中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

川式熘菜的制作要诀

熘菜在川菜中比较常见，运用十分广泛。熘菜，即是将经过刀工处理的丝、丁、片、块等小型或整形（如鱼类）原料，油滑或炸、蒸熟后，再用芡汁沾裹成菜，具体按照菜肴的质地和烹调方法的不同，可分为鲜熘菜和炸熘菜两大类。     

主妇支招

厨事手把手什么叫焦熘焦熘又叫脆熘或炸熘。是将加工成形的原料调味挂糊或拍干粉,投入油锅炸成外焦里嫩,沥净油分,浇上芡汁。这种芡汁一般是在原料快炸熟的同时,用另一只锅先炝锅,再加上各种调料勾芡,待芡汁炒好时将炸好的原料投入芡汁锅内。焦熘菜的主要特点是外焦里嫩。宝宝烫伤后怎么办宝宝被烫伤后,许多家长往往在慌乱中采用不正确的处理方法,如涂酱油、牙膏、花生油、米酒、芦荟及有色的药水等,这样不但增加了患儿的痛苦,有加重创面感染使创面加深的可能,也使医生对创面情况的判断增加了困难,增加了治疗上的难度。烫伤后若面积不大,最…     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…     

浅谈烹饪之脆熘技法——访绵阳邓氏酒楼行政总厨李焜

《美食较场》问：请问什么是脆熘？李焜：脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上滋汁的烹调方法。     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

大锅做菜技巧漫谈——翻锅

翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原     

创制生菜鸭肝松的体会

鸭肝，鸭杂之一。呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。利用鸭肝制作的美味佳肴有很多，如山东的传统名菜“黄焖鸭肝”、江苏的“炸鸭肝酥”，以及“香糟鸭肝”、“陈皮鸭肝”、“熘鸭肝片”等等。笔者前不久烹制了一款鸭肝新肴———生菜鸭肝松，推出后即受到了食客的欢迎。在此，笔者跟大家谈谈创制此菜的心得体会。原料：鸭肝４００克卷心生菜叶１２张（约２００克）松仁、青椒、红椒、油条各２５克姜末、蒜末、葱末各５克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各…     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

批量制作炸熘类菜肴

炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种挂硬糊、热油炸、快速烹汁成菜的烹调方法。炸熘类菜肴以外焦里嫩、色泽金黄、口味咸香或酸甜、外形饱满整齐而独具特色。然而,在大规模的筵席上,炸熘类菜肴却做得比较少。其原因有两点,其一,就餐人员多,就餐时间集中,用炒勺烹制很难完成。其二,操作过程较为复杂,如用大锅多量烹制,不易掌握,难以达到成菜的要求。要使炸熘类菜肴大批量制作,就应该注意以下几个方面的问题。     

不妨试试“干拔”技术

拔丝菜常用的方法有“油技”、“水技”、“油水合投”三种。由于投丝菜的制作技术性强，如果火候掌握不好，就会拨不出丝来。故笔者在烹制技经菜的过程中摸索出一种“干技”技术，观介绍如下，同行不妨一试。原料：苹果、香蕉、土豆等常用原料均可选用。制法：原料改刀挂棚后，投入锅中油炸，至色呈金黄时出锅，备用；净辆中放入白糖，用中火溶化（溶化时稍加翻动，使受热均匀）。待白扫完全溶化成计，有白色气泡从锅底冒出时，迅速下入炸好的原料，翻砂几下后，离火，滴入精油少许即可装盘。特点；1．与其它传统方法相比更易掌握火候。“…     

脆熘五香鱼

“脆熘五香鱼”是笔者最近创制的新菜。它以鲜活鳜鱼为原料,借鉴杭州“西湖醋鱼”的刀法,将鱼身片成雌雄两片,剞上花刀并腌渍入味后,再将鱼身炸至金黄酥脆,然后放入精心配制的五香味汁中熘制成菜。由于在五香味汁中特意加入了自制的黑椒酱,因此成菜后,鱼肉酥松香脆,味道咸甜鲜辣香五味俱全。下面我就介绍“脆熘五香鱼”的制作方法。原料:鲜活鳜鱼1尾(约750克)姜片20克葱节60克蒜瓣30克香葱花15克黑椒酱15克精盐、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味精、生抽、老抽、五香粉、干淀粉、清汤、香油各适量花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少许精炼油2000…     

厨房里的小技巧

正油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手,添加这些作料时讲究不少,时间、温度、分量等都要因菜而异。倒油:不要一概都是热锅凉油。干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适     

制作滑熘菜的四大要点

熘是一种常见的烹调方法，熘又分为炸塔和滑熘。其中滑熘又称鲜熘，是将加工咸片、丝、丁、花刀的原料码味上浆后，用油滑至断生或刚熟，再烹入对好的芡汁咸菜。由于制作滑溜菜的主料，一般都是精选的家禽、家畜肉和鱼虾，而配料则是一些色泽鲜艳、新鲜细嫩的蔬菜之类，因此滑切菜具有质地细嫩，味道鲜美的特点。厨谚说：“炒菜要吃香，增菜要吃嫩。”滑增菜的配料只要选择鲜嫩的就行了，而滑增菜的主料要做到细嫩，还需要注意以下几个问题：1．选料要细出无筋制作滑增菜一般选用细嫩无筋的鸿铺向、猪牛的里奋肉、鱼虾等，除此之外还要注意…     

五谷丰登鱼

笔者所在酒店有一道旺销菜，叫五谷丰登鱼，那是笔者在传统名菜“葡萄鱼”的基础上做出来的。制作过程中不仅改变了剞刀方式——使鱼肉呈麦穗形，而且还有意去与红豆、玉米粒、豌豆、黑豆等粗杂粮相配。这种先经炸制再熘汁的菜，还有些特点。     

酸酸甜甜龙眼菜

鲜龙眼多做成热菜，既可制成甜味的，又可制成咸鲜味的，适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时，均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊，以防浆液散失；用拔丝和蒸的方法时，大多要酿上甜馅；另外，也可在鲜龙眼内酿上荤料馅，经挂糊油炸再熘制成菜。下面，我就给大家介绍几款龙眼菜。     

山城棒棒骨

时下重庆地区有一款流行江湖菜叫“山城棒棒骨”。据说它的来历与山城棒棒军(重庆挑伕)所使用的扁担和绳索有关。此菜选猪排骨为主要原料，先用多种粤式调味料腌渍，然后将其蒸制成熟，再在排骨上面缠湿面条并直接入油锅炸制，最后换锅与干辣椒节、花椒等同炒成菜。该菜具有色泽金黄、外酥内嫩、入口麻辣、酱香味浓等特点。     

浅谈捶熘技法

谁都知道，熘是一种常用的烹调技法，并且大家对软熘、滑熘、焦熘等技法都已经比较熟悉了，不过对捶熘这一技法就显得比较陌生。其实，捶熘技法古己有之。中国四大古典名著《红楼梦》里便有“捶熘凤尾虾”的菜例。可现在的烹饪书刊中却对这一技法介绍甚少，以至于当今许多厨师不知道什么叫捶熘。现笔者根据自己的事厨经验，将捶熘的技法简单地介绍如下，望能起到抛砖引玉的作用。 捶熘，即是将经过初加工的原料，先捶打成一定的形状，再进行腌渍入味、刀工处理，然后熘制成菜的一种烹调技法。成菜具有入口化渣、软嫩鲜香、色泽淡雅、晶莹剔…     

过油及操作要领

在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老焦、生韧、色泽不佳,菜肴的风味全无.所以,掌握过油技术的操作要领,对一个厨师来说,是必备的基本功.