糖化工艺对啤酒发酵度的影响

合理控制糖化工艺是提高啤酒发酵度的关键因素之一，应根据不同的麦芽质量，制订不同的糖化工艺。1．麦芽粗细粉差小，粉碎度适宜。2．合理控制料水比。酿制淡色啤酒的料水比为1：4．2。3．控制pH值在5．41～5．62之间。4．控制适当的下料温度，采用低温糖化工艺。     

浅析麦汁极限残糖与发酵度的关系

1 目的 检测麦汁极限残糖是为了预测发酵度，据此值及时调整糖化工艺，确保啤酒发酵度在合格的控制范围。     

最终发酵度在麦汁中间分析的作用

针对用糖：非糖之比控制麦汁中糖类成分的不足，提出了在麦汁中间分析中测定最终发酵度以指导生产的作用。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

糖化工艺对麦汁色度的影响

啤酒色度是啤酒质量的一项重要指标。近年来色度淡而爽口的啤酒越来越受消费者欢迎,南方的消费者更有这种需求。     

蔓越莓干型酒发酵及澄清工艺优化

以蔓越莓为原料,研究蔓越莓干型酒发酵工艺及澄清技术。结果表明,蔓越莓干型酒发酵最佳工艺条件为发酵温度为31.75℃,初始糖度为14.92%,p H值为4.01,接种量为6.19%。用明胶处理蔓越莓干型酒的澄清效果比较好,明胶添加量为0.07 g/L,透光率可达93.8%。     

控制发酵度、稳定啤酒风格

随着消费结构和消费群体的变化，以及消费者的消费意识和消费品位的不断提高，对啤酒的典型性、产品的风格要求也越高。可通过控制啤酒的发酵度，改善和提高啤酒的口感、风味的稳定性，提高产品的质量；重要措施有：对酵母菌株进行选育、驯化和纯化；调整合适的糖化生产工艺和发酵工艺，有效控制通氧量、发酵温度、酵母接种量及各项发酵条件，控制啤酒高级醇含量，掌握啤酒与氧含量之间的关系；定期组织品评人员对啤酒进行品评，遵循PDCA循环的原则等。     

非淀粉多糖酶改善麦汁品质的研究

在常规的麦汁制备过程中加入非淀粉多糖(NSP)酶,研究该酶对麦汁品质的影响。方差分析结果表明,酶的添加量、添加温度和作用时间对麦汁的过滤速度、糖化时间、还原糖、总氮、α-氨基氮和麦汁收率均有显著影响(p<0.05)。试验确定NSP酶添加的最佳工艺条件为:添加量1.00%,添加温度45℃,作用时间为20min。     

糖化外加酶制剂的选择及使用条件

糖化麦汁制备时,如果麦芽质量差、酶活力低或辅料比例高时,需添加一些酶制剂以弥补酶活力不足,确保糖化顺利进行。对如何正确选择和使用酶制剂、酶制剂使用量及对啤酒酿造的影响、如何制取营养丰富且组分合理的麦芽汁等问题,作了详细的阐述。     

薏仁醋酿造液化及糖化工艺优化

以还原糖和总黄酮含量为评价指标,在单因素的基础上,采用Plackett-Burman设计对薏仁醋酿造中液化及糖化工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立薏仁液化及糖化的最优工艺条件。结果表明:影响薏仁糖化醪还原糖和总黄酮含量的3个主要因素分别为液化温度、液化时间和糖化酶添加量;薏仁液化及糖化的最优工艺条件为高粱添加量0.8倍,料水比1∶3,α-淀粉酶添加量0.3%,液化温度81.5℃,液化时间47min,糖化酶添加量1.9%,糖化温度60℃,糖化时间40 min。在此条件下得到的薏仁糖化醪还原糖含量可达13.2g/dL,总黄酮含量可达136.55mg/100g。该研究为薏仁醋产品研发中的液化及糖化工艺提供了理论支持。     

三种淀粉质原料糖化工艺的优化

以薏苡仁、马铃薯以及大米为原料,以葡萄糖当量值(DE值)为评价指标,对薏苡仁、马铃薯以及大米淀粉糖化工艺的条件进行优化,为酿造食醋提供基础数据。考察原料破碎度、液化酶添加量及液化时间对DE值的影响,并通过正交试验确定淀粉质原料的糖化工艺。最优糖化工艺条件为:原料破碎度60~80目,液化酶用量为4μl/g,液化时间为40 min。此条件下,大米、薏苡仁和马铃薯的DE值分别为:80.21%、80.99%和73.17%。     

玉米粉制备葡萄糖的糖化工艺优化

以玉米粉为原料,通过高温酶法液化后,添加葡萄糖淀粉酶进行糖化,以还原糖值(DE值)和葡萄糖质量分数(DX值)为评价指标,探讨糖化温度、糖化时间、pH值、葡萄糖淀粉酶添加量对糖化效果的影响。在单因素试验基础上,采用正交试验法对糖化工艺参数进行了优化。结果表明,最佳糖化条件为:糖化温度60℃,糖化时间12h,pH值5.3,葡萄糖淀粉酶添加量45U/g。在此条件下,糖化液DE值为98.24%,DX值为98.16%。     

竹芋淀粉液化及糖化条件的优化

以竹芋淀粉为原料,以葡萄糖当量值(DE)为评价指标,对竹芋淀粉液化及糖化工艺进行研究,考察酶添加量、温度、时间对DE值的影响。通过单因素试验和正交试验确定了竹芋淀粉最佳的液化及糖化工艺。结果表明:最优的液化工艺条件为酶添加量1.5%,液化时间2.5 h,液化温度75℃;糖化的最优条件为酶添加量1.5%、糖化时间2.5 h、糖化温度55℃。在此条件下,最终水解液的DE值为76.36%。