调味规范纵横谈

中国菜肴的灵魂是味,这是世人早已公认的。而菜肴要达到既定的风味质量,关键之一是调味技巧的运用,即菜肴调味的规范性。 中国菜肴的调味讲究规范,什么菜选用什么调料,什么菜用多少调料,什么菜在什么季节选用什么调料等;都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中,也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序,从其各自的作用看,基本调味是调味的第一个阶段,其主要目的是使原料先有一个基本滋味,并解除部分腥膻异味,具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜     

《烹调知识》8期读者问题选答

一、江苏读者李平问:肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?答:这个问题比较复杂,涉及面广,现归纳回答如下:第一,要掌握浆糊的作用与种类浆糊在中国菜肴中不可缺少,是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多,制作讲究,必须熟练掌握,才能制作出上乘菜     

关于酒的访谈

一家咨询公司找上门来,约我谈谈酒。我又不是什么酒专家,好在胡说八道一通,也过关。问:"你怎么看待餐厅和酒的关系?"答:"去什么餐厅喝什么酒,西餐配洋酒,日本菜配清酒,中国菜当然配中国酒,就这么简单。"问:"先说中国酒,你最常喝哪一种?"答:"黄酒,大厂出的没问题,有时喝到一些小品牌,更喜欢。"问:"我看数据,白酒的消费才高呀!"答:"白酒太过强烈,会让你的舌头麻木,盖过菜味,我不太喜欢。     

这,就是好出品的终极标准(一)

正什么叫好菜?符合酒店标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵?有血有肉,通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。而只有极高的出品标准,厨师才可能会制作出以上三个层次的好菜品。对菜品的最基本要求     

沪上名馔“扣三丝”

在烹饪界中有着这样的一个共识,即在各帮各派中,最难做的都是鲜咸味的菜,而在鲜咸味的菜中,最难做的又是汤菜,这也就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。扣三丝作为历史并不久远上海本帮菜中的一款汤菜,能闻名遐迩自然有它的过人之处。     

寻找记忆中的咸肉菜饭

正小时候最令人雀跃的事情之一,就是家里烧菜饭。草头、青菜或莴笋叶等时令鲜蔬,加上一点自家腌制的咸肉或腊肠,用大铁锅和木柴烹制而成,几乎不用什么菜就能吃上两大碗。说来也怪,这种味道是电饭煲无论如何也复制不出来的。尽管菜饭总带着"朴素"、"农家"的色彩,但不是简单地随意将米饭和其他食材全混合在一起煮就一定好吃的,食材和调料的使用、添加的顺序以及火候的掌握都十分重要。     

扣三丝

各帮各派,最难做的都是鲜咸味的菜,而鲜咸味的菜中,最难做的便是汤菜,这就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。上海本帮菜历史较短,因而成名的汤菜也就那么几只,不过扣三丝却是值得大书特书的一道上得大雅之堂的精细汤菜。扣三丝,名字好像一点不起眼,但     

扣三丝

各帮各派,最难做的都是咸鲜味的菜,而咸鲜味的菜中,最难做的便是汤菜,这就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。上海本帮菜历史较短,因而成名的汤菜也就那么几只,不过扣三丝却是值得大书特书的一道上得大雅之堂的精细汤菜。扣三丝,名字好像一点不起眼,但这三个字却     

来信选登

一、江苏读者李平提问:1.肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、猪肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?2.狮子头(肉圆)放哪几样调料,具体步骤是什么?3“.脆皮乳鸽”“、脆皮大肠”的脆皮糊是怎样调制的?放哪些调料?二、湖南读者袁先祥提问:1“.汤”为烹调精华,请详细介绍各菜系中各种汤的制作及各种典型汤菜的制作方法。2.请介绍一下“香糟”的生产方法及其典型菜例的制作方法?3.北方“酱”的原料制作及其典型菜例的制作方法?三、南京读者王军吉提问:身为一个厨师长,希望刊登些厨房管理、菜肴更新、前后场协调、调动员工积极性等方面的文章,尽可…     

“野狼”,拼搏在银装素裹的北国沃土——访大族冠华印刷科技股份有限公司总经理刘学智

<正>怎样度过金融危机的寒冬?是被动如熊的方式,还是主动如狼的行为?或者什么也不干,静观其变?当大家都在苦叹生意难做、业绩下滑时,大族冠华给出了最好的答案:像野狼一样主动出击,在危机的寒冬里深耕市场!     

炒菜时放各种调料的最佳时间

正做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素最大限度地不被破坏,这的确是一门学问。下面为大家一一科普。1.酱油——出锅之前酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。2.盐——先后有讲究(1)用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;(2)用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可     

“鱼香肉丝”教学菜的教授法

现在请同学们用课堂学到的理论知识(或联系以前学到的类似菜肴)回答几个问题:1、菜的味型、特点及由哪些调料构成?2、菜的烹调方法是什么?其特点?3、成品外观成形特点?这三个问题是看到菜名后应立即反应出来的.1、鱼香味型,     

青春海菜 浓浓情味

一日到厦门采风,在友人设下的宴席上,有一道我似曾相识的菜,绿如草,形若丝,颇似发菜的食用海藻。时下绿色食物最走红,此菜着实诱人下筷。有客问:“这是什么菜?”东道主见问即答:“浒苔。”“就是我们过去常用以喂猪的浒苔?”我诧异而问,东道主连连点头,加重语气地说:”这是绝对没有污染的绿色食品啊。”不消片刻,菜碟里的浒苔早已被几位抢先登陆的食伴席卷入肚了。我只得再提出“申请”,要求再来一碟细细品味。真是今昔不可同日而语,浒苔怎么变得这么鲜美可口?我有点怀疑自己舌头的味蕾失调。东道主见我们争先恐后,大把夹菜,便仿效体育裁判员,作了个暂停手势说:“这是春卷的配料,你们怎么当起主食来啦!”说罢,哈哈大笑起来。     

你会吃醋吗?

柴米油盐酱醋茶开门七件事,醋往往是最容易忽略的:无柴无米,巧妇难为无米之炊;无油无盐,举炊也难;无醋,将就点也可对付,毕竟不是顿顿要吃醋的。但一客热腾腾的小笼馒头上来了,没有醋,急煞人!就是差这么一口气,韵味全没有了;吃大闸蟹,如果没有那碗以醋打底的调料,这大闸蟹还有啥吃头?     

闲说辣味儿

民以食为天,食以味为先。这话我信。我吃菜图的就是一个味儿,有味儿才有嚼头,有味儿才让人回味,有味儿才会使人长久挂念。酸、甜、苦、辣、咸是基础,由此生出百味来。什么味最好?众说纷纭,各有所爱,我最喜欢的是辣味儿,作此闲说,以飨同好。 什么是辣味儿?《现代汉语词典》载:“像葱、姜、蒜、辣椒等有刺激性的味道。”葱、姜、蒜、辣椒是产生辣味的最初始和最基本的原料。葱、姜、蒜基本上见不得火,不可蒸、煮、烫,否则变得绵软,辣味儿全无,所以宜生吃。对于生吃,民间流传一句话,“葱辣鼻子蒜辣心”,道出了它们各     

樊敏时评之三：如今纺织的出口生意为什么这么难做？

基于对配额取消后的良好预期，纺织出口企业似乎做好了充分的准备，但为什么今年的纺织出口生意这么难做，甚至比配额时代更为难做？企业的老总们今年可是在揪着心过日子，这样的日子什么时候能熬到头，恐怕还有待时日。本文略对今年纺织出口的问题片面地作一些点评。     

调料投放有窍门

每家做菜都免不了使用调料,但同样的调料调出的菜味却大不一样。烹饪使用调料可起到突出原料的正床,压制邪味,为菜肴增香添鲜的作用。调料的投放很有讲究,投放的多少、投放的时间,投放的先后次序都会对菜肴的色、形、味等产生微妙的影响。 做鱼何时投放姜、葱味最鲜?做红烧鱼放生姜、大葱、祛腥增鲜功不可没,但如果投放的时间掌握不好,其增鲜的作用将大打折扣。做鱼时,生姜在鱼锅烧开六七分钟后放入最好,此时鱼肉浸出液的PH值在5-6之间,生姜的祛腥增鲜效果最明显。葱要早放,做红烧鱼时,加水时即可放葱;蒸鱼时用葱垫底最好,这样不仅能使鱼更香,还可使鱼体均匀受热,保持鱼体完     

海上美食“三剑客”

都是舌头惹的祸人的舌街头不肯定是一样怪“东东”。有时要求味纯,不能有一丝异味和杂质。比如炖鸡汤吧,除了祛腥增香的葱、姜、黄酒外,最好什么也不要加。特别要谢绝香茹,营养好是没说的,可惜要窜味,弄得鸡汤不再是鸡汤,而是成了香菇汤。但更多的时候,舌头喜新厌旧。再好吃的菜,多吃两回,也会想,最好换一种调料,或者换一种烹饪方法。大家都知道,福建人喜吃红糟菜,如果在红糟里放那么一点点咖喱,结果产生一种全新的味道,大家都觉好吃,却讲不出为什么会这么好吃。我笃信“知味者贵”的道理,而且深感它不但是“适口者”原理的“配套”,也是真正做到“适口者”的必要前提。最难受是在一起觥筹交错,却没有共同的     

风风火火江湖菜

江湖菜就是随心所欲做出来的菜。江湖菜就是一道既土又杂的菜。江湖菜全是些让人意犹未尽的菜。江湖菜的亮点就是乱劈柴。……这就是很多人对江湖菜的印象。那么什么是江湖菜呢?用重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张     

中式薯泥菜 味美更可口

薯泥菜,是将马铃薯（即土豆）蒸熟,捣成泥后,再加入辅料、调料,搅拌均匀或再经煎、炸而成的菜肴。薯泥菜是西餐中最常见的菜肴,也是外国人最喜欢吃的菜。笔者根据中国人的口味爱好,将此肴改变为中式中味的薯泥菜,成为极受中国人欢迎的美味佳肴。下面就向广大的读者介绍几款最受食者欢迎的暮泥莱。