抠图技法与蒙版使用

本文主要讲述了在使用Photoshop进行图像处理过程中的三种不同的抠图技法.     

抠图技法与蒙版使用

使用图像处理软件Photoshop,从图像中精确地抠出一个图形,再进行拼贴组合等处理,这在图像处理中十分常用,但也需要掌握一定的技巧。例如要将图1的黑人妇女从背景中精确地分离出来,就要分三步来完成,其中涉及到三种不同的抠图技法。     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

勾芡技法谈

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。     

刀工技法谈

刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和咸菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛一‘的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟练运用，因此刀法和原料成形归属于刀工的范畴。     

汤浸技法谈

汤浸是以汤为传热介质，烧沸后直接放人生料，然后改用文火并保持温度。最终使生料浸烫成熟的一种方法。汤浸菜肴，具有原汁原味、鲜香嫩滑的特点。一般多选用整料浸制，如汤浸虾球、汤浸鲈鱼、白斩鸡等。     

烟香熏制技法谈

烹饪书籍中对熏制的解释是将熏料置于锅或盆中．利用其不充分燃烧所生发出的热烟将原料制熟的一种烹调方法。通过熏制可使菜肴产生怡人的香味．且鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,故深受广大厨师及食客的喜爱。     

过油肉技法谈

素有“三晋第一味” 之誉的“过油肉”，历史悠 久，源远流长，早在明末 清初就已流行于官府家 宴。而如今东自娘子关， 西至黄河边，南起风陵 渡，北到金沙滩，不管是 在繁华闹市的宾馆酒楼， 还是在乡间道上的小饭 店，都以此菜为看家菜招 揽食客。因该菜选料讲 究，刀工精细，注重火候， 故被山西省饮食服务技 术考评委员会列入晋升 红案一级烹调师的必做 菜。 笔者在走访山西各 地时，也曾多次品尝到这 款菜肴。但发现较多的厨 师制作此菜时不得要领， 做出的菜品或干瘪发柴， 或色泽不金黄发亮，或荧 汁过浓过标，这些都直接影响到这道…     

糟醉技法谈

贵刊是我必读的刊物，因为她是我们大家公认的工作伴侣和良师益友……最近，我在一套烹饪书里边看到了关于“糟醉”类菜肴的介绍，只因为自己平时对它接触太少，所以一直都没看明白，我很希望你们能在《四川烹饪》上做专题介绍。     

煎制技法谈

干煎 干煎，是把经过刀工处理并调好味的原料，直接排入有少量油脂的平底锅中，小火加热至原料表面色呈金黄且内熟的成菜方法。用干煎法制作出的菜肴，具有表面金黄、焦香味浓等特点。     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

包蒸技法谈

包蒸，即是将经过刀工处理．或不经过刀工处理的原料．用所需调料拌入味以后。再用菜叶、豆腐皮、荷叶等包裹成一定的形状．然后上笼蒸熟成菜的一种方法。用这种方法成菜。具有形状美观、质感软嫩、滋润油亮等特点。代表菜有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花菜、粽香三酱鸡翅、风衣海鲜饺等。     

碎烧技法谈

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法——碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。     

煎封技法谈

煎封是粤菜的一种特殊煎法，这种煎法借鉴了西餐的煎制工艺，同时还以煎制时所烹汁水——煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴，而且用其烹制出来的莱肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。下面，我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家。     

氽制技法谈

所谓汆，一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中，使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜，质嫩而爽口，深受食客喜爱，故在烹调中使用较为广泛。     

中式烧烤技法谈

街头巷尾崛起的烧烤充满着变数，因为当初各大中城市出现烤羊肉串时，谁也没想到它还有今日的辉煌。事实上，今天的各式烧烤是怎样由当年的烤羊肉串演变而来的，也没有人能说清楚。     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

金丝香蕉技法谈

接到编辑部的约稿电话，我既高兴又惶恐，高兴的是我这款“金丝香蕉”被许多同行朋友看重；惶恐的是担心在短短一篇文章里把问题说不清楚。但恭敬不如从命，这里我就把制作此菜的经验和体会说给大家。     

象拔蚌烹调技法谈

上世纪80年代中期，象拔蚌开始从香港引入内地，并逐渐流行于内地的高档餐馆酒楼由于当时内地所用象拔蚌多产于北美深海，空运而至，因此价格昂贵。     

软炒技法谈

软炒，炒制技法的一种。即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料，经调解成糊状并调味后，再炒制成菜的一种方法，俗称“推炒”、“湿炒”，软炒菜细软滑嫩，咸鲜味美。其代表荣肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜。