陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity ...     

发酵型枸杞酒关键香气物质分析

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C₁₃-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C₁₃-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。     

郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理

利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现:郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势;苯甲醇转化形成苯甲醛,糠醛主要来源于糖类降解,异戊醇由亮氨酸转化生成,4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆,苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成,3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小,保温发酵期间香气积累较多,椒醅对后发酵前期香气贡献较大,但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小,在后发酵6~12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。     

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定

采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度。OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚。建立6个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显。     

贵州烟区烤烟烟叶香气物质分析

为明确贵州烟区烤烟烟叶香气物质差异,并依据香气物质对贵州烟区烟叶进行分类,采用正己烷常温萃取法和液相-气相-质谱联用技术对贵州10个地区烤烟烟叶香气物质含量进行测定。结果表明,贵州烟区不同品种间烟叶香气物质差异较小,而不同叶位间和不同地区间差异较大,贵州烟区不同地区中部烟叶巨豆三烯酮等15种香气物质含量差异显著。主成分分析表明,巨豆三烯酮、茄酮和降茄二酮等是贵州烟区烤烟的关键香气物质;通过聚类分析将贵州烟区不同地区的烤烟烟叶划分为三类,第一类是德江、兴仁、西秀、道真和威宁;第二类为贵定、凯里、开阳和余庆;第三类为盘县。     

蒙顶黄芽香气特征及香气成分分析

采用固相微萃取法萃取蒙顶黄芽香气成分,经GC-MS联用技术对其三个样品的香气成分进行分离鉴定,并结合感官审评法评价其香气特征,以便了解蒙顶黄芽的香气组成,分析香气组成对感官香气特征的影响。结果表明,从样品1、样品2、样品3中分别鉴定出90、80、96种香气成分,各占上述样品香气成分总峰面积的82.69%、90.03%、89.25%。蒙顶黄芽的各类型香气成分中,醛、烃、酮、醇类化合物种类较多、相对含量高,酸类种类少、相对含量少,酯类相对含量较低,但种类数量却仅次于酮类。从三个样品中检出主体成分有β-花柏烯、大根香叶烯D、石竹烯、芳樟醇、叶绿醇等。结合3个样品感官审评结果,可知蒙顶黄芽具有香高、清香和甜香的特征。蒙顶黄芽与其他茶类相比,香气成分与绿茶和乌龙茶较接近,香气感官品质带有绿茶清香和乌龙茶甜香。结论表明蒙顶黄芽香气组分较丰富,感官香气特征较好,香气成分的组成对其香气特征有一定影响。此研究对蒙顶黄芽的生产、加工实践及品质评价提供参考依据。     

几种水果游离态和结合态的香气物质分析

本论文利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）测定成熟期草莓、葡萄、苹果的结合态与游离态香气物质进行对比分析,结果表明三种水果结合态香气物质与游离态香气物质较为丰富,其中草莓结合态香气物质共检测出13种,游离态香气物质为9种;葡萄结合态香气物质共检出8种,游离态香气物质为9种,苹果结合态香气物质共检出13种,游离态香气物质为13种。经主成分分析,草莓的主要香气物质为乙酸苯乙酯、反式-肉桂酸甲酯、1-戊醇,葡萄的主要香气物质为乙酸异戊酯、1-戊醇、2-己烯醛,而苹果主要香气物质主要为1-己醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、1-己醛、丁酸乙酯、正己酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。草莓、葡萄、苹果的游离态与结合态香气物质首次对比分析,并得出各自主要香气物质,为其形成及受环境因子作用而变化规律的研究提供基础性参考,同时为后期研究贮藏阶段变化奠定基础。     

三种不同类型的丝瓜果实香气物质解析与比较

为全面了解丝瓜果实香气挥发性成分,以及不同类型丝瓜的香气物质差异,本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对三种不同类型丝瓜(普通丝瓜类型SG、大肉丝瓜类型DR、双青丝瓜类型YL)的挥发性成分进行分析.结果表明,在三类丝瓜的商品果实中共定性挥发性物质55种,其中烃类化合物最多,为15种.YL、DR和SG中分别...     

蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响

以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术分析了成品风味物质含量,并进行统计分析。结果表明,以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主(占总挥发性的71.69%),共有104种挥发性成分,其中醇类物质9种,酯类32种,醛类物质14种,酸类有16种,酮类9种,和碳氢化合物12种,吲哚有3种,呋喃有2种,胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同,随着蔗糖添加量的不断加大,风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关(p0.05),酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关(p0.05)。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高,种类最丰富,含量分别高达13.60%和27.51%,这对产品风味的形成极为重要。     

液相色谱串联质谱法测定烟用香精香料中的亚硝胺

建立了液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)测定烟用香精及料液中N-亚硝基去甲基烟碱(NNN)、N-亚硝基假木贼碱(NAB)、N-亚硝基新烟草碱(NAT)和4-(N-甲基-N-亚硝胺)-1-(3-吡啶基)-丁酮(NNK)4种烟草特有亚硝胺(TSNAs)的方法。样品采用含0.1 mol/L的醋酸铵甲醇水溶液溶解提取,在C18色谱柱上采用梯度洗脱分离目标物和干扰物,电喷雾正离子模式下,多反应检测模式测定。结果表明,4种TSNAs的检测限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.4~1.6 ng/g和1.4~4.8 ng/g,标准工作液在1~50 ng/L的范围内线性良好,相关系数均大于0.9995,高中低三个浓度水平的加标回收率在93.5%~105.9%之间,6次重复实验的RSD范围为1.8%~4.7%,均小于5%。使用该方法分析测定了8个市售烟用香精香料样品,其中3个样品检测到TSNAs。该方法准确、灵敏,适用于烟用香精及料液样品中TSNAs的分析检测。     

不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究

利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著,湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似。腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分。四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分。而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物,而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物。本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据。     

重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103 种,风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主。在相同的生产季节下,不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显,而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显。对于相同的肉品部位,不同季节生产的板鸭样品中醇类和醛类相对含量变化明显,而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显。此外,板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质,如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯,乙醇和芳樟醇,异戊醛、异丁醛和正己醛,乙酸芳樟酯和茴香脑等。     

广式腊肉挥发性风味物质分析

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中的风味物质

不同条件煎制制备北京红辣椒油,对其进行感官评价并结合顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究辣椒油的风味物质组成。结果表明：不同煎制程度显著地影响辣椒油风味,130 ℃油温下煎制10 min的辣椒油（LJY-4）风味最佳。不同煎制程度显著地影响辣椒油所含风味化合物的种类和峰面积比,尤其是酮类、呋喃类、萜烯类及烯醛类等化合物的峰面积比。LJY-4除具有辣椒粉的特征风味化合物外,还富含酮、呋喃等焦甜型风味化合物,其中活性值（OAV）大于20的化合物有9种,分别为2,3-戊二酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、二甲基硫、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（HDMF）、乙酸和1-辛烯-3-醇,它们为辣椒油贡献了焦甜香、酯香、麦芽香、果香和豆香等,组成了辣椒油独特的风味品质。     

烟末中的主要成分及挥发性风味物质测定

测定了四种卷烟牌号A、B、C和D烟末中的蛋白质、还原糖和石油醚提取物等主要成分含量,采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱技术(SDE-GC-MS)分析了四种牌号烟末中主要挥发性风味物质的组成,并对风味进行了评价.结果表明:四种牌号烟末的蛋白质和石油醚提取物含量差异不大,牌号A、B和C的还原糖含量均约为13%,牌号D的还原糖...     

10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析

为了研究市售鸡肉香精的香气组成,本文通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析10种商业样品,共检出挥发性化合物131种。其中,萜类、醛类和含硫化合物检出种类最多,分别有25、28和29种,另外,检出化合物还包括酯、呋喃(酮)、酮、吡嗪、酚、醇、酸类等。不同香精其香气组成差异较大,以香气组成最复杂的香精为代表,首次通过气相色谱-嗅闻检测技术(GC-O)剖析鸡肉香精的香气组成,共检出香气活性化合物30种。其中代表性香气活性物质及其主要香型分类如下:主体肉香(甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基糠基二硫醚)、特征脂肪香((E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛)、葱蒜香(二甲基三硫、二烯丙基二硫醚)、辛香(4-甲氧基苯甲醛、4-乙基愈创木酚)、烘烤香(3-甲硫基丙醛)、甜香(2,4-二氢-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、酸香(乙酸)和奶香(2,3-丁二酮)。     

美拉德反应制备阑烟香料及其成分分析

以云南临沧"阑烟"为原料,通过水提取,壳聚糖沉降方法制备提取液,在提取液中加入天门冬氨酸和口服葡萄糖进行美拉德反应,制备香料。并采用同时蒸馏萃取和GC/MS方法对该香料的挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,美拉德反应制备的香料得率146%,且该香料的主要成分是醇类33%,酮类17%,醛类7.7%,如糠醇、苯乙醛、索拉农等。该香料应用于云南A叶组中,能够增强其焦甜感、降低刺激,并赋予独特的香味特征。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。