浅谈冻菜的制作及要领

冻,是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂(也叫冻粉)等辅料,经熬制后,再晾冷凝结成块,最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法.冻菜以咸鲜味为主,也有部分为甜味.咸鲜味的冻菜,有加酱油(或糖色)和不加酱油两种,不加酱油的冻菜,透明度更高,俗称水晶菜.甜味冻菜,香甜可口,清爽味浓,为夏令佳品. 一、冻菜的制作要领 以猪皮制成的冻菜硬度适中,富有弹性,咬口极佳,而以琼脂制成的冻菜则质地细腻,菜肴入口,舌尖一顶即化为满口鲜汤.不管用哪一种原料制作,都需掌握以下要领: 1.要做好冻菜,熬制汤汁是关键.     

夏令时节食“冻”肴

冻是我国多种烹调技法中的一种,素有“水晶菜”之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”态。冻制菜品须选用含胶质较多的原料,如猪肘、猪蹄等。若是采用其他原料制作“冻”制品,往往需要加入适量的含胶质较多的物料,如猪肉皮、冻粉等。“冻”制菜肴晶莹亮泽,质地光滑柔软,食时卤冻入口即化,味道鲜美爽口,既可单吃,又可佐餐,还可施以巧妙的刀工技巧拼制成各种花色冷盘。这类“冻”菜上桌,有时可给人一种清爽舒适的感觉。而在暑热难耐、食欲不报时,添上一道清爽的“冻”制菜肴,无疑会使你食欲大振,胃口大开。因此“冻”菜…     

美味冻人

冻是多种烹调技法当中的一种，成菜常冠以“水晶”菜之名。它的特点在于使汤汁冷却后形成“冻”，因此“冻”制品所用到的原料必须是本身含胶质比较多．像肘子、猪肉皮等。如果选用其它原料做“冻”，那么还要另外加入适量含胶质较重的物料（如肉皮、冻粉等）。     

厦门土笋冻

厦门最古怪的吃食是"土笋冻"。如果你初次来到厦门,厦门人肯定会特别向你推荐"土笋冻",厦门人总是这样说,厦门第一风味小吃啊,"土笋冻","土笋冻"是国宝啊,邓小平吃了都连着声说好!"土笋"不是笋,而是一种环节小动物,5到10厘米长,半厘米多粗,学名"星虫",状     

潮州冻蟹

蟹,一般都是吃热的,冷了,美味就失去了一大半。大闸蟹要吃热的,黄油蟹要吃热的,重皮蟹要吃热的,皇帝蟹也要吃热的……至于避风塘炒蟹、咖喱炒蟹、香辣炒蟹等,更是离不开一个"热"字。可是,天底下,偏偏有一种蟹,要冷的吃,方才好味。并且还不是一般的冷,而是要冻一下,才显得肉质     

出口冻菜HACCP的研究

针对国际市场上对冻菜品质及安全卫生要求不断增高和国内目前出口冻菜仍存在质量问题的情况,将国际上先进的ＨＡＣＣＰ原则运用于出口冻菜加工过程中质量关键控制点的选定,先后利用四年多的时间在生产实践中通过对大量的产品跟踪监测与验证,探讨了出口冻菜质量管理和质量保证模式,确定了凉菜质量关键控制点、临界参数、监控措施,便于工厂快捷简便地监测冻菜加工过程,保证产品质量。     

怎样吃冻白菜

大白菜可以冻储,您听说过吗?尤其是长得瘦小、无心的大白菜,或脱落的白菜帮,最适合冻储.方法很简单,只要把这种菜的菜根及腐烂部分削掉,堆放在院边、墙根、     

深度解读黄鱼冻

本刊上一期第104页刊登了一道名为“美味黄鱼冻”的新菜．引来了众多读者的电话和短信．他们纷纷要求对这道菜做进一步的解读。为此，我们紧急连线到现在辽宁抚顺事厨的邱伟师傅．请他来给大家详细讲解这黄鱼冻的制作攻略。     

略说冻菜用火方法——烹调用火系列谈之二

正冻菜,不论是家庭,还是业内都会应用得到。我国菜肴就其温度角度讲,大致分为两类:一类是热肴;另一类是凉菜。在稍大点的席面上,其菜肴都有冷、热之分。这里讲的冻,便是冷菜中的烹调方法之一。一、冻菜基本概念冻,是经煮、炖过的富含胶质营养素的原料剁碎或切成小块、细丝等较小形状,与原汤或另加水,放或不放调料,     

几款甜咸冻肴

丰富多彩的冻肴以其特有的晶莹美观、入口即化的风味特点,深为食者喜爱.冻菜是利用原料本身的胶质或另加猪肉皮、琼脂等熬制后凝结而成的.     

我国出口冻菜的现状分析及对策展望

我国出口冻菜的现状分析及对策展望盐城进出口商品检验局蔡宝亮冻菜是我国重要的出口冷冻食品之一，它是以新鲜、清洁、卫生的蔬菜为原料，经修整、分级、烫漂、冷却等工艺，使产品在一小时或更短的时间内迅速达到并稳定在－１８℃以下的产品。与其它冷冻食品相比，冻菜对...     

论坛大讨论 吃起来比冰淇淋还爽的冰品--冻酸奶

北瓜：可能很多人没吃过冻酸奶,我也是前几年在老同学的带领下在一个小卖部见识的,很适合几个好姐妹边聊天边吃,因为女生都会喜欢。做法很简单,就是把买采的瓶装酸奶放在冰箱的冷冻室冻—下,根据自己的喜好可以冻得软些或硬些,建议：如果急着吃完就冻软些,很多人一起聊天吃就可以选择硬些。吃时,一定要用金属的小勺子,因为不结实的勺子挖不动。     

冻海虾仁上浆技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，就“滑炒虾仁”一菜而言，也总觉得现在的炒虾仁已不如以前的口感、色感好了。殊不知，过去炒虾仁大多采用的是鲜河虾仁，而现大多使用的是海虾仁(而且常常还是经过冻制的)。有没有一种方法，能使炒制的冻海虾仁能达到色自如玉、     

大厨奉献为母亲节特制

<正> 厚烧玉子要现做现吃,咬下去才多汁软香,吃时蘸萝卜泥吃,记得加少许豉油,一热一冻,一香一甜,可口之极。最普通的蛋,却做出最不普通的蛋菜。就像每一个平凡的母亲,永远都能为子女家人奉献着不凡心血。母亲节里,我们遍邀大厨,为每一位平凡的母亲奉上一道不平凡的蛋菜。     

儿童益智餐谱

"不爱那么多,只爱一点点……"这本是一句歌词,可用来描述小孩子对饭菜的要求也很适宜。小孩子喜欢吃的少,吃的频,吃的花样翻新。再好吃的东西你若做了一大锅,下一顿他保准会腻烦。可太少的话做起来又很麻烦。怎么办?求助一下闲置已久的微波炉吧,既可以随心所欲地调整菜量,又可让你免除油烟之苦。     

为什么冻柿子不涩

柿子果实里含有大量可溶性单宁物质(亦称躁质),当人们咬破柿子时,其可溶性单宁物质对人的味觉细胞有一种收敛作用,故吃起来感到涩味。但经过严寒冬季自然冰冻的柿子,虽然单宁物质依然存在,但水溶性的单宁物质缩合成为不溶性的单宁物质,故柿子显不出涩味了。为什么冻柿子不涩@张延安~~     

双层酸奶冻

这道甜品,第一次是在电视上看到的,感觉挺新鲜。最近又看朋友做得很漂亮,把自己搞的心痒痒,于是折腾起来,很好吃,味道果然不让人失望!没事儿冻上几小瓶搁冰箱里,放学后、下班后吃上一瓶,真的很幸福啊!原料:酸奶适量,夹心饼干若干片(图1)2.把饼干放在碗中用擀面杖捣碎,最好保留一些稍大的颗粒(图4);3.倒入酸奶拌匀(图5、图6);4.将拌好的饼干碎倒人瓶中约至瓶身的一半(图7),再倒入酸奶(图8),放入冰箱冷冻室中冷冻15分钟即可。     

夏三冻

<正>读初中时在课堂里高声朗读大先生鲁迅的杂文《夏三虫》,满教室的捣蛋鬼都情不自禁地摇头晃脑起来:"夏天近了,将有三虫:蚤,蚊,蝇。"最后三字,抑扬顿挫,响遏行云。现在,行走在骄阳下,不免想念旧时上海人在夏天的消暑妙品,比如"夏三冻":冰冻地栗糕、冰冻绿豆汤、冰冻酸梅汤。读者诸君或许会噗哧一声笑出来:"这三样算什么东西?土得掉渣!"是的,我关注的吃食都是寻常之物,价廉物美,这是我一贯的立场与态度。     

甜菜长期冻藏保管方法及效果

1995／96制糖生产期，拜泉糖厂收购甜菜177万t，但是，1995年末只能加115．2万t，剩下2．5万t需要做长期冻藏保管。甜菜长时间冻固保藏是我厂有史以来第一次，任务量大，责任重，要做到既不能烂菜又要保藏到加工结束。甜菜长期冻团保藏我厂没有经验，但我们严格按着黑龙江省制糖工业公司制定的《甜菜块极保藏技术操作规程》去实施，并认真学习外厂长期冻藏保管经验，采取了一系列措施，取得了比较理想的效果。1甜菜长期冻藏保管方法1．1成立甜莱冻藏保管领导小组首先成立了以厂长为组长、原料厂长为副组长、原料公司经理、技术负责人等为成…     

多而全何如少而精

旧时有"度日如年"之说,是说度日之艰难,吃了上顿没下顿,过一天犹如过一年之艰难。如今"好日子过起来快",日复一日,稍纵即逝。就饮食而言,不少人却也"度日如年",每日大鱼大肉地吃,犹如往日过年一般。"大鱼大肉"一词或多形容鱼、肉数量之多,并带贬意。不过,如今多数家庭日常用餐,三菜一汤、四菜一汤已是颇为普遍的了。而这些菜肴之中,荤菜必占优势,汤也必不是单