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青稞作为我国青藏地区的特色谷物,其活性物质更丰富,具有良好的开发前景。本研究以青稞制成的炒制粉为材料,选择3种青稞粉分别进行炒制加工。本研究旨在通过动物实验,探究不同种类青稞粉对小鼠在抗疲劳、降血糖和抗缺氧等方面的影响。在负重游泳实验中,黑青稞炒制粉组的负重游泳时间是对照组的1.9倍,蓝青稞炒制粉组的负重游泳时间为对照组的1.28倍,灌胃青稞炒制粉的小鼠抗疲劳效果均有显著提高(P<0.05),且不同种类青稞均能抑制小鼠体内尿素氮(BUN)和磷酸肌酸激酶(CK)的含量。小鼠常压耐缺氧实验结果显示,不同种类青稞粉及青稞炒制粉对小鼠心脏和脑组织不会产生毒性作用,在黄青稞粉、蓝青稞粉、黄青稞炒制粉及蓝青稞炒制粉组中,小鼠脑组织中HIF-1水平与对照组相比较高,更有利于小鼠耐缺氧能力的提高。在糖尿病模型小鼠降血糖实验中,青稞粉不会产生毒性作用,且蓝青稞炒制粉可以改善TC、MDA、GHb等生化指标。本研究为分析比较不同品种青稞的功效评价提供了科学依据,也为针对高原地区糖尿病人群及潜在患病人群的功能性食品开发提供了新思路。 相似文献
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《中国食品学报》2016,(7)
研究了藏青320、肚里黄、北青3号、北青6号和昆仑12号5个品种的青稞淀粉理化性质,结果表明:5种青稞淀粉的透光率大体上随着膨润力的增大而增大。电镜扫描结果表明,5种青稞淀粉颗粒大部分呈圆形,小部分呈椭圆形。粒径分析表明,这5种青稞淀粉颗粒的体积平均粒径和表面积平均粒径之间均存在显著性差异。用差式扫描量热仪测定了淀粉糊化的平均开始温度、结束温度和峰值温度(分别为46.83,79.85,60.24℃)。快速黏度分析结果表明,肚里黄的峰值黏度(2954.67±53.5)、谷黏度(2105±18.52)和崩溃值(849.67±34.99)最高。综合试验结果,不同品种的青稞淀粉具有不同的理化性质,而昆仑12号更适合用于工业化生产。 相似文献
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我公司开发研制了一种新产品——青稞啤酒,投放市场后,得到广大消费者的喜爱。本文将青稞啤酒的制作方法作简单介绍,供同行们参考。1 关于青稞原料的分析因青稞(俗称裸大麦)是青藏高原特有的一种粮食农作物。在过去人们常用青稞来酿造传统的青稞酒,磨制糌粑。青稞在西藏分布比较广,全区大部分都能生长,种植面积现已达1.85万公顷,占粮食总 相似文献
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为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10 个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明:不同样品共检出140 种香气成分,包括杂环类(32 种)、酯类(26 种)、醇类(21 种)、醛类(19 种)、酮类(16 种)、酸类(13 种)、烃类(9 种)、腈类(4 种)。炒制后昆仑15号香气物质由48 种增加到60 种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%~64.42%),其次为酯类(1.85%~35.98%)和醛类(7.56%~21.79%)。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。 相似文献
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目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。 相似文献
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《食品科学》2020,(14)
以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。 相似文献
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目的:测定萌芽黑青稞喷干粉中主要成分的含量,并建立指纹图谱,为萌芽黑青稞喷干粉质量标准的制定提供依据。方法:采用高效液相色谱法测定萌芽黑青稞喷干粉中γ-氨基丁酸、阿魏酸、花青素的含量;采用紫外分光光度法测定β-葡聚糖的含量;采用指纹图谱相似度软件和SPSS软件进行数据分析,建立萌芽黑青稞喷干粉的指纹图谱共有模式,对10批样品进行质量评价。结果:不同批次萌芽黑青稞喷干粉中β-葡聚糖含量为68.35~73.82 mg/g,γ-氨基丁酸含量6.56~7.31 mg/g,阿魏酸含量0.15~0.23 mg/g,花青素含量0.86~1.53 mg/g。在萌芽黑青稞喷干粉HPLC指纹图谱中共标定18个共有峰,指认出3种活性物质包括绿原酸、对香豆素和阿魏酸,建立了萌芽黑青稞喷干粉的指纹图谱共有模式,相似度值评价在0.902以上。聚类分析将10批萌芽黑青稞分为2个大类,主成分分析选出3个主因子,并对10批样品综合评分,两种分析结果均显示S10质量较优。结论:建立的各主要成分含量测定方法具有良好的重复性和稳定性,分析所得对照指纹图谱可为萌芽黑青稞喷干粉及其产品质量评价提供参考依据。 相似文献
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本文研究了干热熟制、微波熟化、挤压膨化三种热加工方式对萌动青稞萌动青稞营养成分与加工特性的影响。结果表明,不同热加工后的萌动青稞粉总膳食纤维、β-葡聚糖、总酚等含量均有所提高。对照组萌动青稞与不同热加工粉色度存在很大差异,其中挤压膨化对色度影响最大;扫描电镜结果显示,三种热加工方式均使淀粉颗粒遭到一定程度的破碎,其中挤压膨化粉的淀粉颗粒分布的更加紧密,糊化的更完全。在100 ℃时,挤压膨化粉吸水指数、膨胀势均最高,干热熟制粉的水溶性最高;三种热加工粉的峰值黏度、谷值粘度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及热焓值均升高。综合试验结果,挤压膨化更利于萌动青稞粉工业化生成。 相似文献