降解率分别达70.28%与71.88%,确定其清除亚硝胺主要是通过胞内提取液的降解作用。     

如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析

用带有氮磷检测器的气相色谱(GC-NPD)测定了从市场上买来的20条如皋火腿中的挥发性N-亚硝胺,并用GC-MS确证GC-NPD检测结果.结果表明:市售如皋火腿中含有3种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-吡咯烷亚硝铵(NPYR), 平均含量分别为0.20、0.81和3.85μg/kg,其中NPYR的含量最多;NPYR的检出率最高为100%,其次为NDEA,检出率为95%, NDMA最小为85%,NDHA,NPIP和NDBA未检测出.     

原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响

为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9 种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）值以及挥发性盐基氮（total volatile nitrogen,TVB-N）含量的动态变化。结果表明：经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）（0～27.51 μg/kg）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）（0～3.39 μg/kg）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine,NMEA）（0.11～4.33 μg/kg）以及N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine,NDPheA）（0～0.82 μg/kg）;在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA（0～12.56 μg/kg）、NMEA（0.08～15.26 μg/kg）以及N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）（0～8.13 μg/kg）;馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为（1.9±0.2） μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。     

氢氧化钡处理-活性炭柱固相萃取/GC-MS/MS检测腌制蔬菜中7种挥发性N-亚硝胺

建立氢氧化钡处理,活性炭柱固相萃取,气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)检测腌制蔬菜中挥发性N-亚硝胺的新方法。将10 g腌制蔬菜样品加入N-二甲基亚硝胺-d6和N-二丙基亚硝胺-d14内标于50 mL离心管中,经80℃密闭处理1h,离心分离,活性炭柱固相萃取,以DB-1701柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)气相色谱分离,串联质谱多重反应监测模式进行检测。结果表明,本法可实现对批量腌制蔬菜样本中7种N-亚硝胺的检测,其中N-二丙基亚硝胺(NDPA)的检出限和定量限分别≤0.08 ng/g和≤0.2 ng/g,N-二甲基亚硝胺(NDMA)等其它6种N-亚硝胺检出限和定量限分别≤0.04 ng/g和≤0.1 ng/g;考察质量浓度范围内(1～100 ng/mL),线性良好,R2≥0.9993;0.1,1.0和5.0 ng/g三水平的加标回收率为82.1%～125.6%,相对标准偏差为0.10%～11.8%。对超市腌制蔬菜的抽样(n=46)监测表明,NDMA、N-亚硝基吗啉(NMOR)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)检出率为100%,N-二乙基亚硝胺(NDEA)、NDPA、N-亚硝基哌啶(NPIP)的检出率为71%～88%,N-甲乙基亚硝胺(NMEA)未检出;除NPYR含量较高,最高值为4.71 ng/g外,其它N-亚硝胺含量均在1 ng/g以下;腌制蔬菜中N-亚硝胺处于较安全水平。     

气相色谱-热能分析仪测定水产品中N-亚硝胺

用水蒸气蒸馏-二氯甲烷萃取的方法提取水产品中四种挥发性N-亚硝胺,即N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)和N-二丙基亚硝胺(NDPA)。利用气相色谱-热能分析仪联用进行定性定量检测。本检测方法线性相关系数分别可达0.999 4、0.999 1、0.999 2和0.998 7;线性范围可达0.2μg/m L~4.0μg/m L;方法重现性良好,其RSD可达2.48%~3.56%;回收率可达75.2%~88.9%。     

陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析

为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化,并分析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明,原料肉中未检测出亚硝胺,亚硝胺总量在腌制阶段呈显著上升趋势(P<0.05),晾晒阶段上升不显著(P>0.05)。其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamin, NDMA)、亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine, NPYR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine, NDPHA)含量呈显著上升趋势(P<0.05);N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine, NDEA)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine, NMEA)含量先上升后...     

SPME-GC-NPD法测定肉制品中挥发性N-亚硝胺的条件优化

利用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-氮磷检测器(gas chromatographynitrogen-phosphorus detector,GC-NPD)测定肉制品中9种挥发性N-亚硝胺。通过优化平衡时间、解析时间、萃取时间、萃取温度、Na Cl浓度和转速确定9种挥发性N-亚硝胺的最佳萃取条件。结果表明:以PDMS/DVB/CAR为萃取头,平衡时间10 min、萃取温度40℃、萃取时间30 min、搅拌速率400 r/min、Na Cl质量浓度0.36 g/mL、解吸时间3 min时能得到最佳萃取效果。采用SPME结合GC-NPD测定9种N-亚硝胺的线性相关系数为0.994 9~0.999 7,检出限为0.01~10.00 ng/mL,定量限为0.03~33.00 ng/mL,回收率为50.19%~93.20%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.29%~9.65%。该方法可以满足肉制品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-二丙基亚硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)和N-二丁基亚硝胺(N-nitrosodibutylamine,NDBA)这4种物质含量的测定。