低温真空油炸龙头鱼脆条的研制

提出了低温真空油炸龙头于脆条的生产工艺。用０．１％￣０．２％,ＣａＣｌ２＋０．１％￣０．２％ＨＣｌ的去腥剂浸泡１ｈ后,再清水流动漂洗１５ｍｉｎ可有效去除龙头于的腥味及水溶性蛋白;在温度４０￣４２℃,风速３．５￣３．６ｍ／ｓ的烘道中预烘１．５￣２．０ｈ,既可保持制品质量,又可节省生产成本;在油温１０５℃、真空度０．９２ＭＰａ下油炸４０ｍｉｎ可得松脆可口的制品。     

降低真空油炸果蔬脆片含油率的探讨

本文从与设备结构两方面阐述了影响果蔬脆片含油率的主要因素，并提出了控制含油率的合理参数，指出连续式真空油炸机械是发展方向。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验，已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是：马铃薯切片厚度１ｍｍ、油炸温度７０－８０℃、真空度－０．０７ＭＰａ、时间为２分钟，脱油的离心机转速１０００转／分，时间为１２０秒，可手巾蜊民品色泽金黄、酥脆宜口。     

全膨化天然虾味脆条的研制

将虾加工过程中剩下的虾头、壳经去杂、烘干、粉碎后的虾粉按一定比例掺入到大米、玉米中 ,通过挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺过程 ,生产出营养丰富、虾香味突出、口感酥脆的天然虾味膨化脆条小吃食品。该工艺大大提高了大米、玉米及虾加工废弃物的附加值。      

全膨化天然虾味脆条的研制

将虾加工过程中剩下的虾头、壳经去杂、烘干、粉碎后的虾粉按一定比例掺入到大米、玉米中 ,通过挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺过程 ,生产出营养丰富、虾香味突出、口感酥脆的天然虾味膨化脆条小吃食品。该工艺大大提高了大米、玉米及虾加工废弃物的附加值。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验,已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是:马铃薯切片厚度1mm、油炸温度70～80℃、真空度—0.07MPa、时间为2分钟,脱油的离心机转达1000转/分,时间为120秒,可制得成品色泽金黄、酥脆宜口。     

降低真空油炸果蔬脆片含油率的探讨

本文从工艺与设备结构两方面阐述了影响果蔬脆片含油率的主要因素，并提出了控制含油率的合理参数，指出连续式真空油炸机械是发展方向。     

香菇脆的低温真空油炸工艺优化

该研究以新鲜整颗香菇为原料制备香菇脆,对低温真空油炸工艺进行优化,并探究了香菇品种对香菇脆产品品质的影响。结果表明：加工工艺对香菇脆的理化性质和微观结构影响显著。与先浸渍再冷冻工艺相比,先冷冻/解冻再浸渍工艺香菇脆的微观结构破坏程度更高,香菇脆的油脂含量从5.51%上升至8.75%,总糖含量从78.04%下降至72.75%。麦芽糖浆糖渍液中添加甘蔗汁后,香菇脆微观结构出现不规则的粗糙孔隙,总含糖量从72.21%降至59.05%,油脂含量稍有提升。超声辅助浸渍处理对香菇脆的总糖含量无影响,但有利于油脂的离心脱除,其油脂含量降至5.50%。综合考虑,使用麦芽糖浆和甘蔗汁混合糖液为糖渍液,冷冻/解冻、超声辅助浸渍为真空油炸香菇脆的最优生产工艺。另外,香菇品种对香菇脆的理化、感官、质构性质和微观结构均有影响。香菇尺寸对香菇脆的总糖含量和油脂含量并无显著影响,但小尺寸香菇脆含水量较低,感官性质、脆性和酥性均优于大、中尺寸香菇脆。0912型香菇脆的理化性质和感官评分最优,且香菇原料市场供应充足稳定,适合作为工业生产原料。     

菠萝蜜脆片生产技术研究

以菠萝蜜为原料,研究采用低温真空油炸和真空离心脱油技术加工菠萝蜜脆片的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:八成熟果;热烫温度95℃,时间3min～5min;浸渍真空度-0.095MPa;真空油炸真空度-0.095MPa;脱油温度95℃～100℃、离心转速500 r/min～600 r/min.     

苹果脆片的研制和生产

苹果脆片是九十年代兴起的休闲食品。从理论和实践两方面介绍了果蔬脆片的生产工艺、技术要点和质量要求。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维(豆渣SDF)、不溶性膳食纤维(豆渣IDF)以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。     

香辣风味QQ爽香肠的研制

斩拌过程中采用淀粉乳化技术,同时采用滚揉和斩拌相结合的工艺研制出的香辣风味QQ爽香肠,造型美观,结构紧密,鲜嫩可口,脆而有弹性,风味独特,产品常温放置4周不出水出油.由于产品物美价廉,携带方便,QQ爽香肠产品深受消费者的青睐.     

真空冷冻干燥香芋脆片生产工艺研究

以槟榔香芋为原料,研究了冻干香芋脆片的生产工艺。结果表明:采用0.2%柠檬酸做护色,3min微波熟化的真空冷冻干燥香芋片,可以保持原有的色、香、味、形。香芋片的共晶点为-13～17℃,共融点为-11～15℃;预冻温度应低于-22℃,冻干过程为60℃加热升华285min,然后升温至75℃,在此温度下解析105min;冻干过程真空度恒定为60Pa,冷阱表面温度设置为-40～-45℃,热水罐温度高于加热板温度5～10℃。     

荞麦脆片的微波加工工艺方法研究

[目的]探讨微波膨化荞麦脆片的最佳工艺条件。[方法]本实验以陕北甜荞麦皮粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、NaHCO3,采用热风与微波干燥相结合的方法加工荞麦脆片,通过感官评定和物性分析仪评价脆片的相关品质。试验中探讨原料组成与微波膨化效果的关系,将白砂糖、食盐、碳酸氢钠添加量三个单因素,经L9(33)正交试验进行优化,并对其加工过程的主要参数进行了研究,确定了微波膨化荞麦脆片的最佳工艺条件。[结果]结果表明各种配料对成品质量的影响程度排序为,食盐>白砂糖>碳酸氢钠。微波膨化荞麦脆片的最佳制作工艺条件为:甜荞皮粉∶水为1∶1.6(g∶mL);配料的最佳配方为白砂糖2%、食盐2%,NaHCO3的添加量为0.6%;微波功率为720W;微波处理时间为70s。[结论]控制好加工工艺(微波功率720W;膨化时间70s)参数可以增大产品的膨化度,用微波加热的方法来完成荞麦脆片的膨化是可行的。     

开发新型大豆复合型饮料，振兴中国大豆产业

该文针对中国大豆产业的现状，结合大豆本身营养功能，提出开发新型大豆复合型饮料，振兴中国大豆产业。同时综述了新型大豆复合型饮料研究现状。     

一款真空冷冻干燥胡萝卜黄花梨果蔬脆的研制

以胡萝卜、黄花梨和果葡糖浆为原料,在单因素试验基础上,运用响应面设计方法优化得到胡萝卜黄花梨果蔬脆最佳配方。结果表明,利用真空冷冻干燥技术,当胡萝卜8%、黄花梨89%、果葡糖浆3%时制备胡萝卜黄花梨果蔬脆具有独特的风味和组织形态,即最佳配方下,果蔬脆硬度5.21 N,与模型预测值5.06 N基本一致,感官评价得分91.4,复水比3.12,且高倍显微镜显示制备的果蔬脆结构疏松,孔洞均匀。     

大豆粉末磷脂制备方法研究现状

该文综述大豆粉末磷脂制备方法研究现状,重点介绍溶剂萃取法、超临界萃取法和膜分离法制备粉末磷脂现状,比较各种方法优缺点,指出膜超滤技术是一种安全、高效、便于工业化应用方法,是一种制备粉末磷脂重要方向性技术。     

大豆卵磷脂的真空冷冻干燥工艺研究

以降低大豆卵磷脂产品的含水量为目标,对大豆卵磷脂进行了真空冷冻干燥的实验研究。通过单因素实验,探讨了不同预冻温度、含水量、冻干时间以及处理量等对卵磷脂产品含水量的影响。最佳工艺参数为预冻温度-35℃,含水量50%,冻干时间7h及处理量8.1kg/m2,得到的冻干产品含水量低于德国Lipoid公司产品含水量。     

预处理对冻干黄豆芽品质的影响

为研究臭氧微纳米气泡（ozone micro-nano-bubbles,Ozone MNBs）处理黄豆芽对LED白光照射下黄豆芽“绿化”的影响及其调控机制,本实验以黄豆芽为材料,采用4 mg/L Ozone MNBs处理黄豆芽,测定LED白光照射下黄豆芽生理品质,叶绿素合成和分解相关酶及物质变化。结果表明：与蒸馏水处理对照组相比,4 mg/L Ozone MNBs处理可以显著降低LED白光照射下黄豆芽的“绿化”现象,诱导提高黄豆芽中叶绿素降解酶[叶绿素酶（Chlase）、叶绿素降解过氧化物酶（Chl-POX）、脱镁螯合酶（MD）和脱镁叶绿素酶（PPH）]活性,降低了叶绿素合成前体物[δ-氨基乙酰丙酸（ALA）和尿卟啉原Ⅲ（Urogen Ⅲ）],叶绿素、叶绿素a（Chl a）和叶绿素b（Chl b）含量。降低了ADP、ATP和辅酶Ⅱ[NADP⁺和NADPH]含量。4 mg/L Ozone MNBs处理可影响黄豆芽叶绿素合成和分解相关酶的活性和相关物质的含量,对抑制LED白光照射下黄豆芽“绿化”有较好的效果。