复合动植物营养鱼肉灌肠的研究

选用鲜鱼肉糜、鱼骨糜、猪肥膘肉、胡箩卜、洋葱、大豆蛋白等纯天然原料，根据其生物学和生物化学特性，加工成我国第一代天然高级复合植物型营养鱼肉灌肠。产品色泽鲜艳，组织成形好，富有弹性，口感舒适，风味独特，不含任何防腐剂和人工合成色素，动植物营养成分互补。本试验初步研究了复合动植物营养鱼肉灌肠的加工、配方及产品特性。     

真菌复合酶制剂对面包品质改良作用的研究

本文研究利用酶作为添加剂改善面包制作的品质，结果表明，黑曲霉发酵产生的α-淀粉酶（FAA）和葡萄糖氧化酶（GOD）在正常面包加工的条件下可促进面包发酵、提高面团筋力、增加成品面包的体积；两种酶的复合应用可产生协同增效作用，并可弥补葡萄糖氧化酶单一作用使面团延伸度下降的缺陷。     

气相色谱-质谱法分析福建地区橄榄中橄榄肉和橄榄仁挥发油成分

采用同时蒸馏萃取装置，对产自福建地区的橄榄中的橄榄肉和橄榄仁中的挥发油进行提取，测得橄榄肉、橄榄仁挥发油含量分别为0.96％、1.57％；并用气相色谱．质谱联用技术进行分析鉴定，结合计算机质谱图库检索技术对分离的化合物进行结构分析，鉴定出橄榄肉中有10种化学组分，占总挥发性物质总含量的66.05％；鉴定出橄榄仁中有32种化学组分，占总挥发性物质总含量的88.94％。应用峰面积归一化法确定了各成分的相对含量。结果表明：橄榄肉中主要含有丁化羟基甲苯（38．09％）、石竹烯（6．82％）等：橄榄仁中主要含有石竹烯（36.25％）、α-石竹烯（8．13％）等。     

复合动植物营养鱼猪肉灌肠的研究

选用鲜鱼肉糜、鱼骨糜、猪肥膘肉、胡萝卜、洋葱、大豆蛋白等纯天然原料，根据其生物学和生物化学特性，加工成我国第一代天然高级复合动植物型营养鱼猪肉灌肠。本试验研究了其加工、产品配方及产品特性。     

畜禽饲料中锌含量分布的研究

畜禽饲料中锌含量分布的研究赤峰市畜牧研究所（０２４０３１）班英杰锌是一种微量元素，它在动植物矿物质营养中起着极其重要的作用。植物中都含有锌，锌对氧化一还原过程有很大影响，缺锌时，氧化一还原过程的速度就要显著降低。其次，这种元素对植物的授粉及胚胎发育的...     

多维营养肠的研制

饮食过于高档和精细及蔬菜摄入量的减少，使人们日常饮食中普遍缺乏维生素（特别是VA，VB2，VC等）及膳食纤维，现有的肉及肉制品中含维生素甚微，而蔬菜中含有较多的微生素，但有些蔬菜和胡萝卜，南瓜等由于其口感欠佳，人们摄食较少，因此，我们以肉为载体，添加部分胡萝卜，番茄并强化某些微生素，制成了两种多维营养肠（即胡萝卜型和番茄型多维肠），经检测，产品质量标准达到了国家先进水平，人们乐于接受这种肉和疏菜的复合风味，另外，由于疏菜的添加，使多维肠增加了一部分膳食纤维，因此，多维肠的营养素比普通火腿肠更全面，还可以降低一定的生产成本，其风味独特，方便卫生，老幼皆宜。     

高新技术在食品工业的应用

1、现代生物技术现代生物技术是以生命科学为基础，利用生物体系（组织、细胞及其组分）和工程原理，提供商品或社会服务的综合科学技术。主要包括基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。1）基因工程：可用于改变食品原料的性状，包括动植物和微生物品种，使之有利于食品加。工，提高生产效率和产品质量。例如：用于酶制剂生产：提高a一淀粉酶、葡萄糖异构酸和葡萄糖淀粉酶的产酶能力及活力；用于氨基酸生产；提高赖氨酸，脯氨酸和蛋氨酸的产量；用于面包生产，提高酶的活性和面包质量；用于饮料酒生产，培育出高活性的酵母菌种，提高产率…     

多维复合营养型面包加工工艺研究

以南瓜、甘薯和胡萝卜等蔬菜作为主要原料,经过处理之后,按照一定的比例复合添加到面包团中,从而加工成多维复合营养面包。通过实验,对其中原材料的配比和生产工艺进行不断的改进,最终确定出制作营养面包最为合适的条件。     

动植物复合型肉脯的研制

根据营养互补原理,将兔肉、鸡肉、蚕蛹、鹌鹑蛋与胡萝卜汁、红枣汁等动植物复合,采用将肉绞碎、调味、抹片、烘烤、压片、切片、烧烤的工艺,制成复合型肉脯,不仅营养丰富全面,而且便于机械化生产。     

功能特殊的营养面包

一、麦面包。其麦含量高达50％～90％。此类面包酥松，储存性好，热量低，含有较多纤维类。二、纤维面包。纤维含量为30％～40％。其能量比普通面包低。三、糙米面包。含有60％的糙米，尤其适合患有糖尿病、动脉硬化和心脏病的老年人食用。四、棉籽面包。是一种利用特殊工艺将棉籽蛋白无毒化，然后添加到生面团中制成的面包。此类面包脂肪含量低，对降低血脂和胆固醇有一定效果。五、胚芽面包。其含有小麦胚芽、玉米胚芽油等，是一种营养丰富的理想食品。六、绿色面包。是将3％～5％的小球藻等类的粉掺入生面团中制成的含碘维生素面包，具有…     

复合面包的组成对其品质影响

选用玉米粉、木薯粉、大米粉、分别与小麦粉和大豆粉配合,制作了成本低廉、芳香可口、营养丰富的复合面包。实验结果表明,随着玉米粉、木薯粉、大米粉添加比例的逐渐增加,所制得复合面包的单位重量体积逐渐减少;相比之下,木薯粉复合面包的体积较大,玉米粉复合面包位中,大米粉复合面包的体积最小。     

复合氨基酸调味液生产

复合氨基酸调味液,是将富含蛋白质的动植物原料,经酸水解而制成的营养调味品,其中含有多种易被人体吸收的氨基酸。其典型生产工艺如下:     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包，并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明，添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显，营养品质得到改善；少量添加时可以改善面包的加工特性，添加量5%为宜，过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

添加南瓜甘薯全营养粉对面包烘焙品质的影响

通过对添加不同比例南瓜甘薯全营养粉面包的研制，研究和分析南瓜甘薯全营养粉对面包烧烤品质的影响。结果表明，全营养粉的添加量应限制在8％以内，既可以保证增加面包的营养保健功能，又不会降低面包的感官特性及适口性；超过8％时，面包质量变劣，面包比容下降幅度增大。     

南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析

为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异，以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象，分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝胶弹性最差，但pH值（5.82）最高，凝胶保水性（60.48%）最好，适宜肉糜类和烧烤类产品的开发；臀肉pH值（5.66）最低，解冻损失率（18.64%）最大，乳化稳定性（48.13%）最好，适合加工肉糜类产品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度较差，乳化稳定性（37.99%）最差，蒸煮损失率（34.88%）最大，但解冻损失较低，适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品；黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高，脂肪含量（0.71%）低的特点，且肉色鲜亮，蒸煮损失较小，适合加工蒸煮类产品；牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小，适合加工酱卤类产品。     

开发指南

开发指南十类保健面包市场前景好随着生活水平的提高，普通型面包已逐渐被冷落，人们追求保健、营养、味香、色好的面包。据调查表明，当前有十类面包市场前景看好，它们是：１．麦麸面包其麦麸含量高达５０％～９０％．面包酥松、储存性好、发热量低，含有大量维生素。２...     

不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%,m/m）加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH值和面筋含量影响不显著（P>0.05）,但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%（m/m）的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05）,对内聚性、回复性影响不显著（P>0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。     

德国的生物面包

德国的生物面包（北京市粮料所１０００５３）最近在欧洲出现了一种新颖食品叫“生物食品”，和我国的“绿色食品”属同一类。生物面包是其中的一种，且已在德国开始流行。生物面包从其形态、营养和卫生指标等方面和普通面包没有区别，但它对所使用的原料，加工生产和销售...     

面包烘焙改良剂溴酸钾的兴衰及其替代物

面包烘焙改良剂溴酸钾的兴衰及其替代物张元培１９９４年１月我国台湾省明令禁止使用溴酸盐（注：主要指溴酸钾──ｐｏｔａｓｓｉｕｍＢｒｏｍａｔｅ）作为添加剂用于面包制作。这件事立即波及到香港，香港传播媒介报导当地生产销售的面粉及面包中也含有溴酸钾的微量残留...