发芽糙米茶的研制

通过对发芽糙米浸泡条件、发芽条件和焙炒工艺的研究,确定出发芽糙米茶的生产工艺。结果表明:糙米用30℃水浸泡6 h后,在30℃恒温箱内发芽36 h,期间每隔1 h换气一次,每隔8 h淘洗一次,芽体长度可达到1 mm左右。干燥后的发芽糙米放入平底锅里,以弱火炒动55 min后,发芽糙米就会冒出香气,并呈咖啡般的颜色。     

富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米甜酒汁的研究

以发芽糙米为原料研究富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米甜酒汁的发酵工艺。将经过预处理后的发芽糙米拌入一定量的甜酒曲进行糖化发酵,对发芽糙米的蒸煮时间、发酵时间、发酵温度、接曲量等进行了研究,通过感官评定及理化分析,确定将发芽糙米蒸煮60min后接种干米量0.4%的甜酒曲,在31℃下发酵60h。在此条件下获得了口感和组织状态良好的发芽糙米甜酒汁,其中阿魏酸含量为12.4mg/100mL,γ-氨基丁酸含量为2.1mg/100mL。     

不同发酵条件对糙米酵素中活性成分的影响

发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料,经酵母发酵制成的功能性食品。发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分。本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响,并以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化。结果表明：当蜂蜜添加量为8%,发酵温度为30 ℃,时间为3.9 h,酵母活化液添加量为13%时,γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL。     

发酵型低酒精度米饮料开发

通过添加酒典、酵母发酵大米和发芽糙米生产低酒精度米饮料。并对4个主要影响因素（酒曲添加量、酵母添加量、糖化时间和发酵时间）进行考察，得到优质米饮料的最佳工艺是：向蒸煮后的混合米中添加8‰酒曲和0.5‰的酵母糖化16h，再加150%的水发酵20h。通过一系列对比实验确定添加0.16%CMC和0.04%海藻酸钠后米饮料状态稳定。以该工艺制得的米饮料含丰富的氨基酸、维生素和矿物质，口感柔和绵长、保质期长。     

发芽糙米酸奶发酵特性研究

论文以发芽糙米和奶粉为主要原料,发芽糙米经液化、糖化、乳酸发酵等工艺,研究添加了发芽糙米对酸奶的发酵特性以及品质的影响。实验结果表明:在配方为发芽糙米用量10%,脱脂酸奶的用量15%,食用蔗糖3%,酸奶接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为11h时,含菌量是对照的5倍,达到4.1×108cfu/mL,乳酸菌含量比对照组增加了5倍之多且风味良好,说明发芽糙米具有一定的益菌作用,发芽糙米酸奶具有一定的开发价值。     

发芽糙米乳酸菌饮料的研制

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料。通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g,酶解时间为50min,酶解温度为90℃。混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h。选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA)。发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57mg/(100ml)。     

双边发酵法生产发芽糙米酒的研究

发芽糙米辅以大米为原料,以发芽糙米中的酶为糖化剂,以酿酒酵母为发酵剂,通过双边发酵,研制出一种新型低醇酿造酒。通过对加水比、接种量、培养温度以及发酵周期的研究,确定发芽糙米酒最佳生产条件为:料∶水=1∶2.5;接种量为0.1%;发酵温度为32℃;发酵周期为4d。     

糙米芽制备及其在红曲保健酒中的应用

对糙米芽制备及其红曲保健酒的生产工艺条件进行研究。通过单因素及正交试验,确定糙米发芽、糙米芽汁制备及复合菌种发酵等过程的最佳工艺条件。结果表明,糙米芽制备适宜的工艺条件为25℃浸泡10h、30℃下发芽24h;糙米芽汁制备中,采用70℃液化2h、55℃糖化2h所得糙米汁质量较高;酵母接种量为0.5%(m/V),红曲霉接种量为15%(V/V),在32℃下发酵5d,可得到色香味俱佳的糙米芽红曲保健酿造酒。     

发芽糙米的制备技术研究

选用广西主要种植的4种稻谷品种为原料进行发芽试验,研究籼米糙米制备发芽糙米的工艺条件,为加工籼稻糙米产品提供参考。结果表明,浸泡12h后,糙米吸水基本达到饱和。制备发芽糙米的最适品种为博优903,最佳制备工艺条件为浸泡温度30℃、浸泡时间8h、发芽温度30℃、发芽时间30h。     

糯米酒最佳发酵工艺条件研究

对糯米酒发酵工艺进行了研究,发现温度、酒曲量、发酵时间、料水比对糯米酒的感官都有影响,当发酵温度达到30℃,酒曲量为0.5%,发酵时间为4d,料水比为1∶08时,产生的糯米酒口感最佳。