川西泼辣鱼的又一制法

近来,上海的一些川菜酒楼流行一道叫做“川西泼辣鱼”的菜,这是以新鲜活鱼(如鲈鱼、桂鱼、鱼等)为原料,取净鱼肉片成片,经码味、水滑、滚烫等工序制作而成的。这里笔者对此菜做了一些改进和创新,将菜中水滑的方法改为用中油温油炸,装盘后再淋入用多种香料熬制而成的秘制香油,使成菜具有了鲜、嫩、香、微辣等特点。原料:鲈鱼1条(约650克)芹菜125克香菜25克干辣椒25克花椒5克蒜米20克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、干淀粉各适量秘制香油225克色拉油1500克(约耗50克)熟芝麻少许制法:1.鲈鱼宰杀后治净,取净鱼肉片成0.2厘米…     

金华“两头乌”猪肉及其菜肴

金华猪,是我国最著名的地方优良品种之一,其头部和尾部为黑皮黑毛,故又名“两头乌”。驰名中外的金华火腿就是用它的后腿精心腌制而成。 金华猪的主要特点:肉脂品质好,肌肉颜色鲜红,充水力强,细嫩多汁,富含肌肉脂肪,头小肢细,嗣体中骨皮比例底,可食用部分多。本人在全国重点种畜场之一的浙江省金华种猪场从事烹饪工作多年,利用“两头乌”猪肉为主料烹制的是地方特色佳肴,受到国内外宾客的高度赞誉,下面介绍几款,以飨读者。