酱味十足 4款速腌酱菜

酱菜不起眼,却是百姓饭桌上不可或缺的菜品 稀粥配一小碟酱菜是再传统不过的中式早餐。老辈人的传统,入冬后。总是要腌上一大缸或几大坛酱菜,不但自家吃还可以送给亲朋或街坊．现在的人吃食多了,回味与怀念的,可能还是自家腌制的小酱菜     

我做家常酱菜

酱菜也像“卤菜”一样，我们经常食用，但不经常制作。在平常生活中，每当节假日，我们不妨备料酱菜，不仅可以引起我们家常烹饪的雅趣，而且还为餐桌上添加一款美食。     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

几种干制酱菜的制作方法

扬州酱菜干制菜是传统美食,文章介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩、梅花菜、盐水大响、盐水大蒜、酱青椒等干制菜的制作工艺。     

钟正道：餐酒搭配是门学问

酒与餐是不可分割的一个概念，没有酒的美食可以美味，但绝对不算完整，当然餐酒搭配也并非高深莫测，用评价美食的一句话同样适用，那就是“适口者珍”。     

风味独特的芮城酱菜

芮城酱菜,是指由山西芮城县酿造厂加工生产的酱腌菜。具有“脆、香、甜”的独特风味,在省内外颇受广大消费者欢迎。现介绍该厂几个较有特色的酱腌菜的生产技术。一、什锦包瓜本品表皮具枣纹,色泽橙黄透明,咸味适口,是解腻开胃的佐餐佳品。1.原料配比(1)主料:鲜甜瓜15公斤,球茎甘蓝7.5公斤,莴笋6公斤,黄瓜5公斤,莲藕2.5公     

西瓜皮酱菜的研制

以新鲜西瓜皮为原料,经过切条、晾晒等工序,再加入酱油、白醋、白砂糖和食盐等辅料腌渍成酱菜.以感官评分和亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定制作西瓜皮酱菜的最佳工艺条件.结果表明:酱油和醋的比例1:3,白砂糖添加量3％,食盐添加量5％,腌渍23 d,制作的西瓜皮酱菜口感爽脆,硬度适中,具有酱菜特有的风味...     

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。     

几种干制酱菜的制作方法

为了继承干制酱菜传统制作工艺,介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩和梅花菜等几种干制酱菜的原料选择、配比和制作方法。认为干制酱菜历史悠久,工艺独特,市场潜力巨大。     

食用菌平菇酱菜的试制

文章介绍了绿色保健蔬菜平菇,它是一种无污染、无公害、营养价值高的菌类品种.介绍了平菇酱菜的生产工艺.     

扬州萝卜头酱菜的加工技术

代表扬州酱菜之一的萝卜头 ,选择上等晏种、二户头等品种 ,采取腌晒结合、重复酱制、加卤罐装等工艺 ,制得色、香、味、形俱佳 ,鲜、甜、脆、嫩俱有的传统风味名菜。      

美味来自巧搭配

厨房里剩下半棵去了头的白菜。做醋溜，有点“寒酸”，不经意间看到还有半听豆豉鲮鱼，受“豆豉鲮鱼油麦菜”的启发，也就有了这款菜品。     

几种绍兴地区传统工艺酱菜的生产

介绍了绍兴地区几种酱菜的生产的历史 ,并且也探讨了绍兴酱菜的生产工艺过程 ,以及制备方法。     

萝卜叶酱菜加工过程中营养素的变化研究

为充分利用天津沙窝萝卜叶资源,按照传统酱菜工艺,将其制成萝卜叶酱菜。比较测定了不同加工阶段萝卜叶酱菜中的水分、蛋白质、酸度、叶绿素、亚硝酸盐、盐分、水溶性总糖、还原糖及微生物数量的动态变化。试验结果表明,在加工过程中,水分、蛋白质、总酸呈现先降低后升高的变化趋势。叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、水溶性总糖和还原糖呈总体下降的变化趋势。盐分呈先上升后下降再上升的趋势。亚硝酸盐在出现一个"亚硝峰"后又急速下降,成品中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。细菌、霉菌、酵母菌呈整体下降的趋势。该研究为萝卜叶酱菜在工业化生产中的条件控制及安全性提供了依据。     

蒲公英酱菜的制作工艺

以蒲公英茎叶和根为研究对象,对其制作酱菜工艺和配方进行研究,利用单因素和正交实验确定调配用料最佳配比方案:以加入沥干后的蒲公英的重量为基准,加入食盐2.5%、姜丝5.0%、味精2.5%(花生仁、生抽、调和油、红辣椒、八角、小茴香、芝麻和白砂糖适量)。经过人工炒制后,使本产品口感更加香醇,风味更加丰富,更适宜当地消费习惯。     

水果与佳肴的完美搭配

水果菜的风行除了其味佳、其形美、其气清新，还因为其营养价值较高，又具有养颜美容的功效。所以水果与蔬菜的默契已深受时尚人士青睐。而且，其烹饪不难，可在家中自己尝试搭配，可谓清新又方便。     

巧搭配烹美味

笔者在从厨过程中，总结了一些经验，比如我将一些普通的原料或调料巧妙地搭配在一起，往往都能收到意想不到的效果。下面介绍的几道新菜，由于主辅调料的配搭使用都多少有些另类，像魔芋与鸡丝、皮蛋与牛肉、仔姜与猪腰、日本豆腐与肚片、黄笋与干鱿鱼丝等，故这类巧妙搭配烹制而成的菜肴就显得颇为抢眼了。这里就让我们来感受一下吧。